[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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7 q% X- |" c1 o5 V# {原版用固體菜油做酥皮
6 a/ S% i* }0 o6 y5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。, `) C- n8 [  Z6 d* G" @. w0 E

4 r0 _# S: m# K阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb) Y0 V+ A9 `5 t1 B
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用青蘋果製作餡料
* l* g( u2 y6 n3 }& Q公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。6 x# r' Z! I( J, \# G

3 _# g) O1 U. e, C$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77" Z8 J) M# M! I" s1 s
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇3 h1 j  U& V( b+ S* o" U

: H5 n4 e  m* y2 `, Z4 \5.39.217.77市民盲試一致讚好
% r9 H! V7 \: a* Z2 g5 z* t$ \% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M6 j6 |5 h# q+ ]% }, s% v
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.770 Y/ V" ~+ j  z* p* H$ a
採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ. w+ t& Z! A, z" h. m% b
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
9 w, a* Q' B6 J9 h8 `tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984公仔箱論壇, X; ]2 h7 p: J7 `$ s0 p
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm) D+ ^* L- H) q9 ?- S
百子阿謙版食譜
! k. I% r5 j) |/ v" i9 E# t5.39.217.77酥皮材料：
, X+ }- [0 l+ P$ d( Itvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb/ J- M8 r" C/ h+ h, t
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb' J: V: J1 S/ |( s7 O
牛油 500g
4 Z) N& ~7 ~% a1 ~4 ?砂糖 60g
% j7 B( w# X3 t5 n公仔箱論壇鹽 15g
4 ^1 a/ J) }1 c7 [& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g" R  _: W1 X3 q$ R
蘋果餡材料：8 Y1 g: Y8 K! W; c2 e4 y$ d; y
青蘋果 3個公仔箱論壇5 {+ M3 D1 f) c% O" }/ j) U
砂糖 150g
9 ?7 c5 R" }5 u公仔箱論壇豆蔻 少許
, r, ]! v& Z: m3 Q( K0 x: S5.39.217.77肉桂 少許公仔箱論壇7 m& G0 Y2 x6 ^) a
鷹粟粉 適量
( s2 G' n; l6 ?$ S/ ?公仔箱論壇水 適量
, `3 C. g/ a3 B! I6 h: k7 n; d公仔箱論壇步驟：
8 w. z. K# q& h( u+ I1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
# F7 J9 {; _5 S# _8 v0 |/ Q4 w9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.772 N! k0 ]  c- \* n( F, F
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& Z7 L3 U8 L9 g+ I" j3 ]- T2 Xtvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 p9 C& ]  }; K6 T$ d8 w# I2 f# j5.煮沸後隔去果汁備用
, Q& X) }6 Y* e) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇. u. O) b$ o, L) O' H. r
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用: ?& l7 i$ ^8 I* ?# g+ m) O
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.773 a2 Z2 y* t7 k: r7 o
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p6 x, ^8 K7 I2 {
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i; l- p' b+ k4 b; U2 ?- Z0 ~: \
11.再封口成形，冷藏至硬身
" W6 Z7 w" S4 ~5 W& }3 _4 T* L公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
. r' ]; d* B, Z- }8 F, G  w公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
* \$ h! y5 f. w# E8 J4 F4 t- U0 [5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇$ j; I, H- u9 v
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.77" @' G6 a# s. C; y' d; T3 V  ~% H
16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 z  X+ c/ e  S9 X5 i9 e6 X公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77# f3 L% d9 |4 p4 I$ S; s" x; n
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9 T2 R5 d8 y9 p! E8 I: ~tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77# r1 H, t; |! J% S# e# ]

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, M( y- G5 {8 b6 i3 U; W公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇: ^( L- |5 Z0 w7 V

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