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0 w# `0 S/ k' Y教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f6 S4 k) Y6 y3 ~
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y: A1 L6 y2 x( {
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
' n3 H0 s+ y& u5.39.217.77是2.4:1，是高級的油炸油。
: s" a+ b. q8 q4 ~4 h$ Ftvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u1 F- }2 B5 K9 M# _2 ^
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5 E8 M) _0 `$ g1 Y t- K
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~. Z" u0 S5 ?" C) _8 t6 gtvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
; T! v3 |& p# W0 G& M; [8 t公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p6 O& ?- j( `
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。" I5 {7 c) ?+ y( Q$ M% V
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
: f) I2 [( s+ {; U- G! u5.39.217.774.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% ]- l4 m! {4 H% _' Dtvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 d" ?! i0 i3 ?6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb! ^. d* H* d% a0 D3 }1 B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
' ~4 h6 b: ~# c9 b" b8 \4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。! N' e4 j1 V9 q. M/ ^/ ^
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇2 k O% u2 C7 [9 [
- l3 {4 N+ v, G; ^& m4 ptvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
7 I, d& l4 j' ~: m$ a7 h% x公仔箱論壇Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？% J' X; t; d1 h0 k, @+ r$ n
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
4 [. V2 u$ c# d4 k5.39.217.77玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.772 I3 B) }+ K+ p8 Z0 v/ P, i, n9 M! y
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇% [2 F3 [% z# v3 a
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77, N( ?3 t2 d' \) R: E
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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# Q l# j8 H( p5 E- b+ C公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
; F5 x4 I" w" \ }公仔箱論壇1.潔白、無臭。5.39.217.77* k) \$ D6 f% x8 R
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.770 @& h4 A/ y i1 r2 A' F7 l
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
3 k0 N6 z" d; }0 a ^tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
. A: _1 o; r% _& H1 A8 |. o! L% a5.39.217.775.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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. o& a: J. ]6 N4 b$ S$ f; AQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
* n# D" P; {9 R: Y, i# U G冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
! o" w: e* }1 |# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R) {. I6 r' K9 V3 b
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 L) n) C, \4 J& f2 ^3 N, }, _7 T! |．出版社：幸福文化
6 o6 _& C a7 l/ H1 t% g' ptvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇/ D2 j7 h. a- V: c; d. E0 y% n, X- {& P( B
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。& \: O2 n2 Y/ g8 }! y
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {# {% F8 D* m! _/ r; A" @8 D8 [! x4 e
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb9 c) M8 a; i! s: Z: H' R4 X" {) p
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
4 ^5 N `& [8 a/ k$ A, ]tvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.77/ A3 h( J4 i8 n
. w% L! S6 e) E; mQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
: O) Q& Q( `, ?. l- dtvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.777 S" w3 I2 D% e+ p4 S
中溫油炸：160～180℃，炸花生。4 m' Z" x3 |6 I. p
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z: K8 v1 j3 l
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77& f3 L5 { S" f; d1 `6 R1 G# I
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77! M! N( M# c( }, l; v( c: j7 P( n
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。0 u( `9 u+ R3 ~6 [+ ~- {
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
: c0 D' d- t: s! r2 x4 @% U atvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
3 @& {# J& b' s# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。# G3 ~/ [& C/ c7 _* \# T
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
a6 I' d. z# s9 e+ q6 P3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb R( E" h& g" C
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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