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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。8 b) \% S3 @# U4 K8 q/ M/ p
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/ P( S4 H u% b9 P* Ltvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇0 Y" ^- X( q |
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇% j6 m+ I, R! q* n1 z5 }
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% J. {: w/ r2 u6 c. n2 X植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb' ]9 v& \. H$ [* \) `
動物油：豬油、魚油、牛油
7 ]: p3 \: B; G/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油6 k% u- t* C E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb, A$ r' F; Y* D7 l# K
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高; n& |3 l( R) r9 ]
飽和脂肪酸含量高( \& z. a5 D. Z1 d. r# ]% B2 |
富含抗氧化物6 L$ ~5 [- [0 [4 z" d
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。3 y5 p( a; X. h+ o
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; ?& d! d0 X7 ?% b5.39.217.77挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 K; {1 y' Y; [4 f5.39.217.77「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 X5 \" M* D2 w4 @4 E( Wtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。" G/ w/ o! U8 ?2 Y8 O" q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
* Z1 X4 L2 ]3 {% L: O/ v( p! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度
' \0 b2 k1 P$ k O公仔箱論壇葵花油：227度# W/ h9 c; a2 t/ c y+ r
冷壓初榨橄欖油：190～207度
; \0 h6 g" C1 Ztvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
" C& Z$ u) o6 q5 v8 Q5.39.217.77豬油：188度公仔箱論壇+ X$ Q. f% h( j6 n, S' ^
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb* J& _, B1 M I$ W, a* [4 S
奶油：175度
+ t# Z. ~* w" i5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度
: `7 R: y$ Y' ^! M& {, t+ R( Qtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
* t$ C2 o6 a1 ^' _亞麻仁油：107度
- k' m2 o( v0 ?( `# d公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
$ Q7 F+ O0 l, L; v挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
' U7 m$ W% T9 v2 u+ [! _% `3 b4 }tvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& j. z& u6 R2 ~3 R《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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7 {/ A3 ?- W* y- E8 k/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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( p+ ~. K1 @( N$ V挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* z( o; s1 L, Y; z% X- _& F5.39.217.77什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.770 v+ _( K! k9 m; R* a, F* Q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇) q6 f% T5 R( e4 {
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。4 K* Q3 ~4 `" f" Y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 D! n5 M$ V/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇2 B" F; ?- N) o# M& g1 |5 U, K
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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