[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇: Q: Y8 {$ P4 d& S9 V7 K
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇) b' D! J/ A0 E2 Q$ E8 l6 ]3 U
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  P6 s: T/ g; Y" x0 i& Y/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
2 J1 |1 A' B, w! z0 V! B" G  oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A5 H9 f0 I4 |* |4 v% X: M& x0 Y
用青蘋果製作餡料公仔箱論壇; m4 y) X% a. ~+ C1 \: H. |4 n
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |7 L$ p) p8 o. |8 k& _6 b
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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* p+ N$ O" M  d5 v市民盲試一致讚好
. J; v, Y4 h) r4 }& [  u! xtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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) @& Q9 h9 N0 W將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。9 M, I' U, Y* Y3 ^
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
8 s' k' V" `5 v- I5 R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X* ~) `7 w  o% x; e
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 H( `( d, s& x, [* Ttvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
- D+ F' }: E+ ~5.39.217.77網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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電話：9298 1984
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百子阿謙版食譜
. m1 ?  q: ~( y- C: F+ e公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb6 B! J7 ]! N3 c7 K9 ]# I) N, K
低筋麵粉 320g
5 n" B/ v. p! d, K; d5.39.217.77高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb0 _0 {& C. G3 n' X, a- k
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o3 J  Y6 d7 a/ U: j. R( j
砂糖 60g% ^0 s; q$ I/ V6 ?
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb$ R& {- H# a% D; i" Y5 d" b
冰水 300g
7 c" x* c/ V, N公仔箱論壇蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb- j5 E  W# i& h
青蘋果 3個
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* K4 r  v7 j/ M6 e8 @" o2 V. v豆蔻 少許
7 m* i6 F  y5 x* b. I* |; o+ {tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇1 n/ r( O! Q1 N4 L' d- B8 V0 `& O
鷹粟粉 適量
0 O. Y) ]7 L% h! [* t( Z  l水 適量公仔箱論壇9 w8 f- {/ B5 N7 b/ |1 K. ^! b* D
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb$ U5 O2 ]9 U) p. Q5 T3 n7 M
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
8 |' p; `# z. l& D" k( n0 r公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! j. q& e) d$ v3 @" \" X$ B* W9 N3 d3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77/ R4 e5 Q, x, W; q4 k
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 G( ]- c' l6 A. W& g6 v% M5.煮沸後隔去果汁備用
0 Z- i1 j6 r5 J5 z2 T, u! a' D6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q8 x. z5 x! G( L5 Y' I7 U
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇( E" I" E9 y4 E' @+ }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
4 I# g& C8 u6 K. d: v: u; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c* d# E- \* T" Y, k) D
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. f. E% |1 l$ \- Dtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
8 z+ R0 o8 h& Q* Q5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.776 w* q  l4 n  U% I
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b6 V* ~: @4 G( u$ a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇% A9 e) r4 M4 K4 l* [3 k
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水/ M5 i' a5 r8 @0 M1 W6 R2 Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s& v' ?) |1 v+ ?# y6 y
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! g  t\" ~0 n7 C* s1 _阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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$ p/ Q' ~) o& l, v8 U( a5.39.217.77阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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