佛跳牆的由來, c* e6 U4 i2 { V4 j0 G4 o9 D
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.. p" x' |/ F" ~# X
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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* Q# F5 u. i% T# w, [# i【佛跳牆做法1】
' f2 J$ C0 }# E9 i材料:5.39.217.77( v! |: t5 r% i* a2 [
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜4 D) K. g2 F. w; [5 g; M- n
做法:tvb now,tvbnow,bttvb, O4 i' y- ?+ y ]' [+ U
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。tvb now,tvbnow,bttvb+ @' M7 k0 Y" l0 D( H
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇 k* C/ u; w3 A, r1 S; M g9 H
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
. }1 ^( ?3 B2 I# k! M( t5 m- H4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。+ L, [8 K( y3 e
5.起鍋後放上香菜即可。
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% F5 P: |3 R4 N& ] Ztvb now,tvbnow,bttvb【佛跳牆做法2】5.39.217.77# y+ {3 C5 V3 }# `4 i
材料 :
7 m% F! T! \# U7 |tvb now,tvbnow,bttvb1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子; ?/ ~% {: U. Y, M* y+ E
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
6 b* N/ G- E$ M' ^6 o公仔箱論壇3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
' y$ z/ l1 K; u4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.tvb now,tvbnow,bttvb9 E) E3 Z( F/ u& W L7 x+ k. |
作法 : 4 k; S. c7 H6 s; Y5 i* j
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.( P. r2 _4 B: h& f K7 v( z
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.公仔箱論壇: l3 h0 I( X9 @' s7 B8 s1 t; A
3. 栗子用熱水泡軟備用.5.39.217.77- ~; F4 q4 m; c8 W
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇4 I3 O* u9 Q- s5 n3 y& Z
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.2 i, V0 s( \: W) Y* X) V5 Q
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.# e/ ^) O8 ^) c7 h
5.39.217.77/ a& W8 {; X1 g6 [
【普洱佛跳牆】! c& `" e. D5 ~0 X! c7 E
材料：
, }9 A3 O/ h" ctvb now,tvbnow,bttvb魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳tvb now,tvbnow,bttvb6 G7 f7 a% p+ D* d% N$ v& l# Q
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥tvb now,tvbnow,bttvb, X/ w7 K% F0 \! H0 ]5 @. i3 D
做法：tvb now,tvbnow,bttvb) D+ I) d) ?# m0 y5 n
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 公仔箱論壇6 K3 x* F; R0 {
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
7 v- {& k3 J9 r將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
1 R+ r- v% n. T, J' g' c! btvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?) j) j# s( Y$ G! A+ ?) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A4 G; q$ i" \9 c8 e5 a
【黃金佛跳牆】9 e! U4 @& Y' q' J1 `% d6 o
材料 :
' B; v& I, w$ _% \5 x! T8 Q& l: x5.39.217.77扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲1 w) y$ Y# @' r) D' e
薑、蔥、香菜、紅棗
8 f" ?$ d; y8 d9 j* P一般調味料1 L! ~" k$ w$ z3 h: s
作法 : tvb now,tvbnow,bttvb; [1 P( i' @; {$ G3 o1 B
魚翅剝絲，鮑魚切塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^. p6 ]/ s# I
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
) C* e% G `+ X7 T2 Ztvb now,tvbnow,bttvb放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
4 R0 U( u: N% e2 P+ \4 w% i起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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