[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。- s3 D+ L0 Y7 i. c
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原版用固體菜油做酥皮
3 g. l1 l' x* L% G0 k- o+ Z2 `公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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; q# E3 P/ S, @5.39.217.77品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 t% ]5 a1 D; T/ U- ?* w; f2 j+ Btvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇) J0 J6 E& i# y2 o6 g' {
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用青蘋果製作餡料5.39.217.779 p, s! {. G& w# r/ L8 }* }/ a
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇6 p7 D0 N) N* J2 j

  R/ m" r/ X) [& {第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J, x+ `% u4 V, o2 L  q

1 C2 o! G: l& u' v/ A) _, a  btvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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, `* |: k) @2 x' i# A3 A市民盲試一致讚好1 z" {' l6 j6 a; t$ v. t
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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! C9 y# u: j8 Y8 n) X- V將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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& V( S: Z% A8 z5 s! N- B9 ?5.39.217.77其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb8 U6 O/ e2 D4 o  j
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.770 h: F' o" ]) |8 [# v. y6 y! O
採訪、攝影：《飲食男女》
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" Q6 j6 B: p6 V# Y百子5.39.217.77( D* E3 Y' }4 s2 q$ K. t% _
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
9 t; `% F4 l* V* l5 B5 s; n5.39.217.77地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb7 n+ q4 ?  K: B  w9 H$ l5 @
電話：9298 19840 U( l8 s9 r# ~7 [3 f$ k
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 F+ @' V9 L) I8 ^8 B& h& F5.39.217.77百子阿謙版食譜
4 U* b6 S* b, N, B% U; g公仔箱論壇酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \$ M/ G6 B! W
低筋麵粉 320g
$ O/ T, L# {7 p1 ^# i2 ~8 ~高筋麵粉 320g
: Q) n7 L( i( ]牛油 500g
0 ]+ ?" [: ^# w  l; g, s& u5 v. P砂糖 60g
. ?. S) m# ^+ a" c- p5.39.217.77鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb. y: _+ ?, e9 ?: ~8 Y: N
冰水 300g
" c" M- O8 @& L( T) s+ P+ P; h# F! b蘋果餡材料：
# O/ `4 Z4 J- C8 s- i+ V$ }tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb" ^6 [( l( ?: t% Q  ~
砂糖 150g公仔箱論壇/ _! K" W3 W) x5 ^& O
豆蔻 少許  k6 B6 a3 k$ k) z
肉桂 少許
  M; J0 \% j/ n3 _' z& `公仔箱論壇鷹粟粉 適量
$ M" b& W/ n! {  r9 R5.39.217.77水 適量
. b3 m3 ]& u! r9 r# W公仔箱論壇步驟：
9 }2 W  d' O; v' t1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
: x6 J+ j$ G0 ?- H5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀) g+ K5 ]/ f, E6 P: X
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; e4 j/ h4 _6 j7 D0 w+ t公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: e: X3 W  x: E1 p! X5.煮沸後隔去果汁備用
/ X" `' M* Z; v0 C( I$ M公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸& k6 m3 p# H7 x/ \5 O( m
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb# j2 z& _5 a- G' f3 ?: _: W% @
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ ~( M$ V7 L9 W# |+ v9.切成11.5cm X 14cm4 o% R6 f6 z* Y6 \4 h
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77, {9 b: _; P! Q9 i9 M4 ^
11.再封口成形，冷藏至硬身
  ^# J* c; x# o$ n& W12.在底部用小刀開三個小洞
3 }8 i  {1 E$ k& J2 }* W1 p7 ^13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 s" `1 P/ r* E. U14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ T. S  P) D$ S- R: H: }& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 o- z' q# G( Q0 m6 O. {1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.777 I$ C+ J9 Y- ~  D
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇' p' O2 r7 l. o  [% O- `

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  t. |( q* p, z+ z+ F; ^公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb( C2 g6 x& ?/ ?: L
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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6 @  Z; ]# R% u2 x5 W; p3 c5 |公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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- x\" r7 h  F\" Q# x7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]6 w) [9 Y7 t0 x, o& |: ~: M
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S1 |1 o5 z& E, L
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2 v$ ^0 I# ]  X! Q/ l3 Q) m阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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