[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。  \& V# J9 a  a2 i

  p/ z+ j% k1 Q  c( h/ ~  t原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇" f' f5 l! G" f' o$ \7 N; S4 K
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。4 Q9 ]1 Q' J9 E1 K9 Y
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' g, j# ]4 L# Z* j* y
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.777 _- o8 G% U" B# a7 c( o5 [

( }+ m: E" q9 U6 B4 ^& g6 S1 e* C公仔箱論壇用青蘋果製作餡料5.39.217.779 b3 o# X0 d2 K
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @* r/ j8 S  `

: D; {% c' B6 P" V4 ~% i4 J3 |第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77- E; k# V  h7 t  Z- F0 I% d" i
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb3 X  |! {* I8 S) P, I' Z

/ G+ i6 a+ \( f. ]公仔箱論壇市民盲試一致讚好
$ R' x# ]$ H7 m6 b/ J公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v% |5 @% W. }5 ~& N/ y$ ]
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇7 L/ l5 r0 e8 D7 q1 \, _1 A# W

. d  z6 [4 N$ |9 N' b) P其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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9 ?* ]7 S/ B) l1 e: J5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb7 y2 q2 b$ v. E$ J/ S: a
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
" W) @& Z- e1 [4 Y7 e6 [& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb8 K$ x* l& O! u: L$ t+ h
電話：9298 1984
) i! p# w, p; g$ c' I/ D5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
8 S) ]0 h4 h4 n' m% Y. K, j/ c5.39.217.77百子阿謙版食譜5.39.217.778 O# G1 ]: }0 C: d6 S' M7 g
酥皮材料：9 f( o5 k# x, z7 }( r/ d5 `9 @0 e
低筋麵粉 320g
3 {) @  n, E  D高筋麵粉 320g/ Y$ }9 V: A. r; V. Q
牛油 500g5.39.217.77  L1 w1 m( I0 Z" ]  j/ i
砂糖 60g
* w, i  N! r# ]鹽 15g5.39.217.77: T8 t: g5 o; D7 j' @2 |' i, C# G
冰水 300g5.39.217.77% O6 m/ X0 b) k
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \; j* ?' F* c) s8 i5 Q4 `
青蘋果 3個
4 F: [0 Q1 j, ?; B7 Y5 |7 X' g: b砂糖 150g
* `: S  X  o8 E2 ?% G) U公仔箱論壇豆蔻 少許
2 [8 i& e& h% ?' r& X$ a' V' f+ @( H公仔箱論壇肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb0 M: {, [1 I. `/ c/ m# A
鷹粟粉 適量
$ H! W8 }# ]7 Q' U7 {公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q+ P) @1 P0 G. r2 u4 R5 b
步驟：# o/ l0 ?/ B" y+ B; m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& S2 M! i9 ~8 z1 ^# u. E; [* I3 Y6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 s. l; s* S, A7 j$ u* B7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77* p( S7 I" r8 t2 X/ B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
" ~/ C0 Y0 g' B6 D0 \2 U- Q" P4 f$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
; Q$ T# x( z0 @: T, k1 |. m& o/ ?公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5 E( P  C! m* M9 k( i0 _
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用1 D. ]& H6 j. K
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77( x/ x( \: U8 p0 r7 Z
9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇% N. c! x+ a6 S3 V! Z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d- O) |  F2 {# r
11.再封口成形，冷藏至硬身
( |7 h% [4 v! C12.在底部用小刀開三個小洞
/ ~- Z2 I* O2 v" q4 y  ?3 m公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; @, ], w1 k/ ~1 K: Z# F  U$ V14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇5 b6 o2 G+ `: F
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  Y4 Z2 W* I1 t' Z+ y+ V& M# L$ L16.加入適量粟粉芡，煮沸( L9 g0 I7 o5 y- k
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內/ V$ h4 q% E  L/ x3 v) e
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* B, ?- U1 H& [3 {4 h; K$ N阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.770 @5 K* Y( r+ ]8 M
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1 k+ [\" d6 i( G9 d公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v' F) S2 F! d1 t/ U/ \\" h% H: b) c

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6 G; i  ~' b- S9 U! ]阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」/ v: M  n  C2 O) t- G, L
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5 E- X5 K# d0 d公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q5 y) p  B* i! \0 g; l

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