/ H3 |- Z9 P Y& s: B9 G# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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' j) v N5 ]7 H2 u0 ^) V2 {) M3 T1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ ~0 Q& F F& {) M: Z% D食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- C: m/ A! c& w5 ~ F* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
. k3 X5 S* [* L5.39.217.77植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S. d& I( M9 N6 h8 R
動物油：豬油、魚油、牛油
3 ?0 p) y% R) j奶油：奶油公仔箱論壇! y# w; h: z/ q% c9 P' x$ A
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% M* T8 d+ j8 V7 R. m4 v" N. N公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% P4 M9 s% R( S8 e9 C S9 J飽和脂肪酸含量高
1 |0 d* F2 u* ?9 qtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
v+ ?! @. p0 J7 Q5 d( o4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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8 W4 X5 e: p0 J4 Y/ ^& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- C: q+ K1 @7 ?' [
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
$ L5 F, _+ Z" G) N公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。6 _( h+ H8 B/ ?0 x
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇- v- _9 [1 r' C& N4 Z- D
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.774 B3 u% f* h) f1 j3 N1 i: Q4 b" O
橄欖油：230度# S- t/ j7 B1 F. O; ?* c
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k8 l- O1 W# n3 V; B$ o- j6 U
冷壓初榨橄欖油：190～207度) ~ v% g& n2 T
初榨芝麻油：177度～210度
- `+ }- Y" y# a$ ^豬油：188度公仔箱論壇 \9 a( Z* F) J) D
大豆油：177度
4 s) } X9 t) x( A4 p奶油：175度; }8 R! Z5 c/ K& @+ k& M
南瓜籽油：160度～181度1 c) u+ e3 r1 ~
奇亞籽油：107度
" a! e1 o5 a1 v6 L& G) c+ G) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度公仔箱論壇4 ?5 S7 Z7 {7 J8 H4 x
紫蘇籽油：107度
9 z7 l% D* U- v! g7 H c挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。! x/ H4 I) P9 o) B
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, u, H8 D. j B9 W% q0 [- A `tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇: f- z# S- b9 r: u- n
% H& C' l m* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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& `4 }5 l, s4 b& l1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77: w& X5 u( w8 r# R
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。% v+ L# o+ U9 l5 ]* k, P$ B! v" e
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇0 q* Y$ H3 g+ e; P d1 b( f# H* ~3 x
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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