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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇+ I8 y$ C- V6 Z3 w5 }" @ X7 |
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3 x, g8 G4 n8 N; E1 O6 }! m: g" j煮沸，撈掉浮沫。
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! {! F, ?; }0 ?( K; Z9 n+ @公仔箱論壇加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 7 u2 p* W& U6 T# u
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& }1 ]: H: K5 {, c5 v熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 " ]( b9 C& t7 B
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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; {/ W4 a0 n# t- m1 @' Q$ `公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇* \. ?+ o8 z' J
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1 ^( U4 z$ e* T5.39.217.77若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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( g+ }# A8 U( O( a5 P% u/ Y( U一、辣炒牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d4 n( h' |0 {0 o$ t; I
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做法： # c) R" m5 F& `: [$ _
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4 C7 f" j) C) j6 T, q; ~% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 + l- ]' v7 ^% B9 K7 e. j$ K
2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X5 ?9 _. ^; O% @4 Y
嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： tvb now,tvbnow,bttvb( f7 q( O: Z: Z/ \) J
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇1 B4 ]1 U0 H! q9 ^' \* }& @' P! G
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 0 B3 n# i* M0 ?) x7 ?
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6 u3 Y; k4 B% P, P7 S1 otvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱
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% o& {5 A; }- I4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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做法： ' _+ L& J6 y% {2 {2 J3 E3 o
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 $ ~5 Q6 d" x( ] t) y) u- ?
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+ M, J0 L, [( I9 Q) K8 Y( B- Jtvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
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7 L% a2 P; H: Z) j2 \ P公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [ I2 n) D# M& `
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( E& v+ [( u& a/ V$ }( }) `3 H, U! k公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
& l( q) m/ B( l: }) N公仔箱論壇5)
! Y+ k& p R: M喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 # B/ {# n: d- f- F# h# E
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7 u4 l; W1 w, k註： tvb now,tvbnow,bttvb+ q( p0 K6 r6 y$ P
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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" x1 \* s! U1 u; z" E( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 5.39.217.77+ z5 D. I' J/ y& m
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ ; g. B) x; y D7 V- w- m% v
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! w [4 h: O3 N" f- z8 `, b5.39.217.77勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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