佛跳牆的由來
" R( R" F) j" c- \; L公仔箱論壇清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
2 t! W y/ L% ~後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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! U# [+ [8 I' `. b B1 f【佛跳牆做法1】公仔箱論壇/ c$ L2 k: f) s% j$ N6 B1 `+ w/ g! g C/ [
材料:
" ?5 r6 Y- c9 m4 }* p8 K3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜$ `2 w1 z1 G* s2 W
做法:- }0 C' c- O$ u! V
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @8 d9 d9 u7 S( j6 A7 d! l0 M
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。0 e L( A5 X0 F
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
0 N0 V0 ?* N: W7 X0 s9 n6 u公仔箱論壇4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
% Z) u7 _# C8 f4 R1 G4 x5.39.217.775.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】
$ x* s7 [4 ]7 T/ Z材料 :
! b! K A" A& {2 E+ W1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
# Z. P% {$ V' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋tvb now,tvbnow,bttvb) v# r* ?& A2 v. P0 B
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 15.39.217.77; @! Q4 M0 {4 P% B
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.3 V S q! L. {( e0 e, w, a8 i
作法 : 6 R* K! o% A9 o! h, }
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
3 V# H! F: e# jtvb now,tvbnow,bttvb2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
" R O+ J) X+ m4 J% c W7 ^& M3. 栗子用熱水泡軟備用.
- k% N8 {# _( U0 ^! F" K4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇; J" w5 g: r, W# `- O8 J+ p# |
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
# B2 L1 W1 R9 i0 r% {6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.5.39.217.77' s7 X$ O( f3 B( b
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【普洱佛跳牆】
2 [' i8 ?0 G m! C/ O$ v8 x. }tvb now,tvbnow,bttvb材料：
- {& X9 C6 O! _( S2 ?/ r) O itvb now,tvbnow,bttvb魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
) f1 F, D; P! {; h" D5 Y調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
& E* `" t- b+ j做法：
8 O8 h" R h9 i, T* }; v將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 / ^+ _* B; x, `
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 公仔箱論壇! q. X3 a. k5 c8 A7 P7 I3 H' V
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 5.39.217.77# t. l+ D# R% b" a3 t3 s
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 & Y. O9 M! S7 c2 Y+ z% e; ]: V
3 I% h0 @0 h) @. |/ qtvb now,tvbnow,bttvb【黃金佛跳牆】
9 O. z$ d! V3 c9 V* b0 ~* f: j! p公仔箱論壇材料 :
* T* q+ w) J* L x4 P扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
: v+ m! g: E+ D2 \$ i) S( M薑、蔥、香菜、紅棗tvb now,tvbnow,bttvb$ c. V" U. d" g' e
一般調味料5.39.217.77" |/ [5 N* N& q4 y! j
作法 : 5.39.217.77$ _7 _+ q7 S. W% |3 M) o. b
魚翅剝絲，鮑魚切塊
" \. T0 U% ?$ \" A5.39.217.77爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
2 B, X* W: {8 g1 N1 ^- q+ U: X3 w放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 5.39.217.77' k3 E) @& h8 H; D* O7 F
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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