7 _8 h! Q5 a7 y) y橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！; e2 Q# `4 i. S+ C3 @1 o
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
! h6 Z6 n& r( c0 g4 q9 ^從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：) M3 V# ~! \$ p2 N7 A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
) ^" ~( @ v6 L* H動物油：豬油、魚油、牛油/ }( w/ E+ A5 L6 ]+ k n7 }# V. _7 n
奶油：奶油
- b, c X- y2 z9 ~, |* K6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
8 h( j9 ]4 ^3 `5.39.217.77要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 m6 K( u9 e5 Z; r3 q- Y飽和脂肪酸含量高
8 B9 a+ S, s$ i& |/ e公仔箱論壇富含抗氧化物
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% ?- Y4 c _1 c$ p, U; E1 Q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) l, f: D2 p, p, x% O2 p圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _1 o( G, g0 s8 I
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 q+ m5 `2 r% d, u0 Q$ b! `: s) E因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
+ d! t- Z" P, {2 I《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
/ g+ \$ F( ~; H- F% U- b* t5.39.217.77橄欖油：230度
4 i* Y& N7 i$ q4 {7 h( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
+ t0 L8 k# v' A9 ^$ T% l9 i/ i% Y! {tvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.77/ I4 d9 I, p6 a; }( M* ^$ `
初榨芝麻油：177度～210度
. \3 g3 b* T$ B! L) y# C5.39.217.77豬油：188度公仔箱論壇- ^. k. t* J8 l8 _6 ?4 N
大豆油：177度
7 I( s) l$ X; B3 K$ j奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^) G- u. Y; |2 w* J0 ?4 Z
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B7 X% i6 S3 @+ W" f c
奇亞籽油：107度公仔箱論壇+ ]2 O% \+ V$ O
亞麻仁油：107度
8 o1 Y/ x# Q$ S1 Ltvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
' D3 {4 T/ t- H7 y# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* b( h; h4 v( X3 r5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.77- \3 E# O9 ]9 D) r* Y" i
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
5 ^5 l) z. D ?1 f% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# z. V3 j' h) L1 [0 o圖／優活健康網提供。
) C, |2 ?* v, r# Y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I: y h, Y/ x. `! B) x) F
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( t0 }# u+ b. mtvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, y2 ?0 h: Q; i: K' I林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t( a6 u( _3 ^
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O! H s* _1 a4 q$ y4 f
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
9 u2 T! `, Q1 A. M e7 B& O7 u5.39.217.77總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。0 R8 g$ m7 X$ O" K! y
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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