[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。5.39.217.77; ~" B$ k6 v6 e: X; W
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。公仔箱論壇' o% k( L; J: {+ \9 S2 O
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Maison Eric Kayser欠酸香tvb now,tvbnow,bttvb- x, v9 y* s, E! N
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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$ {" V8 h$ Q& ^" \/ r1 t) k. g  r* P公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟- Y' F1 H& N/ S9 p; O* F& [
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道5.39.217.77- {+ ~% P  d, }, \
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)5.39.217.77# {! A* {1 t1 r+ ~5 N& ~

, X4 I+ }$ W! }1 ~  gtvb now,tvbnow,bttvbGontran Cherrier味較甜/ x9 T7 ~/ R3 W& M0 I, K
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)公仔箱論壇7 f! y& P- l6 Y9 u: [
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Bakehouse外皮不脆
6 U% S* }( D' u& B, ]; Ctvb now,tvbnow,bttvb然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F. j/ L, q( b" Q$ g% E

) ]: k' P9 h9 s3 E- p5.39.217.77品穀 質感偏實
3 c7 e5 I' x$ e/ ztvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇) L! a3 [7 [  V

" q- y. k+ C7 R0 F- J$ l公仔箱論壇Levain外脆有酸香
! n" o3 O5 h  m* Z$ I  J最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)& W1 \3 }* `' O3 }" {" V/ K
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇; _& Y8 t* q( M+ |9 j
採訪、攝影：《飲食男女》
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6 f  M. i6 a$ ~& I7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser
/ p3 L/ x3 z9 N& R公仔箱論壇傳統長棍麵包
7 o# G: d7 H- H& C4 w, _1 W, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T+ O$ a6 U/ g! s( w: q
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y2 o& v: Z3 b) c; x8 e* s$ h
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇- V/ U9 g! E3 l6 j
長棍麵包
/ q+ ]% n  [  h% ?1 O. jtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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Le Pain Quotidien
  J& x- B" J8 N4 c6 l5.39.217.77傳統法國長棍麵包5.39.217.77% {: U5 U* D9 t6 S9 s
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb; Y( g! e8 R( n, ]$ R  q
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/ j1 {# l9 j: G4 i! qGontran Cherrier
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地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇' t2 s1 t4 F0 l& x0 t" W7 {: ^
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Bakehouse& a' Z) T* f+ [; i* l
長棍麵包
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地址：佐敦白加士街61號地舗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n: o. \6 q+ t3 p7 f
價錢：$35公仔箱論壇: b$ J) h, V8 f  P& D+ p+ U2 ^6 l
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Levain
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地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪, `; p' {; |. @' `! Z- c
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8 G\" b$ C  q( ], R+ K公仔箱論壇今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。2 }' ?) k! a  m5 p

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。公仔箱論壇$ H5 v8 `: G& }. [1 [( W\" b
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q- U3 z3 X0 ]/ B4 P4 O) x- y

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。0 O: q; v4 j: \' H0 ~$ i2 u  h

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