[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇- K( ]* `$ S4 b  E  v
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原版用固體菜油做酥皮
; t+ {+ J1 W* P* Otvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.77  q4 v, C- e! Q' i" f7 {. P

+ l$ Q" K' c0 K- o品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.776 |; P8 b. m( {" E* v7 x4 M1 Z
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」. i! r) V9 I; q
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用青蘋果製作餡料
5 a! o7 u9 T% Z5.39.217.77立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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; q2 L" K! m1 Y& h- V1 w7 A4 m5.39.217.77第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇1 B6 c! B9 ?3 k  v' F  s+ h; t8 d
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
. l' S3 Z+ B* v/ B/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
+ C3 P( ^1 z* x3 T2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N2 f% |* Q1 [
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。* ^: _) B2 y3 E. E8 H! s" w! S
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。' n$ t. i% m/ i7 Y
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q9 J4 q( L& r+ P2 N
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百子
- G9 G! M1 w- i3 a* y: z7 }網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 Z' z2 n/ C. Q' ttvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- u& p0 h* s# u$ B4 W' dtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984& y0 c+ L8 o7 l+ L& G. e
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm$ m3 x% {) @" l0 I6 e$ u
百子阿謙版食譜
; W/ t0 M" f' U公仔箱論壇酥皮材料：
9 s7 e* s6 Z! a1 E- a2 n+ c" Rtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
" S' a  A: X1 D2 ]+ X0 S- n1 n高筋麵粉 320g5.39.217.77( e, G/ G2 T! f: T
牛油 500g
$ i. W. I1 k7 _, @5 C+ V- utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A$ q) ~  H/ p, I% x
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb% Q9 a) `' }$ K7 ]$ E' I
冰水 300g
. g; a5 ~7 u+ s& ^' i" ]$ R蘋果餡材料：. B4 Z" Y2 C  l/ Q
青蘋果 3個
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豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o5 P# ~3 K# _  {3 a
肉桂 少許
! f3 V5 k  b' |; Z' n公仔箱論壇鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z0 }8 q( j( b- s
水 適量
# Q) i3 |/ k5 A4 n步驟：
7 P. F( U! h9 y, S1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
' K" K8 s2 d1 v# O( Y2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
5 F7 j8 R1 K: P8 d3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, u# N' F2 k$ G# I% B- V5.39.217.774.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  a" ^" ^/ x5 F5 u& w: c公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F/ k* K6 n( o- T% b
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( }& l! A. ^& d! o& E7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77. n8 o" q( a6 E# |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* z: \5 G7 i: K7 y, R* [* btvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
/ q3 W- F6 Z* W7 ~公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.771 j& G: ]6 Z* y) U
11.再封口成形，冷藏至硬身
) P; {9 s* Z' [: H4 q5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞
& ^& g8 P' I+ D; k! t1 B13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色3 G  D5 ~7 z) |  a" O# b! D
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! |8 S6 A3 a. Y9 Z* d5 X* f. P15.加入豆蔻、肉桂和少量開水: J! x( F& H. O/ j% K
16.加入適量粟粉芡，煮沸
4 y5 O- X  N8 L* x/ N6 m- @3 [! F) D公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內6 O5 |0 p. H. n/ V
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb% f& t5 a: h* E# T

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9 }0 ^6 I6 V( |% |+ [3 r6 }tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' [\" Y( k( j5 j6 J- M4 p

$ S# _/ y% r' Y5 w$ T9 R0 Q( g& G公仔箱論壇. N* a+ R/ I. F+ S

\" J+ D* K4 J* |4 D- O) w0 V阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇& G2 g6 q* Z& C1 T+ s/ Q& C

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇7 `2 m+ {0 M4 E\" B

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