/ C4 u/ I7 Q* c3 h$ E# a橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
% v1 j5 `' V, Y. _% Q6 \食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; t2 G- f2 v7 h( D. Q公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：4 D3 V7 {" d+ }, Q2 @% ], R
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S$ E" |$ v# ?" f- p; E4 L& x6 B8 i
動物油：豬油、魚油、牛油
6 ]7 }' b* m( Y" q奶油：奶油
" t8 `: Q# b( D) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ E9 A& t8 N& ~, F) q要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }0 v% P f2 G& U; ]
飽和脂肪酸含量高# P4 g' H n3 v a4 n. I
富含抗氧化物
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. O. \& M1 e( |: e" p0 S# O- @圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
^& W; G8 v1 W9 V- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb1 H. D' g" o, Y8 U( V
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。2 ]# \4 H' w# n" F( q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
' a" p$ ^1 j: htvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度2 z3 V7 N& b. [0 e% @" t/ r4 V
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }0 [7 p/ g# }7 r/ F% _
冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77) @/ b6 {" G/ k# | z
初榨芝麻油：177度～210度% W) b4 m! W5 d5 n; z
豬油：188度
0 J0 ?1 @$ H$ |% ctvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
$ J+ p( o6 _& v: T1 J5.39.217.77奶油：175度
0 V' L) ?! M3 H* G! J* E9 s5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度9 @, X- l% p) g: u L
奇亞籽油：107度
' d0 d5 J9 }# x5 stvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb& ]* s9 s( r* ` }3 C& G0 J/ k
紫蘇籽油：107度
: [- e7 ~9 o. [0 C; B3 G8 Z挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, X2 j( w, D) \$ R3 L% b; W1 M; f舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
) t' Y( x* D; V( R公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： $ N; d6 q+ ]" p/ c: _. X1 `
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圖／優活健康網提供。
% I" |2 O3 `+ C! t0 n* M0 d1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o s1 ?7 Q; l' [& n0 d
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇: w9 C( H0 X A0 s
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb" ?: S2 m L+ m5 C% w! ~
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 A5 [/ Z2 g; Y3 o9 {5.39.217.77盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @; z- ?$ S+ x/ T
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' b4 ? e: b2 h6 `
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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