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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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9 Y9 W0 h+ H- B0 H3 f8 m煮沸，撈掉浮沫。 $ V5 s: `. t+ V
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. z+ ]1 a* E/ B$ r. ~/ V2 B# Z8 k公仔箱論壇加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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/ }6 q* {1 G; V2 @5.39.217.774)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y+ g" B* R/ V4 [$ @
熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.775 o; {/ `+ {# f, ]( t1 p0 O, n
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) `( \& R) [! \; f+ Y把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb9 W* s5 p. S% q: v
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一、辣炒牛腱
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! s* ?3 R; P R f( G5.39.217.77做法：
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% }) f. L9 U2 Z& g/ \3 V! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 5.39.217.773 C$ G2 v0 o( Z1 M4 }) p
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J/ Z# S8 s/ ~/ \6 u, k, {1 T
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 5.39.217.77* k* |+ N' @7 H3 @/ R" B
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7 G1 h* r4 @( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 c7 o" u9 u- g( Xtvb now,tvbnow,bttvb註：
( j* j* L Q' s; D, h* [5.39.217.77所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
: J2 Q. C) Y8 B* s% M5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E" @0 n# K" C: h1 y) q J
1 @0 e3 M/ Q& f公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 5.39.217.77( H& D( }+ x# ]4 `0 V' j! K
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二、蔥爆牛腱 ; E4 F2 d/ u6 v( v
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做法：
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c1 h$ k( }) }$ o' c0 I5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.77# y3 {; \7 { o2 k1 P1 E8 v
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G6 U( y/ s6 W0 C
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. B4 c6 G8 x8 H5 Ytvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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# g5 @% e6 e2 |. O公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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! e5 p' y0 u; F/ {. {$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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% j9 x [# G' }0 n# r. p2 ^5.39.217.77註： # W4 s( |: o2 b( a# _3 x. M
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n. s! R+ Q) q* Z
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. p+ A. L: _! i$ j( f; Q0 p% }tvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 c9 K9 r; }0 V
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2 D# u, f: W! ^! m/ m- G% z太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇1 W2 h; Y+ Y; l! {
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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; V* M5 S6 T' P1 M" t勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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