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教你選購料理好油5.39.217.77( @6 K; i0 R$ L7 ~5 t. `: c( U1 h4 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: C) W8 [+ v0 n" n1 `7 q+ y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
. g/ l% l+ A3 |2 D+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
; l. I9 G1 d$ n6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。4 L: l* b9 o8 L
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb' S& J5 l* ?. \
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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1 x- o6 U0 _4 i7 t7 Q+ C" h5.39.217.77廚房內該如何安心用油、吃食？
6 p9 G) q0 H) W2 R9 U7 H7 k1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇: Y( e1 P9 o% G F
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。4 i! L, z+ _6 m& u- @' O: q, |
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
9 o1 Q0 B: ?/ M; p4 m+ N# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.773 L5 W K. H* Y
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
. J: s7 M% N; F, c" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb/ \7 u. Q, U/ ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb: W7 |* f5 I2 K5 R
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k9 f$ M$ q k( n7 x
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb4 I# Q3 b; `- ~! J8 L0 \9 _
6 m( Q" g( D* c1 {公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
8 p% X# Y- Y8 H; z" Utvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇* i. N) q# I7 }/ p" e* Y, f
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( e% n4 E( e9 \tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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; D2 X6 d8 i) [# sQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
1 B, S W; d3 T0 W& `公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。3 g' M, d7 k4 }1 h) b& k; O
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb b, _" s7 y f8 f% Z: y6 l
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。/ K$ ^7 a5 y4 B% [) U% ?
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇2 x! Q, y5 i5 S2 \1 i
1.潔白、無臭。* I* A: s1 ^2 Y
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3 G5 f/ U5 e# Wtvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。0 e! x8 E9 `2 N1 |) }" e
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。) l, q" ~0 v$ G( P( d
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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4 F3 A5 K: N/ h- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？2 G2 l# u- X! f
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.77/ r F# Y3 c* W% j( F* f' t/ P5 D
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) e7 L+ P- q$ w5.39.217.77 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
$ t' D( N: f4 k+ Q& c9 b# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化5.39.217.77- Y5 {7 N/ M0 `8 E* }8 e* R1 H9 b
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇! w. B# P, W* z- k
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。 X2 K1 F8 y& C" d1 s" g
3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 c0 X9 C4 i: R0 F; I* F. rtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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; }3 N5 _0 P& V/ r, ntvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
+ k# p* w6 h4 z! }+ g5 @公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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* g+ B6 c8 r) RQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
6 ]* V( O- w# \8 `' ?低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。; W9 i' g; b" ~4 G
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
& v3 S$ z1 h+ f% a5.39.217.77高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
3 {" |: u3 m% s. C公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。/ Y) l0 ]+ K7 g3 A7 E4 s+ K, o0 R
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb; { K$ r9 M. u6 E
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 }" M; h4 Z' _- _6 D
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P3 f8 C/ E/ I3 J6 y0 ?* f
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5 G! ~$ F# @; W, _' U, T! O
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I! g& C: s9 t. v% ~) ~
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。3 b$ T) p& h2 a& p# s: T: l+ w, k; E1 f
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
* ]8 {7 B1 t9 v) E7 ^6 t9 Z公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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