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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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1 n, D {, b4 |" [2 D: Z; s7 J公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5.39.217.77- o9 a: d. N! @9 W0 ?3 |4 \; v l
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。7 D1 _; {5 ~ z
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 C3 J, r4 I- S" s: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 v5 @4 g. @# g8 l* \. l: i5 B動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇5 ?: x5 H) V, H( [2 x
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb2 C9 T% O% t5 g+ a) k
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。' ?& I* Z2 _3 r' j+ c- K
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 \3 e% t: C+ n% o$ y3 c6 l飽和脂肪酸含量高1 H: H! x; K2 |% W% L: F# E
富含抗氧化物
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4 Q v6 W, Z# L! p7 g( B! E' g, p5.39.217.77圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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$ [+ q* \6 k+ L: d. r% p) [挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J7 L# U2 ]: h: u! a# N
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。2 ]4 ]' I% m; x( F
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b' _! ?) \) u! b5 |
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇- v2 P. R' B a( q$ T% s; {- h
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M) C$ C( O t
葵花油：227度# c( V5 O: V& C$ ~5 Z5 V6 F
冷壓初榨橄欖油：190～207度9 x! f# J# I# p1 F- q, o9 X( e; I5 l
初榨芝麻油：177度～210度
# P% i0 M5 i4 u2 Y- v5.39.217.77豬油：188度公仔箱論壇5 s- h* j+ b/ W* S+ Q0 P9 z) G
大豆油：177度公仔箱論壇8 `' V2 u' b5 R
奶油：175度
+ J& v( N6 g! @) ~; _1 Q# L( C5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇) h' A5 o2 D. W4 [
奇亞籽油：107度
3 G U0 e, c7 Y2 G2 e; f/ L6 M亞麻仁油：107度
. C/ R4 [( {, P- d$ ^公仔箱論壇紫蘇籽油：107度( C5 Y0 k- ]- Z3 d
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
p! T6 H' _9 f% p) B2 htvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇$ n' M3 {/ _1 m- f
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb- b+ R6 s- y. f1 F4 ^% C
* x8 f1 `1 s$ ?& K圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb& Y2 A( ~( J* a! v# {
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
! J d, G9 t- n& E+ {) j5 L5.39.217.77什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
& j4 D6 e% C& G- ^$ z林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
" t; Z1 b$ S. |1 ~盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
, V0 k9 J& j$ \ C6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( N v2 p& d& n* B3 U: u f總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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