[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
. M7 v4 j8 I( j& G3 J4 v5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。' _! X4 h3 ?: c  @& {
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s& F- U8 [- m
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U1 z  S4 X8 A7 n: b2 U! u

, A/ K6 t- c0 F+ @tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料7 `, {) X5 P" x; b7 \6 }& [
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77& p* l; ]3 d& ^: ?$ X/ B
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5 _4 E, ^% T8 @0 n

! i9 C4 Q% U: P6 H9 M* G# X5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
5 @1 ~/ N  P, M3 b, p8 a3 ^0 C2 h" j- y5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb# T5 }% F/ K8 H- k4 ?" M' B
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i. s6 w% J3 T! ?2 X3 p/ l# [

' D: P: y4 n) f0 G' v其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇7 o6 R4 k1 F& r2 s# m. P; E
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb  p$ G: [( b6 d
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y* p4 t- j; ~6 G/ t$ S% x5 x
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百子
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電話：9298 1984
2 p& y$ n, c; w. A7 t1 O5.39.217.77營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
, A9 |+ W9 K+ B6 `/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H5 z: q6 K1 C$ n3 ^1 Y! U
酥皮材料：5.39.217.77& {6 r$ L+ w8 e% b- I
低筋麵粉 320g
2 ?" z, f9 R5 U8 Otvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g$ R4 `' y$ ~" P% t$ v: {! a
牛油 500g
# j3 e% q9 d; _  ]/ M5.39.217.77砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb$ Q! e# X4 y5 D
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c' V! m; V) a5 Y8 D" |7 h
冰水 300g
, B9 t: {, N, a+ N5.39.217.77蘋果餡材料：5.39.217.779 p2 ~; A. i. K
青蘋果 3個
0 B7 q/ q: Z/ X! W/ v: ]- h8 u5.39.217.77砂糖 150g
2 O3 V4 f0 @* x. V公仔箱論壇豆蔻 少許5.39.217.771 C: n& ?4 Q/ t  d% b+ L6 ^
肉桂 少許5.39.217.77& @6 i2 B, l5 T# t/ `! x2 T7 n0 n
鷹粟粉 適量公仔箱論壇6 M7 i7 }7 H' d7 z* \9 j8 t+ P
水 適量公仔箱論壇' N  U2 g4 t5 w
步驟：5.39.217.77* o9 \5 k4 ]. A+ W* T6 _2 `6 i9 a6 G$ v
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀4 a$ g7 \5 ]. N0 x% r- {5 @4 I
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀- l* L" a, F7 h, A0 J
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: E. N& K, r! n! w. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 r7 G7 v6 L* v+ a! J% Z5.煮沸後隔去果汁備用
) K8 h' v/ ~2 Y6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' c0 P( e0 i; l5 x  t% i7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.777 j  @3 a# f/ x) c" F& J- U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，& D2 [4 a& e- x# z/ d
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J9 h  d" F# z  y4 T
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒! X5 C0 u! s% c" P7 F9 }9 ]7 E2 ]6 Q
11.再封口成形，冷藏至硬身
: [+ V& p  r9 Q0 R! Ktvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb4 Y' ]7 N! [( g* [% {$ ]' x4 Z
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb6 I* c( }2 `0 K  q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
+ D- L; ~) W7 t0 ctvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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. J* T' h8 e( T) ]4 g2 O今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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& [4 L, ~' S0 ]) u7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。; ~- i% |; {( D+ g
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C) n  M. z$ F1 x

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4 @/ w\" Y\" S( R# x! |公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y% M4 Y1 Y\" K' {+ S9 F
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