早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.770 D4 q! P/ r# A4 t( Z s8 U
" M" P$ I- _' T$ X公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：' I' b# Y4 e. { H
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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6 l5 K) T5 E" U% b6 |+ ?橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 ; [: ] s/ o5 S
5 P v6 A2 ]0 f公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 7 C: H. |7 m5 q: V/ [( ?
! ]( w3 u. W. y& [: b公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W$ u9 A9 U( Y+ m' F
7 `0 P5 U0 E# `. m7 i4 ^像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `0 F( |- i" `* b
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ . v2 ?. H' g+ I5 \) ~7 x
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 H) V; B/ |% x5.39.217.77（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" C0 `( T H8 G. p: {/ I公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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. [+ l) p1 r9 k8 M公仔箱論壇發煙點高就一定好？
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$ }7 y8 k, B7 l |. W: s史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 7 j, x' o) {- t' D- O
! Q& w5 b. X2 f4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。
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. A3 L3 D2 k; d8 i _; ]6 o$ {* @! U公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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* n5 t; L2 Z& N: ^+ [% u ^' O2 f- n5.39.217.77甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 4 I. r p" u. @
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 4 h) J3 v7 \3 H" d Z9 [
1 y6 c [, Y2 H1 _( [0 I雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 2 r& A1 y& n7 J, V* m9 D+ I
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb* k. N2 f8 `% o
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* f8 x# O, f! A; X- R公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 . D4 j, h) ?2 b9 |8 c+ A$ x
: n ?+ F% [1 K6 Jtvb now,tvbnow,bttvb我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 6 m% X: J- P& b- e
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇+ o2 x: j' K& X% {' r: k
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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- o2 N! ]3 O8 h公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 5.39.217.77) k2 }5 S5 C* j7 z$ x
% P. Q. t& [$ M8 A- [. O* @最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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; H% d; T. w* r: l6 N) J說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇2 U; o d5 I8 V/ V! e
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( A( _, G6 S5 r( ~- s0 |! }# q3 S1 R根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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; l9 F* l# U% i/ {( M．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
# p9 \0 D/ k! m: s0 q# U$ B( E公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @* w' a8 t9 v0 z% i) G
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 ' \* ^, c7 y" I; D: F7 Y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb, M. A4 W9 M, j. s- F o5 F4 P
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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