[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.77+ u) Y9 c, Z5 x8 S. i6 J

- C. b" ~5 L! {+ f# _, l公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
8 b0 j  I5 o# n1 k8 U4 i今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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7 h- z  w; X/ s- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料2 t. P% [1 \0 y0 |  j, ^- p2 u
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.770 f& \, j& {3 Y# a
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。& w7 e4 v1 @; S( i; n! s: {+ z" v
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb# L5 V( Q# Z  l4 o1 q
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市民盲試一致讚好# V' V1 ?: X; z! U3 o1 q
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb; N, V# N# g4 R$ d: q: ]& |" @

" s: E( k7 H# ~! L/ U+ M. M/ ntvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 v: Z' V8 W8 V$ k, J, {採訪、攝影：《飲食男女》$ d) B4 Z' C  X! A3 A  j
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百子
6 t# l9 k% }3 J公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇, w$ @: H# g! v
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb3 W' K+ f# X$ I, v( {# a2 |- g
電話：9298 1984
! }9 c) m9 w. ^) Q+ w& E/ X營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇; P2 R$ f9 C% L9 \5 X
百子阿謙版食譜
. }2 ~! D- x, e* S. _" S( [* U* N公仔箱論壇酥皮材料：5.39.217.779 v3 S+ Z* }3 r. M2 ~
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb* K+ q! p5 `. X  f* X! U2 ]
高筋麵粉 320g
! f' z2 z; b% N8 O$ G% p; ^% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
' ?; Z( Q0 S# [, c% Z' ~tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
+ A+ \9 o' \2 H  W: i5.39.217.77鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d3 h9 f1 C$ k6 b: _* i- j
冰水 300g
+ Z1 d) p1 D! C" R3 D/ G6 o% q$ j公仔箱論壇蘋果餡材料：! V! M' W1 C! K$ g
青蘋果 3個
9 k  |7 o; o9 J砂糖 150g
, N" O4 y0 y$ B( i, C5.39.217.77豆蔻 少許
  w9 B/ O! W" {) x5 J1 d- {肉桂 少許. x( h2 A; ?2 u3 F& y( r, @
鷹粟粉 適量3 U# `5 I) p. o3 A1 @0 I) X
水 適量
0 v6 F# A+ f$ o# u+ E% G公仔箱論壇步驟：
- a& p; M! m' I) p) i8 y4 l$ N! u1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 E+ Q4 H! i- i8 h; P* o' p2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.77& J9 v" s6 b; [6 z5 {3 s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |* P: ]  P+ x
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇* e8 M! y8 K* Y% g3 F, k- ]
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.779 g* X. ?- M9 z6 i- L* i0 v
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb) E: n" ]( i4 r* B! A
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K; ^6 N+ L4 m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，, P2 U2 S6 @) M
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.770 C* G# _( k& [
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
$ l  ^2 O& ^) r, v/ F# T. l11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇1 l4 j6 g5 V6 T; I3 c9 S- \
12.在底部用小刀開三個小洞( K+ ~$ {0 W2 k+ i! z+ j
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色2 A7 Z0 f9 a% d, M4 R
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇! e8 \9 d8 B' a6 U# j2 D4 }( [
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
) ~* B1 ?5 d' {- u6 @* w. u) ?16.加入適量粟粉芡，煮沸
; N! L7 W! F. s9 U* f公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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! l, E* a) \. _  e; Jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.775 u- C  `  p: G\" ~
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- y( }% e+ V* _! }- x公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇7 b# r, p) i0 Y, n

' r* b% a+ P6 A3 F- U! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, m& J% ?) ?7 s4 S

5 k3 q+ d) O- M; jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」: d! E0 D& D4 W\" i* h$ u+ T4 }, t# _
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# l+ _- w4 Y* a7 p, B2 a公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇4 s5 {: Z* G3 p9 r

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