[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb# c- v# E$ t8 U. ]& k' n$ R: n6 D

1 {. ?6 @7 R3 o9 t公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
- i/ [5 |! a2 z公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇) G% _- \- C( O. R* T$ O; {  I

: L5 P' {' \( _7 F  s/ F2 S* {( ^阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」/ K& `# e* g( \" ~! t
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用青蘋果製作餡料6 ?% d% Y0 @8 V
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
& t4 d" w$ E& H8 J5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `' Q4 R% e3 S5 }. N/ K第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.778 C5 i$ i. W5 q

8 b! C7 G7 ^: V) m2 N5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb! [9 z! c! o: D
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市民盲試一致讚好, S5 ~4 i$ |- k/ J& E- r( V
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb- C( h& `1 W; ]5 {6 \3 E

# k5 o+ a/ S0 W" t5.39.217.77將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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& O# g' a, b7 \0 A+ b: _8 F: }tvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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/ c1 }8 k7 f9 V4 d; B& t: u( `' ?記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
! I# f' A! c, y% V& N$ {) v採訪、攝影：《飲食男女》: U5 u9 N9 f% r

5 h+ O% \2 _" d9 ytvb now,tvbnow,bttvb百子
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
# y. [- P+ B& g/ |( w百子阿謙版食譜
' }& l+ m, K4 E4 x' N5 H公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 B; {; H: f1 j1 H9 b- A' e* g
低筋麵粉 320g
, t8 g& Z' S* u( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g$ p: J# a& \- P+ N# t: v5 I# ?
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb( ^# t- Y; W3 E
砂糖 60g  _" R) D: `3 L( y
鹽 15g
% @3 r$ l/ v& z  h) `5.39.217.77冰水 300g公仔箱論壇$ E; a3 K- F: `9 Q0 R
蘋果餡材料：
; ]+ U% b7 j( O3 r8 u5.39.217.77青蘋果 3個0 `' {6 n. g" L6 j& o! Q% O+ @
砂糖 150g5.39.217.77; I6 Z! i8 J! F4 X6 u9 `
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb' N) w. T! u2 f( T" ]9 z5 r4 k
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l, f& T9 w) ~/ ]" c$ ^/ @% W
鷹粟粉 適量
# E1 J- l9 X! Z1 X4 r0 w  _' u# B公仔箱論壇水 適量
! h9 k) |. f! b5.39.217.77步驟：: u7 I0 y" |) L. t; T. U# v
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
; _% v% w4 r+ f/ D& P7 B5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
. [8 b. o8 ]0 g& ytvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) S( M8 _6 ?: {公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 j7 G3 T( j, x$ m! O4 ]! L% L6 C
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇) u, ~! Y/ i2 O* ]- {# L/ |
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇$ T: h. b6 F$ |$ w2 B( H4 N. B
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用% z( n' n: G- t8 {5 m  E) ~
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# n7 X$ X# L! Q' n" z0 Y! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb0 j$ p0 A4 R+ Z# d: k% B; |% j- ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5 ~% U& C' ^4 S6 r- b9 {
11.再封口成形，冷藏至硬身
. s9 ]3 L0 S2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
# u$ c) {# m& D$ `" T% p5 v13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
1 E& C" s2 r: a' H2 H0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
% J* d# T2 b3 g8 ^  X  xtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水) r; G7 v  [' _( Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77" c+ n2 \. ?0 C" w1 u+ E- f. _- q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77% `, @  f/ ~+ w1 u" ~  ?
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7 l/ e- U& B, f4 S4 D5 h* e% u公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 C& K, L  m8 q

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6 j. S* z, |8 z/ S7 ?3 f0 h6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇& n. V8 s) D# Z2 E& [

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。9 [: u5 b- @1 x( s$ j% J
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