早安健康／史考特醫師
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1 ]# |* k& q( G0 P! t+ j: G+ u/ ]* w8 d5.39.217.77即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb l% L- T7 H d4 r {
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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) |7 C7 f! a6 p* d# K+ Z8 p) v5.39.217.77難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ & X [6 N8 F/ n' i! }0 \$ p1 h
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
8 d& o5 a2 S$ I! _/ N: j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G9 A% s& H$ s/ s' Z
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb) e6 Q' ~, d. p1 ~) {3 k
0 E6 T9 i' a. ~9 {公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 4 b6 ^7 }9 k3 w! p7 R, D& J. O
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 . g' S1 W: [7 n$ \7 ~$ b
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 / k [2 X& F. f$ \4 p3 v
- w0 J$ ]2 ^/ ~* P8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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3 w4 v% W% E9 x7 ]( t公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ - w3 e6 X ]% X6 ]( _: r
" Z4 ]5 L+ j; F) e（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
4 m- ], p0 B# K9 V1 p/ s% I& m公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
7 a( {. [( g& D) W7 d6 r0 m( w# j（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） : C$ U/ o; C& @# ?; c) {1 ]
9 E$ p ?7 B- u& e! @. i1 a發煙點高就一定好？
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1 D" k3 M- H) F% a4 T+ c) b" y: H公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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1 Y% u n' b/ D8 v# _但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 公仔箱論壇* n4 z5 T' r1 d8 h4 y# i
( p4 Y* w2 Q/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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+ B% `/ S" p+ f2 r/ _) f甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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. d% K' w2 ?7 \7 D公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B/ u: H, u# d. R' ^* L& w+ U
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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$ [3 u& c- d; A! e) \公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb6 S; P6 ^% X, L) X6 o
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 - W* T; P4 H! i- i" S
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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, D. b7 G3 f2 Q( R& b, p/ e/ X8 z拿出證據吧！
0 g" E$ I9 e8 b0 l8 R! d' w" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77( r* M- R9 I7 e- Z
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇# Y3 b) Q; U L
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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! m& Y6 w& _. g) A2 a( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T: S! H3 I& \# }
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6 t3 o2 N* B# H) g0 R; D5.39.217.77（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇. R. ?4 d. F S; w( Z" U3 D
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb9 b. ]% p: s, R; i
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+ _4 Q! M9 W* O9 O) [tvb now,tvbnow,bttvb（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） . u7 |! K! b* u* [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |; `6 N5 Z6 T( T8 A$ p4 n
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 ! S( ~) D+ k+ z& S0 N2 G
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x% K) w0 l/ k m- l
$ K+ G" a0 C9 g/ Ctvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 5.39.217.77: e! |2 H4 P2 F5 e
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( n( O5 P5 w- f% h8 p% |* S% O根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ( H4 ]( c/ u2 m- G1 X9 C
- h0 B; @3 K# z5 K公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
0 ^3 v7 l7 E- f8 a( M; W公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
5 M) g& q& X, Y2 A5 G) R B( Stvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 A) {) @/ Q2 m& f8 }
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 * d8 u' j: U; k9 z; S6 u2 C
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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