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發表於 2008-1-25 10:42 PM | 顯示全部帖子

[中式食譜] 20道海鮮大餐的圖文詳解

　　1：香煎鯖魚

　　鯖魚肉厚刺少，肉質細嫩，新鮮的話味道鮮美，且價格合理，是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊，非常新鮮。簡單的煎熟後淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。
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" I1 c$ Y4 b6 \# W8 Q- L7 e% c% u% w　　材料：鯖魚中塊（用清水沖淨後抹乾，撒上少許鹽／胡椒粉／料酒稍醃），蔥段／蔥絲，薑片／嫩姜絲。
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" y7 x$ o( o7 g7 r　　調味料：（１）辣醬油膏一大匙，老抽一大匙，清水兩大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少許，（２）香醋數滴，太白粉水。
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　　做法：四大匙油燒熱，放進薑片爆香，擺進魚塊兩面煎熟，撈起濾油備用。一大匙油燒熱，放進蔥段爆香，加入調味料（１）燒開，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，離火淋魚魚塊上即可。
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　　2：牡蠣豬紅湯
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　　材料：鮮牡蠣（加少許料酒／太白粉稍醃），豬血（切粗丁，燙飛水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，蔥花。
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( T6 m4 f/ q. s* v3 U# `( v　　調味料：高湯２－３飯碗，紅大醬半大匙，辣豆辯醬半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。
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　　做法：麻油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香；注入高湯，放進豬血／小白菜／豆芽，紅大醬／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，燒開後煮７－８分鐘，加入牡蠣燙熟，滴進香醋即可。
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　　3：煎蟹餅
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　　材料：（１）碎蟹肉一飯碗，洋蔥細丁／西芹細丁／土司細丁各兩大匙，香菜末半茶匙，蛋黃醬（mayonaisse)一大匙半，黃芥末醬半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少許，（２）茄椒兩個（這是由番茄和甜椒接種產生的，非常的甜脆，適宜生吃）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b5 S, M5 t' H# a

# D0 j2 R  h" H& u9 M& d　　做法：將所有材料（１）置大碗裡充分拌均，分成３－４份，輕輕捏成圓餅狀，撒少許太白粉。煎盤底抹少許油，燒熱後放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份，填進茄椒裡。
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　　4：清脆乳白蝦鬆& ]5 P4 g. k& e, R# o8 j
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　　材料：中蝦２０只（去頭殼，剔腸切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少許切細丁，鮮香菇切丁，蘑菇切丁，筍丁，蔥花，乳白菜葉切段，甜茄椒一個切成盞狀，粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆，壓碎。tvb now,tvbnow,bttvb" X7 R, a5 S8 T! ?% ?) g& p$ V
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　　調味料：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／鹽少許，料酒一茶匙。

* l0 l" |+ D5 V. x　　做法：一大匙油燒熱，放進肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／筍丁翻炒３－４分鐘，加蝦仁丁和所有調味料吵熟，放進蟹肉／蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲，口感更佳。5 I+ S. |/ g* X

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　　5：海螺兩吃

　　I。白灼海螺
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　　做法：半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放進海螺燙煮４－５分鐘，撈起後馬上泡進冰水五分鐘，用小叉剔出肉，去除中段的黃／綠色腸肚。肉切片擺盤，尾部回鍋再燙３－４分鐘後撈起擺盤。撒上蔥絲／嫩姜絲，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少許，潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當，螺肉柔軟爽脆，味道清甜滋美！

( A+ `* u8 f+ s8 m6 q0 }　　II。黃酒爆螺片tvb now,tvbnow,bttvb  z: s7 \5 ~% j9 B: s& {, x
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　　材料：海螺如上面的做法燙過切片，蒜白切絲，嫩姜切片，椰花菜梗切片。, A# \1 J5 y2 G$ }9 z
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　　調味料：黃酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。
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# z- q6 p+ P/ {! ^公仔箱論壇　　做法：兩大匙油燒熱，放進嫩姜／蒜絲／椰花菜梗拌炒片刻，轉旺火，放進螺片和所有調味料，快速拌炒３０秒即可。這道菜注重火侯／鑊氣，味道鮮香，也是下酒佳餚。這次佐以紹興酒，爽！
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zactlion1899

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6：牡蠣兩吃tvb now,tvbnow,bttvb. Z# {: ?+ ?7 p3 }  b/ ?2 N
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　　I。生吃牡蠣tvb now,tvbnow,bttvb/ s' @) b, J% [& t: N8 e
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　　鮮牡蠣打理乾淨，佐以蒜白，姜蓉，蔥花，辣椒片，海鮮辣醬，香醋。。。等，可按個人喜好調整配料。只要新鮮，怎麼吃都錯不了的！喝了點Vodka。。。$ D0 d5 z. Z. }) x- X4 _

　　II。蒸牡蠣
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　　材料：生牡蠣5.39.217.77) a5 s$ C! w9 V- v7 y2 C) i+ @
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　　配料：蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉醬，料酒; E2 o& v! r, h& D
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　　做法：醬配料拌均，置少量於蠔上，入蒸鍋一旺火蒸３－４分鐘即可。這種做法辛辣鮮美，別有一番風味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T  |4 M  T7 L7 z8 e7 x6 R

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　　7：麻辣牡蠣豆腐羹
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　　材料：鮮牡蠣（用少許太白粉／料酒／白胡椒粉稍醃），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小塊，蒜蓉，辣椒片，蔥花。
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　　調味料：高湯一飯碗，辣豆辯醬一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣紅油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，鹽少許，香醋數滴，太白粉水適量。
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) o1 V" q$ g7 Z5 m4 x& k　　做法：兩大匙油燒熱，放進蒜蓉／辣椒片／辣豆辯醬爆香，注入高湯燒開。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣紅油／老抽／料酒／鹽燒煮５分鐘；加牡蠣再煮３分鐘，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。tvb now,tvbnow,bttvb. f2 ^# }# b( }, _1 k3 k$ E
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- w% R- K# y# K, P　　8：家鄉牡蠣麵線
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# M) K3 j7 Y5 N3 \  d　　家鄉牡蠣麵線是小時候在故鄉最喜歡吃，長大後也最令人懷念的，吃時淋上一大匙人三藥酒，佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季，鮮美清甜，物美價廉，趕快做來懷舊／解讒。5.39.217.77$ b5 r& Y, }. E
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　　材料：細麵線，鮮牡蠣（用少許料酒／太白粉／白胡椒粉稍醃），蟹腿撕小塊，鮮菇菌，辣椒片，蔥段，蒜蓉。
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　　調味料：高湯三飯碗，辣豆辯醬半大匙，老抽半大匙，鹽少許。5.39.217.77" B  G2 K& w. L! m- _

& B9 I+ R% E% S; `　　做法：一大匙油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香，注入高湯，加老抽／鹽燒開。加入鮮菇菌／麵線煮約５分鐘後放進鮮牡蠣／蔥段燙煮３分鐘，擺上蟹腿，淋人三藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。
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　　9：藥材浸蟶子  tvb now,tvbnow,bttvb% U/ \  P" E, O! u+ J- {. X+ W7 h

　　材料：蟶子，蛤，人三，當歸，枸杞，姜，自泡人三酒（人三，當歸，紅棗，黃芪，五加皮），少許鹽。
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　　做法：兩飯碗清水燒開，放進人三／當歸／枸杞／姜／人三酒煮２０分鐘。加入蟶子／蛤煮至開口，加鹽調味，熄火浸五分鐘即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香，是一道滋補美味的湯菜。tvb now,tvbnow,bttvb, O- x$ j7 k2 o

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　　10：泡菜海鮮鍋公仔箱論壇) R$ n6 _. Z- F" N1 t4 x8 a, P; o

: W' H) b4 D# X3 r0 d2 j　　材料：泡菜，〔魚春，魚腸，牡蠣－燙飛水後濾干備用〕，蛤，蝦苗，豆腐，節瓜，蒜蓉，蔥絲。
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　　調味料：大醬一大匙，辣椒醬一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／鹽少許。
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　　做法：三飯碗水燒開，放進泡菜燒煮１０分鐘，加入豆腐／節瓜／魚春／魚腸／牡蠣／蛤／蝦苗／蒜蓉，所有調味料，再燒開後繼續煮５分鐘，撒上蔥絲即可。
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zactlion1899

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11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔公仔箱論壇5 w, R3 _* \1 I+ H. ^4 Y
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　　I。酥蝦餅：
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　　材料：鮮蝦苗沖洗乾淨抹趕水份（不能用罐裝蝦醬裡的小蝦，既鹹又腥，很難吃），青蒜切細，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。
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　　做法：將所有材料拌均，鍋裡三大匙油燒熱，放進約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。公仔箱論壇6 L7 S  ?* o1 z3 v* A8 v

  |" U# T8 R5 i　　II。蜜汁燒蠔：
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　　材料：生蠔，麵粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，麵粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。
3 c6 R  e1 h" [( i3 h" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r/ M9 {& t8 R- K
　　做法：生蠔燙飛水，濾干後充分抹乾水份，加麵粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。公仔箱論壇- n# y0 H3 h+ d+ u: M& E" X( ]

　　
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- Z4 H  S* P6 c, C3 w5.39.217.77　　12：蝦膠鑲鮮菇
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6 i6 V$ ?" J" J+ ?2 j　　材料：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N, R; |8 X$ m* S3 P3 t1 s
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　　蝦膠做法：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分攪拌均勻。
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　　調味料：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。: D. D) t. n: R) N# ?& w

　　做法：將蝦膠填入香菇裡，入鍋以旺火蒸１２分鐘，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調味料（１），最後淋上燒熱的油即可。
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　　13：香煎帶魚 2 E2 c+ |* z+ K5 g! N7 R, |
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　　最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時那麼厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。%
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　　14：章魚菇菌炒年糕  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r0 @4 H: j9 ~
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　　材料：年糕片（泡清水約３０分鐘），章魚兩隻（燙飛水後切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細段），辣椒片，胡籮卜片。
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5 I6 r  i) Z% J9 S5.39.217.77　　調味料：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數滴。5.39.217.77" f  ]! w9 w. q1 H: _) U
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　　做法：高湯燒開，放進年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調味料（香醋除外）拌均後放進辣椒片／波菜，轉大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進香醋即可。公仔箱論壇) y9 C' E: X2 }8 Z

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　　15：黃魚紫菜豆腐羹
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　　這裡有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微醃過，哂成半干後肉質比新鮮時更加結實和富有彈性，口味鮮美微鹹，簡單的煎過後用來送粥下酒，風味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。( ]' `6 v+ l8 g. t! R4 @

! _* j$ P+ D. H" @' a" s　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細，紫菜撕成碎片。6 g- R* B' D* Z  T9 g
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　　調味料：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。公仔箱論壇: I5 {. h5 c8 K7 m, Y" M& r3 L
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　　做法：清水燒開，放進豆腐丁／鮮菇菌燙煮５分鐘，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開後加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。
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zactlion1899

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發表於 2008-1-25 10:45 PM | 顯示全部帖子

16：黃魚蟹腿麵線糊／黃魚炒鴨蛋  5.39.217.777 g  d7 u9 J6 u! n- E- s

# c" t8 P* E$ B# C8 q# e　　I。黃魚蟹腿麵線糊：
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　　麵線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫〞嘉臘魚〞的肉做的，味道鮮美，但肉質略粗。魚肉／高湯／麵線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！
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2 H" J- X' F$ w2 V2 a- W5.39.217.77　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細麵線。
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　　調味料：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數滴。公仔箱論壇) P4 F4 m& l+ I7 \$ r6 i0 Z
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　　做法：高湯燒開，放進黃魚肉，蘑菇，蝦丸，麵線燒煮１０分鐘，加調味料（２）繼續熬煮至湯汁濃稠，放進波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。
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9 f8 s5 t( S% i* a0 ~5.39.217.77　　II。黃魚炒鴨蛋：& g% s& s# P& d1 F- e8 }3 T7 R

( B4 k  N$ W3 O# J; X5.39.217.77　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三隻，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／鹹既是最理想的調味料。

　　做法：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。5 E) P) `) [+ y# F8 H- `+ T

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　　17：清蒸毛蟹 % V9 [/ R6 T0 `% {! L+ @5 ]5 W

) ~& F$ j) n' H7 o( l4 z　　做法：將毛蟹洗淨，置蒸籠裡，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鐘即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。
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# `( I& ?. \+ g3 Otvb now,tvbnow,bttvb　　18：蟹黃豆腐羹

　　材料：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子薑切細絲，蔥花。
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　　調味料：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。公仔箱論壇5 D, ~3 ?5 q- ^, g% D6 S
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　　***〔蟹味高湯做法：剔出膏後的毛蟹斬塊，入鍋稍煎後加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鐘成一飯碗美味的蟹味高湯。〕( K8 B$ C; z5 U
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　　做法：高湯燒開，放進草菇，豆腐燙煮５分鐘，加入蟹膏充分攪散，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均，再燒開後用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進浙醋即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }$ R; Y4 p$ q# L
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3 S. E$ l, q0 U/ U9 `- T　　19：白灼小章魚／海螺
3 Y( u6 e1 _2 m: w5 V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V- o0 G' Z9 F" S1 f. [
　　白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。

  G) j7 U5 E6 t% A# j　　材料：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。
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; G+ r9 r% P2 E8 h) ~/ H　　沾料：全憑個人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。

, W; S  y7 }9 ~. M) C　　做法：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，沖洗乾淨。半鍋水加薑片，料酒燒開，放進章魚燙煮２分鐘後撈起泡入冰水，使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃，人間美味啊！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M; W* a& T. U5 @$ `6 T3 g6 e
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　　水再度燒開後放進海螺燒煮５分鐘（中型螺，體型大的適當多煮幾分鐘），撈起泡入冰水約２分鐘後馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！

　　
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　　20：海鮮疙瘩
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% l! |- O8 Q. N$ C4 t. j5.39.217.77　　材料：面疙瘩一包，鮮蟹兩隻，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。  I/ A# {4 C2 C

% O( i6 l% t7 Vtvb now,tvbnow,bttvb　　調味料：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。

9 O/ ~- V) W6 G$ a. L8 n　　做法：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進蟹／菇菌煮５分鐘後加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。公仔箱論壇/ o3 |$ D2 X4 N* w* v, ?  a
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