[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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/ d+ @, Q2 k, g7 R# g公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
: x( n, @- @* ^4 d) C5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H* r. M. k6 E# `' H
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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/ [# a& d9 p1 N& Q+ |! r, Z6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料0 x) X* T/ i7 N4 M
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。- J& {4 d2 f1 o7 p  i: Q2 H  f
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77+ D& X9 P$ z( I6 y7 [$ p
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。4 r' [+ b$ {7 v+ A$ w

$ g6 h; F) b. n/ r& F" L0 R公仔箱論壇市民盲試一致讚好
3 Q: O* C' Y4 _9 j/ ~只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z' l+ j0 `. e0 L1 }8 u

, X' [% h% j) _將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇/ X% j& L1 i  K5 B2 f4 X
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
; W# M: w4 k" N2 N2 P! A* i4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  i& P$ l. {. L" G4 n" Q; e' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a! `- i& p, a1 p: s
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F, d* _8 F8 ^; E& Z- k& j

4 h' V8 A3 o& h* Z百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M/ f8 b, F! f, o& }) r! z3 U
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.779 C, {9 {( x( e  B3 t
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇: f" \4 C8 J. x- v
電話：9298 1984
7 f: U# G# L% M" x1 x2 B2 ~營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.774 {9 y( ]1 u9 V
百子阿謙版食譜! `$ I" _1 v7 u
酥皮材料：" T9 P8 i/ j7 B: [! x
低筋麵粉 320g
9 g- }7 v( I' q/ |9 c0 W- u5 [tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
5 d/ H$ [% q& M9 X& P牛油 500g
8 n; o& I6 C, d: ]砂糖 60g
4 @2 ~8 i3 T1 H" J! V) @! |+ h; ktvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
& l! k: |2 r  J1 s! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
: E! e. B/ i+ s2 r# m5.39.217.77蘋果餡材料：
$ B: S% {/ Y' M* x5 {青蘋果 3個
) K% g5 A6 g6 x2 G7 [: G. e* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g公仔箱論壇: R& N0 D1 p6 U
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb4 y6 ?+ q9 N+ T, |7 l% o2 h  E) d
肉桂 少許5.39.217.77. ^! d9 q3 L+ z4 r$ K: X
鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n% c' J/ I3 d' n! s/ O
水 適量
! b+ p# s' ~  N- F步驟：
9 ]5 A: y" t3 C( U# U  X; m! Y8 V1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2 z, y* Y2 o2 ~公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
8 I) f; X- h8 M; c+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77: Z- t! O5 \) O+ D
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, \8 \, V- E. {" m5.煮沸後隔去果汁備用
! u- }9 ]; O  A8 e- \6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 H( c$ W/ M" F3 Q# h" K5 `- S2 @7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 t% R& j# i) S7 |8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* F: v' ]5 A% c7 H, V+ [+ w9 k9.切成11.5cm X 14cm
- o4 c7 r4 J0 b& i. S& X  e/ B' u10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb' n) n( u  U% a2 |! J) p/ T- y
11.再封口成形，冷藏至硬身: c  S. k" b$ {$ Y+ X6 M# G& ?# r% n
12.在底部用小刀開三個小洞
. j) s. u( f) B3 P( ytvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.770 W6 P" B8 q7 n% p3 z
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨' e# Z; j% F; q& R
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.771 q: C5 d* K6 E" \: f2 x' k9 e
16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ r" N: R& O4 h' p2 `( a, ^17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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) h# S0 \( g6 u: ~, }( ]5.39.217.77阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77: g$ }) l# ]* m% b

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! G& K& U2 U8 r4 {. R, K( u9 @* T阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。0 {7 w' ^/ r0 Y
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9 I& ~# r) _: u/ d  E' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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