早安健康／史考特醫師5.39.217.77( R5 K* d0 C- _% y; N! l9 v
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 . ]! q# s ?5 P7 H
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 5.39.217.77% P, }2 K, Z; g9 S
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.77% R) L; Z6 R# z: g, {
# h0 c d) u: D2 U2 j' v; xtvb now,tvbnow,bttvb相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb" \, H8 H+ T; {& ^/ _
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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h$ o+ Y5 @, Y" S4 T; S% r4 A7 Xtvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.77$ ]( s5 }& L0 F) X" Q* O3 o
+ H4 h+ G T9 `0 A5 p2 I5.39.217.77像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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/ I; t/ N( K. o7 I& s6 ttvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 2 d! z7 F7 g ]+ A( @6 K
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb. C' y2 D( [1 ~- S& C/ x
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9 T7 k7 p4 s6 w' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M0 X/ X7 x8 |# a$ F
; U4 k1 n6 h* P4 l% y2 _) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |3 W) J) B$ {3 L; G/ x2 d
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
$ t6 ?2 W& A. [4 q) ]: J o3 A+ P（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） d0 t0 Q' X) c- a, y' [/ ?+ V% k
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發煙點高就一定好？ % i* h# b% X; y" r& f
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 公仔箱論壇% D- L* V8 J2 ]: x* Z! A: H
/ M) a. E6 I) b/ F( i5.39.217.77但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ , o4 Q& u6 l6 I5 _. h y/ f
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絕對不是的。 5.39.217.77$ W$ e) l8 a9 g4 \3 x
2 \! S9 a, U' F除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.77# ~4 t" J( ~) r; w* A+ V
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c5 ~& Y3 J- R8 e- R. m X2 R
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
1 H" a' I4 `, B- u' v- W5 M& jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^& u f. _( F" B
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x T# B& F6 G. r$ _- w7 X
% l1 N; m( r8 P1 t$ Etvb now,tvbnow,bttvb雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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+ T1 `2 s( b9 X5 `tvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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6 c* Q" s6 M: c! T+ qtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 K1 ^- ]" v9 d, d1 O: r2 l4 a" O3 j8 S
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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! d" e+ T) }" {1 O4 `8 D公仔箱論壇拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z9 @; t. E7 x5 \
& h( r9 Y0 }! c d8 M6 P& Ztvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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! h2 x( W, x( M) R kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {7 _7 Y4 x1 ~5 f3 Q
( b) O" u: k+ ~2 ]( F' z3 ?2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 ! }& M& |- Q+ v O4 X
. T) ]9 D: O8 R8 f. J/ G2 s1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb d; D* ?8 e% Q
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇+ c! l0 f7 ~/ M
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8 F/ Z/ a+ |5 }（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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% h% A( |* n1 M公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
4 L+ r% w1 N, l3 g) y0 l, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- g& q4 t. a% `+ k5 f6 E1 [5.39.217.77（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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% q M7 L9 G2 O: t( ^, W& t' O( \5.39.217.77同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
3 P! A% Y4 Y& |% M6 I) q' h1 u公仔箱論壇5.39.217.77. I% l+ t: ]' \# Y" [8 }* }
8 a; h; V, c( X& _5 \9 c公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb0 P2 r$ ^# J# t7 S- m
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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' h- k' J! u3 s8 D' I' F5.39.217.77說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
' t! P: V7 G- }9 z．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
/ s1 ]# m9 I, n" X8 J1 K公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
; H% J3 ^2 U0 r6 d S' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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3 F% h2 f' o& e# H以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C& ^, Z3 M8 `
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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