 tvb now,tvbnow,bttvb, c1 p% n7 K* ?% D6 Z
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d( K) `& O+ a! |4 ? U; _$ Z
, |7 A# F/ l% k
u& s: F% y0 N3 l5.39.217.77你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
$ G7 g8 z3 C- i' l ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。. q6 t9 U) v/ m
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.778 x" @8 h! Y/ E$ i" m0 P4 r' }
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' v5 X; `+ d/ L0 {& S3 P p1 C5.39.217.77動物油：豬油、魚油、牛油
2 J+ k. h* D, D0 G q奶油：奶油
* O% Z9 `5 h9 u% Y& O' \' M5 _5.39.217.77耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( |; ^+ N. |4 R$ O+ q5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
) p9 r% F( r' O5.39.217.77飽和脂肪酸含量高
# X1 U4 j8 D) E& } U( Y0 O6 H# t富含抗氧化物
! _) A( v0 F0 ?& ~4 w* @) c! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Z7 R3 p! u& A' b7 \8 J5.39.217.775.39.217.772 ?. f7 B: {/ q
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 b( D4 e$ D2 P4 P3 @, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P2 m5 ~1 e% k4 @2 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d: g& z. w' j6 z# E; I, L
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S) g9 y. c# }
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! H. Y. P. F+ m# Q5 j/ Q. Qtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
( K9 ?2 z0 P; ]8 I$ Y《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度& S, w9 s3 a0 b" u/ ~+ }
橄欖油：230度
) K( r; Z, N; B- ]tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度: C+ e; _0 k* m& ^$ x
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb% ]0 |# {3 z$ _0 @4 \+ |. {
初榨芝麻油：177度～210度
- k# n% m! q* v8 x豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb9 M0 x* e, F) @
大豆油：177度
* R9 h; T( S2 f" f& B) c- N* E公仔箱論壇奶油：175度
6 E! {8 s( p. s南瓜籽油：160度～181度% Z5 w' s/ X7 M$ w% m& W
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t* C6 ?% J+ H& A) r
亞麻仁油：107度
- o8 R% Y) `. K' j% U紫蘇籽油：107度5.39.217.77$ x" I9 L$ c4 j* Y7 o
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
4 c. c# \$ s. M3 j' J; w. K4 e舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。. e6 @1 U2 r: {7 z( o
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
- d0 r3 q( O) S3 a7 R% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& R$ O! _8 G+ [% I5.39.217.77圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U7 q6 |0 z& J. a7 B
5 o3 G' p( J, h% }: K3 Btvb now,tvbnow,bttvb8 A+ i( s @+ V5 L! _1 h2 ?! I" d
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。; X2 r2 ~3 v, d. M
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.775 x& ?- h D8 X# ?: |
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：0 M2 T0 G7 y' Z6 |3 |
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。, y" g6 R. Z# L# ^; D
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。) [2 s- z9 x* G% \
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
9 \3 t: m& x6 S8 ?) L公仔箱論壇 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 