* g; l2 h9 L: E) _ R1 Y0 u, w6 U$ Ttvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
; V8 t8 R) u0 G4 b" H, x9 f! g5.39.217.77食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb$ v2 Z- Q" X: p$ V
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb& E1 Q1 g* F# ]$ w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
0 J6 W4 p( k. ~動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77& t6 A. y) q7 p! g$ E7 ~/ d
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^/ Q; q& O1 h! K+ w9 x
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。( ~# b3 ^! r0 D
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L, r5 a% ~ \1 R$ C/ B
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ ^/ S* G0 [/ K& t0 O' {# G1 |
富含抗氧化物6 e$ U0 O7 G) I+ l8 ~
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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4 u# ~! m/ `6 Y2 i/ `2 R. r( j$ l挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇& ?' k0 f) a3 p3 t( j1 P( I3 Y! W/ A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
/ l; c, _' ?' @; o Z3 I. P8 s9 f5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.77, ~5 ]! s2 o; J7 @8 M
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- n% `. b8 R U. @橄欖油：230度3 V2 R! s4 i" j5 F+ A* P+ x6 F
葵花油：227度
$ w0 l) A { w8 W8 B0 @6 d2 O冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb1 d+ \, K! ]/ r/ \+ }7 N
初榨芝麻油：177度～210度
- t' g, o/ y' C0 l, S豬油：188度
. W S' I' Y+ b& K; C$ S大豆油：177度! U1 s4 c! q2 p+ w# a. m5 d
奶油：175度
. r s, w7 o% e# I/ q南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a# k: u# z D! r% B7 K, Q( A
奇亞籽油：107度公仔箱論壇9 Z: g: s2 U/ C, @5 D2 r
亞麻仁油：107度
. U* K5 Y. h2 k, |* E/ x公仔箱論壇紫蘇籽油：107度# k* n5 X2 b; n% Y' g b* M9 r2 h
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. t) J6 L6 J5 L0 ~6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.77- O7 x, o0 b2 Q, e( i
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
* W1 a/ K" b: t3 I BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ]) G6 \9 b, M7 `2 H- l* D; W5.39.217.77圖／優活健康網提供。/ j- P Q& T, s, s& R/ K
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( j3 H) D6 @9 [& K5 @$ M. Q& L挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 w& e. Q8 _9 z. a* e3 Btvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb. j; m# M; S' L" L0 w
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
2 @+ E2 E. f( Q2 z1 j4 A @盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。; g4 d6 t. |* f* i5 f
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 _' v4 Y! X: s$ _+ J總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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