[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵

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8 h7 X) H+ O  Q1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k& s0 t" C3 J

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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y/ m' l8 ^/ l3 ~) X: Y4 }9 n+ k
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, F+ H6 x. ]6 i從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" S3 I7 p! }) ?* m5 U" I公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
+ I, B+ I# S9 n5 h# _公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
" m6 H. {% r9 Q0 J( W/ N7 A5 h奶油：奶油
9 h; n* _2 }& |tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。6 ?2 \# x, b, Z4 O& ?1 i" M. _
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 }* z2 J4 T0 o, w8 T* Q/ v" d飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~8 J5 L6 }' f. r, X
富含抗氧化物
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/ v/ \( o0 o: f2 J9 k& j7 E5.39.217.77圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb8 o* C) K) K) [; f* h4 k
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  `' E2 _0 J. ^7 C3 W1 {, b9 w挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？$ P$ b; A+ B! U8 K5 z/ S+ Z4 R
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% D: P9 j! L" x2 V* e6 h, v/ Xtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
8 f' q7 D* N; R% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% ^) M6 w! Z* Z: b; @4 [% ?, jtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
$ x! n6 E' M2 A+ Q' E5.39.217.77葵花油：227度* e; Q; k: }2 e2 Y) A2 S
冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.770 p( \" p% G- X0 J  \' f$ G
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x6 }' w6 I) V
豬油：188度5.39.217.777 p- m! k' d; a% `9 q/ p3 M
大豆油：177度5 z! f# P, |0 q5 Y
奶油：175度
7 A# u; I, B6 v. t% ?- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
) `2 w' A8 H9 Z9 a公仔箱論壇奇亞籽油：107度
3 p7 b" I0 g# A+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度. E* o% y  Q1 ^5 K8 w( V
紫蘇籽油：107度9 k, M2 b8 k$ R6 m
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
3 ^9 |# q; Q5 J* N7 y1 r  j7 Q舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( d4 n! |$ S% C" c( H; a+ Itvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：tvb now,tvbnow,bttvb4 A* K2 j' w8 B, ^: V/ @; q6 R" S
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圖／優活健康網提供。
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  m/ ^* |3 i& A  A+ jtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。# `: i2 L( C3 u6 @0 o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* x. }9 g! b2 S* M1 }5.39.217.77林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
8 b2 o( P  j- w: o; g5 ]: u5.39.217.77盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。9 Z- W: Z& a9 h9 N" l' W
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.773 L& |# {( u& `  U
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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