[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
# N- Y3 t9 V2 l公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.770 l7 z) v4 R: N; E

4 o: a/ s* W+ t; J7 B4 h/ I# }# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb* o/ }7 e9 Y3 e6 ?+ L- u/ Z
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用青蘋果製作餡料5.39.217.770 O3 r. h* m, B* O  W
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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  Y$ X' I1 h( o- _# a) N第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z" n( T' l/ ^. J6 U: r
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77* C1 w0 u5 J$ q/ [/ I  X5 R7 r

' ?7 g% D9 @7 m; T  a! C3 b. x市民盲試一致讚好
: ]2 Z2 X. }3 q9 H  X6 ]tvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77& O' L/ `9 t3 N( X$ l

3 \2 ]4 L8 n9 Z* V, w( e4 h1 }% {將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇# b5 z4 l) Q. G9 F1 M; ~
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~! I& a' W* s) O
採訪、攝影：《飲食男女》8 U3 E- f, w* |# P+ |3 Q2 e# T  C

/ m9 V6 h0 |) ?% l5.39.217.77百子0 R. [/ k* T0 c* T4 u; E
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ! E8 T" d$ {0 f, D$ `
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室, `; U. J3 I* ^' s) C# d2 N
電話：9298 1984公仔箱論壇2 X  `: z8 v9 x
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇9 _4 m& [9 p1 d+ C1 Y; ]
百子阿謙版食譜
4 v! ^6 w; O- {- M# k7 s9 F公仔箱論壇酥皮材料：9 X3 v* g  `! E+ x/ A3 Y! F$ n
低筋麵粉 320g3 l6 n( d+ r, ]6 X! o
高筋麵粉 320g
1 h0 p" s7 r1 O, x( X6 L1 q( Ntvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
4 K9 o* o6 F6 M5.39.217.77砂糖 60g5.39.217.779 f7 z. ?! ^; F! O
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^1 l; C6 ]) v. y
冰水 300g公仔箱論壇1 J% \1 G6 `6 C3 [
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U$ F1 `& I  @1 ?  @- ]8 c
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb$ F) A/ ~8 R) K6 w* o
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb# _+ x" m; F" h& @* v( F
豆蔻 少許
. ?5 C8 T. z, \9 F3 Q% m, D9 e  BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P" C9 F' [0 L: t  C% b0 L( ?
鷹粟粉 適量
8 X  n) W% O; U8 V水 適量公仔箱論壇/ Q) {: V" P' O3 R3 L2 N9 z
步驟：
+ i: g' o+ ?; e0 c公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& _  _, N  Y, {  ]5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 u: |* ~7 Y1 Y* p5 u公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡- _0 ?% f4 a1 ?: ~
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb/ @1 q/ V) m* W$ z$ U  h4 n& J
5.煮沸後隔去果汁備用
" V- T2 n* V5 r* wtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5 j- W  v) q2 P
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 ~: ^8 y# E" q" N7 D公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: U$ J& n6 `( f3 U! }+ `+ s5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇, [0 r& W: n2 {
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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9 v4 z' U! b3 ]( f; Q2 w/ U5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B0 i! W! n* h% E. `% Y- @
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇9 h8 \* A! ?# ?) N, L  I
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# w) Z3 u+ H1 T& A15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 Q) [3 H6 \! [$ c- I6 K+ n& n# \" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸$ w' L3 l' z' S
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇, @4 n5 k% N; t6 ?4 s" B! g2 T2 a

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X' _3 w! j) H\" C* Z' Z\" I

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V7 a- D* {, z5 ], {: ^8 |  q- v# E

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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+ ^6 l1 J& E2 N$ F( J3 h阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.775 n. \4 z1 Y: q$ \' U
公仔箱論壇$ c0 y2 X5 s/ T& V9 ]\" W- R6 Z7 E! d

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E$ R+ ?\" {9 T5 \6 Q4 W

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