[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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5 d: a) N, H, X; V* U9 s公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb, h& v2 d4 b, q2 a. X& c& `/ D
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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! a% i" _: e1 L, I+ j' v5.39.217.77品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇. `* M  ]8 D: K) Z! X
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇' e% S, d: ^2 J, w7 z  U

  G5 {' s& z) E6 V: S. O2 p公仔箱論壇用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e" x& s8 P4 N, }" s6 K
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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7 `% ]1 Y% h2 n' A4 otvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇, c# D' @/ {6 U4 w% T+ _
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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+ l, J! }1 A) }5 t! i5.39.217.77市民盲試一致讚好$ c  B# q, V# I4 M7 W( }) W! m
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |# j4 k# e" W# i  |8 [$ r

: l- J; g" h% p0 M2 m! l/ w8 P0 T8 O- P公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb9 e3 Z7 Q; R& d0 x/ L- |4 F
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇# Z6 m. J; k  d4 K, q
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
( f1 ]3 H! Y- w9 r5.39.217.77網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, r1 O0 q& d; [地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5 c* H, Y! x8 H7 [; b9 K  }5 ]
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X0 ?! R, q# m* i, o
酥皮材料：
. u6 k' C, c) U  K, s7 \! ztvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
. ?2 q* Z( z* V/ |5 D$ \7 S5.39.217.77高筋麵粉 320g5.39.217.77% M$ B6 \" `, `( N3 U6 Y/ ]* ?9 _
牛油 500g
% j  j2 A& c+ l砂糖 60g公仔箱論壇. `# R( H4 F4 p. ~
鹽 15g
5 a' o6 V/ q" F公仔箱論壇冰水 300g
. O+ H9 @) v2 H  n0 A& {& M蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb. E% J: I0 A: Q# r7 F9 }, M
青蘋果 3個
6 d! k6 |6 p/ [1 }0 t# ~5.39.217.77砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V- U4 o8 s' T5 d9 ?
豆蔻 少許
# K: u$ i5 r' e3 a: l+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v' U& H* b' D0 R# K$ ^
鷹粟粉 適量5.39.217.771 g6 r+ f7 b) _, y: t* N
水 適量公仔箱論壇% z2 S! A' Z4 m1 |) c/ l. x1 Y: |. v
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c; a; w' |6 p* g5 L2 w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
% F- t" J0 }( ]9 a( k5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77% q. h; [# w: h7 W( k
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77& O7 ?' T7 X1 b- p6 k3 \
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水* l( F2 |' Q% N
5.煮沸後隔去果汁備用
' I) b# f) m0 X: Q1 B$ Stvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ R* D* x: x7 ]6 V7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% u: W, A" {! A* A. Rtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% e" ]$ y+ g1 Y1 ?) p2 k* I; B9.切成11.5cm X 14cm
0 k4 w4 S" W9 d* n. n% r) `5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# J+ ~4 ^0 K8 H, R* g: Ktvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
* Y. u. J0 [$ w3 n+ G12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77* P5 |3 p5 d- {
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ F& n# w4 ]0 ~1 X14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% t& k( O$ c  J/ u/ d6 }6 \6 _5.39.217.7715.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: _7 y  o. y: ]+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸' o% h& s3 G# h8 G; b+ X
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77  Z\" ?/ E3 {, P3 h1 n. w
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8 E, B6 r0 o3 E1 x阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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' r  b2 h0 O- K& z( S1 a% V: B, `$ ~6 Rtvb now,tvbnow,bttvb
, G/ @# t2 v9 J% }! v4 r9 btvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。\" \, i\" P; _\" d0 c* W! s- _2 _

\" y+ v$ O' u$ `\" a( w4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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\" q. B  h6 k% \' C6 v\" k8 |阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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