[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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/ y( q! A  m& k. c* L原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e% ~3 W. g6 u+ m. ~( k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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& H- f4 i6 B" d$ ~7 L公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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, d$ a" j5 c. |; o7 S7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb/ \9 g4 o- x" `3 ^& p! E

8 P. h+ B4 r0 b% ?# H公仔箱論壇用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n3 ~( r+ [% k2 |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb4 J7 N: h5 K9 H* h

/ J# v/ Q1 ^7 c$ v& R7 X然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好% v1 A2 M8 g- Y) n1 B9 a
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。8 d# S6 ~$ ?- s( G; u

+ g+ h0 N2 O8 `) z$ W' z9 O4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o4 W% A$ I; Y( r+ F0 D

6 O) C1 T  `% K* k% ]& a( K其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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& Q* ?3 a5 m9 L; c: Q. @$ M+ ^記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ |9 L3 Z/ a+ D! O8 E  K* e5.39.217.77採訪、攝影：《飲食男女》
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5 Q1 u+ {" R( D4 @百子
9 _1 Y" a! m$ W( n$ I網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
. {3 A1 q# k; J4 V+ a8 C& }tvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
* a" a2 k( U1 o: L5 ?7 x5 l+ {tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 19845.39.217.77$ z$ x2 O# C3 J  U' \1 a
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 n* \4 U5 D, W- X  vtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
- W/ I' l+ V' D' ^& J1 K酥皮材料：
, Q& O0 k2 W1 `6 ~) z. r( T( s5.39.217.77低筋麵粉 320g公仔箱論壇; Z" R2 _. m2 I7 L
高筋麵粉 320g
, G+ O/ `, }. U& u( j, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g公仔箱論壇1 N$ ^9 j0 G- s4 q
砂糖 60g
7 d' y+ x' ^. _鹽 15g
0 d9 f3 o7 w  b' }5 W) ^* y& m5.39.217.77冰水 300g
3 u% i/ ~2 D. h7 I  _$ j4 d+ P5 U蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb& \$ ]5 P' ?' O- `
青蘋果 3個5.39.217.77% @. x# _& n: h
砂糖 150g
0 A7 q" M( E* i- v$ T$ ~: I7 u豆蔻 少許+ U" w2 _* Z! `# h/ J/ T, Z$ H3 @
肉桂 少許# B/ E+ Z# ?1 i
鷹粟粉 適量公仔箱論壇- H' W5 K. ]( `& K6 o
水 適量) w/ [. V; g4 @; i$ \' K! X
步驟：5.39.217.77( E& Y+ e% l  @6 b) h+ C2 ?/ a
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ O6 A, a/ E3 n( `tvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
% p# [( q% a% R" F% b' A+ I- |. ^" l公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb  n& E9 d' v$ Y
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* M( M# t; x3 Z% N. f9 `  F* dtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
0 V& _' q: P; e; T" P% |公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 I1 L0 i9 j  j0 M1 Y' C  z公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
* [) G5 T3 {  q, B  S4 R公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, [- j/ B' p" w# ^% F9 @# L* }! o9.切成11.5cm X 14cm
- b- v8 ?- Q8 g2 e) n6 C1 ~: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" f/ f+ m. w+ k/ Q- x) D: E11.再封口成形，冷藏至硬身
8 C  C/ B; g3 f. U0 N7 U公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O" `# U! _9 N- Q1 A
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T6 D% C9 K1 j
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5 U2 [+ K% A3 S0 w" M3 }  K
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.774 x$ a9 z) v9 C. Y# Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸
, o* K4 ?4 E1 v5 W公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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  Z8 f+ R8 W& S- c- `tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇/ D0 K( G* i3 [

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1 U7 J3 u  ~% _* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( D$ y: u4 }- K+ ]; \0 G; v
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* A/ v* U* ]0 J) q公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77( L4 a0 K# V* {' I: l# x& I' E
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。- C) ]7 ^* O' c5 G
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