[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _5 _3 e; u+ }1 a: R" H

$ }: k5 N; O( w* i1 ]原版用固體菜油做酥皮
1 |% j7 j, F5 z5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb! y  }' [: Q) w. ~7 D/ H

( I9 F6 l+ n. l' C5.39.217.77品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: [5 T; G3 _1 L% P) S/ \* ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb" Y7 Y( _0 ]$ M$ L4 [$ t( g) c

. D* k# |3 s2 _2 C  |9 d1 D8 }tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
8 [' s1 E; u; u+ e. ]立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。1 v1 f+ s% u* }) c8 j: l  l
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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; Y; K' o+ n+ H* t+ A: x5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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( t2 [, F* |9 c# `' r市民盲試一致讚好公仔箱論壇- b( v8 F7 Y& b! q. Y% H
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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. ^8 T' _; `( Y8 u6 L. y5 k7 T公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V, V3 f' z$ k6 W

$ O+ C. X2 E1 e% p% ?其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。, i- l6 e0 K+ E; F+ [

$ C* S# V  ?! i% r- n公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  j& {! Q1 m! G* F* L4 U; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [+ I& D4 O$ c& a" d) ~7 m
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百子
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3 G6 C* Q) A. {' X& w, X- |+ Y公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 K) R8 G. Y; P( b; ^公仔箱論壇電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H3 R3 V2 {8 W/ |2 ^5 ^+ p
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm9 J" {9 p0 q4 Y6 u9 u
百子阿謙版食譜
2 F& r  f1 I3 K1 H/ F公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb1 e' [2 f. b0 p$ j
低筋麵粉 320g7 _' q4 f0 t5 W. Y
高筋麵粉 320g
& q! h) F& l, Ltvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
+ K4 v& j* G8 e0 d3 @0 J$ F5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
. o1 ?" L0 I& F- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T3 {; j6 y0 e% D) Q7 E$ ]
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb7 F. y& N2 \: l" R, L
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R+ Y5 ~0 N9 C8 W4 G/ p: ^
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb6 S  g8 t5 V5 \) K- t
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb7 F' K3 v9 @" A! M: a  U4 h* ~, ~
豆蔻 少許
9 r0 q. [3 O( O8 y) c! \3 @' F* m5 Ytvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
$ a5 S5 }' U0 s鷹粟粉 適量
% j; i+ ]2 O" n; J% d5.39.217.77水 適量公仔箱論壇: t' A6 \+ F! w7 K9 ?$ g
步驟：
+ a' ^  `* |" i/ u3 a; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 C8 ]* n! W3 U$ m! u9 S' r$ _2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) h- K  @% L+ S3 _  o! |2 j; a2 `3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77' v, z7 `) g6 D& z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! E% U: t* U5 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \3 b& B- @& l' A. T1 N5 N; E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸' k+ g# s$ ?. }/ T% `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  w( {2 m, e1 W" e' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r1 m4 M! Q8 j: g4 O, l3 R* h. F% U- l1 }
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb9 _0 X2 H. ]# o1 S9 J, O9 y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.770 z6 l5 F# t2 t. Y: Y# w- p3 x
11.再封口成形，冷藏至硬身
! L" b3 i! D% W12.在底部用小刀開三個小洞
  x2 j+ q) E: M2 r" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.77, ~. w0 {$ t# u8 {( B
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 ~- t% |7 i# T; U7 C15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a+ d' e: [. `* ]/ X
16.加入適量粟粉芡，煮沸
  X1 |8 R7 D& h  U; b公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內' Y- x: H8 L# }3 m2 ]' Z- l
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb, i9 M5 s, X; Q/ ~: B\" L2 i2 j# i

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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