& d# n% e; |3 j5 k/ V5.39.217.77橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。5.39.217.777 F6 l8 e: [! g/ V3 E. S" a
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3 V8 b8 Q3 r5 F E: D& n. B0 \( R9 u0 ]( l你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77/ I2 Y+ F% }( ?) |& Z2 i) R" U6 c. Z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb" Y! x' o+ ~* j H, }1 X8 q
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.77; \9 y) N/ q& b4 [, X
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
9 ~+ f* k7 Q- l0 Y2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
8 I7 P& D* I) x3 H! V" d& Y' j! M5 f5.39.217.77奶油：奶油
7 P6 T% E7 X- i& y0 \( k* D耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.775 l2 d6 E" z v% ~
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇3 l7 }$ g8 Q8 ~% M
飽和脂肪酸含量高1 O( T4 c+ x' m V5 J
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y! \% n8 \! R' D. t# T" R
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! V1 n$ h3 _% w; a; ?6 j! G: n, E5.39.217.77「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.77% b+ ^1 g6 i1 u j7 ?& U% s
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
, [6 t3 @, O, V《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.77. A8 n- f- s$ }
橄欖油：230度5.39.217.777 j! J1 c L1 V- k t
葵花油：227度( \0 V! f( P8 a, ]
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 P' h9 [- H' ^6 F2 m9 A0 ~初榨芝麻油：177度～210度
: { M% q5 S, \公仔箱論壇豬油：188度* N5 |2 G f; u" t* i
大豆油：177度1 D4 _. U9 H# Z
奶油：175度
( E( \8 n; y9 C7 h: e. S' j6 }5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n1 `7 m* U/ M# @# a% [) S
奇亞籽油：107度公仔箱論壇1 r) c" g. k# D+ b4 i
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R3 s! }- n2 f7 E6 v
紫蘇籽油：107度6 Q. `$ h, O, @5 s* e: @. C
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
?0 d H, t4 w4 ctvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇% e) g: n- {( L K1 M: l* M
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇+ H: i; t& E+ f# v
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圖／優活健康網提供。
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) o/ W+ B/ Z, [7 `, Y" i挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 \! A( z8 D3 ^6 {) T什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
' h7 i4 O- `" u: w) W% d; J5.39.217.77林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：# {$ h0 |' l' n: P
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. p: ]* g Z; P( a. _' f公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% K( h& N8 D3 t" Y& H+ S6 h! w) F5.39.217.77總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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