[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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  M9 C# f0 L9 P1 itvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮! L% a( z7 F5 j# }, b8 c* ^$ e
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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. F) m# {7 g/ `: p& F3 o$ e公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料, p9 O% S. D( |- N4 p
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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/ Y6 ^# p/ e$ h1 C7 h4 E0 c3 S第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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, r2 r  p5 ?4 E; e8 r市民盲試一致讚好
/ h. L! |  b( N- R: G公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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6 Y9 {( A. J) Q5.39.217.77將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. B( x( T( F/ P( U7 G公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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( @3 _9 O* t) b5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。+ C! |- i7 C, [* }+ J. c' k8 z
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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! `- _" b3 m' e0 p地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5.39.217.772 z! _6 S% ]$ y6 {& _
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb' Y' B$ _7 g' a) L! P
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# A2 F& y/ c. O( c0 t百子阿謙版食譜
# j8 k8 c0 ~# X+ {! C3 f2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
' o8 `+ p+ G7 C: Z9 L2 x! X8 _/ j公仔箱論壇低筋麵粉 320g
5 p, U! H) O  E# s" W7 Otvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇# U( \8 o( ]) G* Q" T
牛油 500g
4 m9 ?; {# Z4 G3 Htvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g/ Q( ^, b+ ~" O1 }
鹽 15g1 h6 q" X/ G- M/ U6 ~  N( M
冰水 300g5 @, h8 [; h/ W9 D: U$ _* l$ ?# S/ A
蘋果餡材料：6 A# i- a' }% n) A
青蘋果 3個; w, A5 @8 j2 \5 z
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb3 r$ \' z: a. }' G; p  T8 c
豆蔻 少許
/ Z0 R  S# O& E/ v" A/ ]) }( g, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
+ U/ E, I; H3 y# |2 T0 a: f( }& ]鷹粟粉 適量
( \4 k% l7 n. ]2 etvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇/ W1 T2 L! G* [6 S* d
步驟：5.39.217.77; C9 k! w. l+ t5 u) D( K
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, B: `1 P+ G7 L& s2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀0 a7 E' }8 N' L& v& r
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \. @0 u& m/ Y* b5 F
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
9 a$ g5 m3 U! K2 S% u) r- Q  L) Dtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇' a: M# ^' e$ q5 C" E% y0 k( G
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; a. B1 J+ o" A7 w  D6 v! K公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 y& k5 s) L6 ]+ y) K4 ]- O/ p7 p
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, ^4 ~% L; c( m2 f# J9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb8 @: ^" ]% @. d' \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# j& V+ o& B; i/ B9 M/ ktvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
: y0 x% I  F9 f6 _+ i5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞
3 K" x9 m: P; T1 |' }tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 n8 [& J8 ?; S5 g1 D6 b" t* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
$ F4 w" ]: d5 n5 i4 f  q8 o2 X3 v15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb6 i/ K4 Y* b( C! W4 v
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 T( W9 l# n/ c7 ]1 k5 L' ?公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u# Z. m4 U. W% o& G

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* Q: I( g: r4 |0 U( X5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」7 `9 r2 C2 ~: _4 P2 _# y
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。# R+ N: k  W: Y

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