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7 e. G& d9 `4 ^$ h% A, J0 j. h教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
/ u4 r% U V2 l: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77, K; T& j0 y Y
是2.4:1，是高級的油炸油。
. K+ I4 F& d' \! v9 ]2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B* R5 F+ {) [0 h2 J- I; }: b7 H
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇! `4 |4 o2 n/ T: q1 E* g
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [. O# |4 O% v$ m. O* {
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& @/ Y, y0 V) p, |6 z4 L! {* Xtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
$ W* n: R+ w ^3 n9 O2 a4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
& p( N0 O: J* T4 ]* Z/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.77( Y% b3 p8 }' w* M! C' B
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v! z/ Y" t2 v- f! r" t
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
4 N( z, }, h! d6 B- a$ P N2 ?$ L; e: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9 Q! Q$ X! ?7 @+ ^5 K9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。6 g4 C% e/ P. z) `( m& L0 s
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健康Q & A好油8大問9 ^9 {8 o( d$ i; \# J" b; C
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
$ }. ]8 G! b8 u+ h+ T芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
- @0 l. `2 G/ ~, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
1 V3 B8 z( X- z) G4 l公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇+ U2 {8 O, k% \; Y# u
芝麻油：抗氧化性強。# k4 w" k! x2 ]: H- V n4 t- I0 L
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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/ R. @( i y, z8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
! Q R9 E% x2 {; Y) V* m/ U4 i9 i5.39.217.771.潔白、無臭。
# g! R9 z" }/ ]4 d& M1 Q. Q2 {公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.778 U# u5 B4 }; Y7 [0 @& x* u' L, }
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77# J4 p: P9 t9 |
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
0 I% P3 n4 M$ n7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇1 l1 s. m$ R" B/ q/ Q- ? B% D$ G9 U
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
: m9 Y2 d% C8 X) K, i* d# R冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.776 s9 L) A( ^& H8 H; |' B: e# n3 Z2 z
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健2 V9 }, \/ \2 K, p1 j
．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb* H0 Y. {$ |( O4 }7 P
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。/ d( N5 l" S3 P$ \; V$ [( m
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇9 H" c$ a6 I T z* M4 d2 D
3.裹衣油炸品會大量吸油。( i5 O3 B) J) t. n
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.77' R+ G2 C/ I& {/ _) F& o- L! S
) X, q% }( M2 b$ p0 Q0 N/ z6 GQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
( ?8 Z) r# s7 e$ ]' f' R% r因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。" `/ ~' j9 u( d% `3 G
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
: P7 `- ~. u' E; @$ \' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
. W# B( K3 k4 N) I, |, Dtvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* k+ ]6 m. T% a2 i$ Vtvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb9 s5 w0 W+ R' U1 U
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 m) s3 W% n2 t- g! _5.39.217.77炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
, E6 v9 `0 O/ e0 z' K+ g炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
6 P5 {8 `+ f7 W+ I3 A$ M& s( R' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb. e0 z" e% c, q' ^, I
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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$ Z, S, k& I+ i( K2 O$ b. b9 w4 }. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇6 U; p! A& M8 q) `6 c. l
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇0 \7 w' V7 N9 L; Q
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇* Z, p' Q7 D3 U
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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