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; l2 I! o/ h+ v9 a4 @5.39.217.77教你選購料理好油公仔箱論壇( G8 [+ u# P# H
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* ^$ i5 j" h1 d& N, Z6 ?$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。3 T3 M8 U' x; V) w- y) X4 Z( k
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb. y& w' m3 r* C- v8 R9 G! o
是2.4:1，是高級的油炸油。
o& M" R4 |0 x9 ~* Ftvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w3 C/ ?' K% ~3 }* U7 n5 p
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。& L3 e! a6 ^* T
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2 M+ m8 q5 u* v. Z$ C/ q; W2 ztvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb: j; @/ ~3 R; g) A+ X7 _( ^0 B
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
) \7 M6 D, G0 y8 e0 B, A P5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ g- ]* f8 a0 a+ }) N5 L# Y3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
) I5 F) {" d7 w+ Rtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。; _+ @/ W- M) e* w9 g; A: x' @
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
" ]3 e4 A# S/ ^ h$ `9 Ytvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。6 B5 L9 ~, M& W3 F
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。- v8 @6 a7 _6 H) g% i9 F0 ? y% s
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。% l8 H3 j' b% Z3 ~0 T) w) U
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.77. n U' A9 k/ D' G! S
: E9 h) b" i% d7 s/ a0 I7 Otvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問( C8 u" l0 i' }* O& y; }3 ?* Z# u
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.774 K& G3 |* _: u2 x6 q8 R9 J
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。6 s0 S8 z' F' T7 h. P" L$ d
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \& P* z& t: l- l5 c; [( m3 H/ `
1 ]6 E1 ^2 v6 {公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
/ ^# D+ u8 L3 ~) \7 R' s米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
3 g4 g9 o) p# X3 k芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77% g6 ?+ s& h5 ]4 a
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77; H4 k3 E2 C, w
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Q3：油炸油的基本要求？
2 g3 N/ q, x4 t- w% Q5.39.217.771.潔白、無臭。公仔箱論壇# F& f0 W% W% R# k
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb* I7 i3 B7 {/ {# u5 `0 j
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
7 F- A1 ^+ b" ?: ~! S6 J& y公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。- a4 b$ ~) ^* E
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ b7 @( U& f# G. h- c! m7 d1 n2 J冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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8 _$ ?- B+ a9 R- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
" s4 F) x! f. V V公仔箱論壇．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb4 s% ]' S1 R9 ]% g1 |5 l% D
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
+ M N7 O ~5 A$ K5 O# U. T' o4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5 k# Z8 N# l4 o' r/ i
3.裹衣油炸品會大量吸油。
$ W9 h8 F& H9 D. P; t# ptvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。( I, W2 }, \$ }! { n" n5 {, C8 L. a
6 x' D @9 n9 X3 z2 I$ c8 g' c5.39.217.77Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
! x2 @$ Y0 s; P% ctvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
- Q7 J& e4 @) G0 L9 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u* r4 `; I% `3 U
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
! |+ X+ \ B0 P% O低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。4 Q, {' ?4 Q1 s9 c
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, v# G( s7 g& O8 d7 C( C8 y& L& q高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
, x: r( Q& q! G$ ?$ @! c炸薯條：140～160℃，吸油率35%。/ V0 n$ [( ]! I: m- [. H O# f" _3 l
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.774 J4 Y* l. Z3 ^# Q+ u; u- V
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~' M& @$ ~0 v5 X; B
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^, \9 r$ K9 f& H7 M) Z" K5 R, x
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb. D( F0 N& W o4 ~
' L- e7 K$ \5 F6 ?5 b1 A; w; \# I5.39.217.77Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 t3 J- z o1 T9 c; @4 M0 l% `: I$ Q5.39.217.771.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。3 Q' Z* o4 o( l9 U1 e! P" I
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。, u$ h; O0 A( C" u/ e8 J
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。4 m" j1 f. C" i7 S( B/ k; L5 g
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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