[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。/ j  i5 e( s. o* Q5 v* c8 u% A4 p4 S

/ e4 D% S/ m1 x9 U5 {: b5.39.217.77原版用固體菜油做酥皮
9 ^* x7 M; n! h5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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& f' y1 s1 P$ z# S( v/ F  y9 w品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k, i. p1 Y# n: ]$ M. d" p1 a

+ a: O: \) g) B5.39.217.77阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」( P% y! `5 C. H$ N" j% `& d
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用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r; [+ {5 H" D+ M/ h* c/ F2 P
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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: l; O& m; k% [4 {1 f$ R" }0 K公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇# |2 {  a7 `  G, \/ r3 _! c
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市民盲試一致讚好
& Z  ^6 f9 Y3 ]" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。" T5 j5 p* @( n! @& J6 j7 N- s

3 u& x" R$ K. E將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
- Z8 s; j8 `. G, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77/ w- k# P7 q! b4 q) }4 \# y' ?" z
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.778 w( i  @6 R* J( }$ K5 i6 A

- r7 k# Y" ]. w  C5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. e% y3 m2 f8 J* p$ E" n
採訪、攝影：《飲食男女》
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( S7 d" G/ R) i( Z8 C& q5.39.217.77百子
7 _& L0 w# I3 A2 o( B9 N* h公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
) B' d6 x) f' ]9 T8 ~& F5.39.217.77地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
6 Z. g, Z$ p4 c1 V  T6 B" vtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
0 O( c4 a! b3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 M5 b% t& l2 I3 E5 d: @tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
4 u/ D* A) a# H1 H' t! W8 l酥皮材料：
9 c3 a4 B$ g' Q- W, l  \tvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I, ~( T7 k' w- j! j
高筋麵粉 320g
# x  V& y; r+ ]* y5 E  w( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v; ^' @: {1 b; {8 G1 _
砂糖 60g
7 W9 r. C2 F7 I# [1 k) V& Ltvb now,tvbnow,bttvb鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a/ o1 y9 P, T3 l6 {8 J- C9 N
冰水 300g
' a( h; u$ \. R/ l2 E蘋果餡材料：
: D2 u  h% M7 |+ A+ e+ i4 o8 b青蘋果 3個
0 p; S3 A) T. {+ c  X0 {: Y公仔箱論壇砂糖 150g
5 a: i. b2 z9 ~! k2 q% L5 K, n豆蔻 少許5.39.217.77, Y: F+ w/ H# i  S3 F
肉桂 少許
3 s0 j- h0 @. G0 i/ b鷹粟粉 適量5.39.217.77& I' z2 O+ h) v& P; q( Q
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z9 b0 f& c8 t# G6 T; k
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c0 ^3 M- j: D) I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
8 a  U* |2 \4 _; x+ k6 D: p- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' y- Y8 d* n: p) c5 _4 g% b9 v3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% D! d! I6 E# p; |: {5.39.217.774.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水$ h" B  n9 b7 }" V
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb  r9 l  s3 P6 y4 p3 V, V, F
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
$ N' H2 V1 r4 Qtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用& F4 J$ k8 P/ L- L5 P# M! e6 E9 t3 ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb! V5 |' N1 g& D( X& Q9 s
9.切成11.5cm X 14cm
8 B( ]$ Z$ l5 `5 t, p$ V10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77- K6 q2 a' N& M3 z5 ]
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb, ]" H. [& ?" N0 _8 Y" n- r0 I" G0 g, k
12.在底部用小刀開三個小洞
9 g; W3 e9 N; }& G* m13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 y5 z5 s7 [- }tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 r! t: F# v5 L3 ]1 `, W3 T9 ]* e0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水0 V. K7 `: J4 H; M3 r* y
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.775 B, J" p# C; s; B. c
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& ?0 X& ?6 l\" @! b7 b5 \公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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: s+ o- ~% v6 D0 d( ]. Z阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p7 G* ?& I  X
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8 s' {0 f! g6 @+ E7 L2 K5.39.217.77
, u+ k) s# K6 I  k1 i8 F2 Qtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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\" k* w9 O/ b) [* f; f  }5 Ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 i) ^6 W) Y' q

: F8 l& }  B  p% ^$ q5 h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- L( W' I9 }  T6 q2 e5 N. x5 `