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教你選購料理好油5.39.217.77" E9 n0 s# N# c' W5 R8 N9 N$ N% h
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
& y! L4 N, |! ?3 }公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
! i/ E4 m9 M/ b! z# f5.39.217.77是2.4:1，是高級的油炸油。
1 p; y* U' v- l h9 C. Ntvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇! g6 a! [( \' T/ z3 B' F4 T' M
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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) a2 y8 |7 o$ ~: o, \. }6 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v1 @7 \& q& [9 y$ H' q
廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.771 [" n3 G) s; W- n1 I5 ?: L- A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P" V8 M& }; d4 d% X
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
" J5 m* O% N G% @ X& A* u% M6 ]7 S; ^* N3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
" Z+ p K+ o* D) H4 Jtvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。4 }, |3 F& b# ^2 U
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
' Z) M1 d* F0 t+ X* n/ B. J5.39.217.776.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
- f1 p. G) L; u- c( W; [8 N- ?8 Vtvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 Q1 ?4 l. G9 L/ v+ t) R9 }5.39.217.778.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
/ m' e2 {" v) H4 Y% n2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb5 @9 N/ s% ` L# w6 i8 Z
/ B# C( D) ?! i( {% U% {: A/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問5 n h( O" Z" D5 s
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) S! h1 ~3 I; T, u/ n公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 r1 n6 W3 H6 a, @2 t2 F公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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% V m0 \/ e& i$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
5 y- ?' _8 z# V. k0 x公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
% r+ _' k% ^+ L# E2 @+ q公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X' l9 v5 B# |) P
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。8 p1 Q" [) _4 m* @+ R( O
A$ G& E: V# i$ yQ3：油炸油的基本要求？
7 e- a; p* T- ~公仔箱論壇1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H. R" P e- M; s
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
: F- g9 ~( T* f' _* [$ \0 ^5.39.217.773.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。, P9 L1 n0 X& f
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。9 |1 i* }% ], V# D0 {
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。1 G5 K- T' m+ b7 M" R$ z7 T7 g3 ~
1 D, t0 _) t# _) t; E0 R公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.778 J+ y9 r2 \: T2 Q# a$ m. Y
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇6 N, f H% \2 K0 |0 a- C0 l
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6 C" {8 q W, G0 Q | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb/ K% ?) t3 O# t- J; U: G
．出版社：幸福文化
, ]5 b8 f# w7 x. v公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _+ s8 V) u+ H d% _7 d" F; y
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇7 j4 D- L4 Q$ D' i p
3.裹衣油炸品會大量吸油。
, o/ w" |7 s6 O% M& f" R) F公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t1 V/ a# [& I& t f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K. H. _4 O- ]4 u* C8 A& P
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' b1 a4 Q$ F) ]6 T2 o' C" v+ j因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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! Q7 c T' n: itvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？3 j6 W# @ V, I$ o
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
* Z6 t) I( k6 G, g9 \1 }中溫油炸：160～180℃，炸花生。
% |; z, F9 W) i$ Q5.39.217.77高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇7 @6 Y8 x. q: t) m- t; J
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇- P8 @( K m+ g
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。( {" l# o z* V, W i2 G
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
3 n: }1 D6 }- K5 n* Xtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F9 D" p* P4 B1 v5 x) e
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb$ |6 }; s* S- n! p9 @# ]
3 [( `$ w2 A. [ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [2 Z# K. G3 z; L4 r: z- @5 {
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. W2 K9 f6 y" E* c. b2 }5.39.217.772.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
4 H. k! ?# X2 u3 P9 A, Otvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。+ c. D4 }0 }/ T: X; X \
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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