[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克5.39.217.77: \' G* W2 L6 h6 b
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇3 N, _" l9 p9 _' D
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制法4 b! j7 M# V" _" f% e- i

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u+ T; }( `  k" J0 @, g- _
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb/ s, U9 S+ M2 {& }2 _' w! H1 k2 `

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克   S6 ?: O3 i" ?  x/ O4 X. b
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制法tvb now,tvbnow,bttvb+ m$ {; V$ a2 U' h

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y1 ]) e9 h1 d" ~
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克5.39.217.774 p" }- Y$ U0 }( v
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb; h& K( k4 q, u# x3 s) E
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! i3 o6 O& O6 X/ x& x2 y9 P* x
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77. u" B) E7 b8 b( `9 i
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]* a% j5 v( `
豆腐100克5.39.217.77' K4 y8 T% l" Q9 }6 A7 F, P! C8 Y

制法/ P  Y7 J( I: W8 K2 I
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先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb3 c& T$ F; l. w5 K# i, _2 v; ~
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。& b0 n- n% U- ^9 O
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魚香茄子
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _1 u7 ~2 v. v2 {) x  T
郫縣豆瓣50克5.39.217.778 J1 j9 x# ^* ~/ u  V

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.77& H2 x+ Q* N7 c* {$ @: K
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開水白菜
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原料 5.39.217.77" S  Y% f: v! ?  j
白菜心750克( d: v, L( ^' n$ e, o2 z
肥母雞一只
豬排1000克5 I9 l# n6 C5 K/ l* Z6 v
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb! [0 D0 T6 i' b* I3 m* U
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 & |* w; a  H. y7 q7 S6 J% `! Z! J
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x8 N+ U5 |4 w: _
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s6 {% Y7 v1 ^7 }+ h" P
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇' o7 L+ y6 w# P* W

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碧綠蝦仁
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S! t) t( O3 Q
鮮碗豆50克 * h  _3 d! d6 Z" a  ?$ [
蝦仁150克 5.39.217.77* E0 v3 y* e3 p1 T
豌豆苗200克 + O5 ?6 o5 S/ h" ?' V3 b
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb9 [, Q0 F5 ^! Y( b& t1 V1 @
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇5 [, `  M+ f3 \. A# r: Z& k
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇& x0 j. W: T5 K4 H
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制法5.39.217.773 F) O3 Q6 W4 d- B8 z6 Q9 [* d  b

牛肉去筋切片； 5.39.217.77" T5 @9 o$ E2 Z* M  B
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c6 ?; x. |( |5 i
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.77. |0 f& M2 A! G5 O; D
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樟茶鴨子
  公仔箱論壇4 e0 }6 N6 M+ p0 A
介紹2 n+ C4 @# O2 k" ~( w
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇$ O  O5 s6 a$ Y/ l
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.77/ p& T. ?& t) ^. J# N* E
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e, R7 |% V, Q+ @: B' c; y0 {
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 + ^9 o4 D$ S- s9 b' n# u1 s0 J# V
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.778 Y& g) X( `$ p9 o/ [
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E. ~( }( j( C  {+ I1 q! ^9 j

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb5 Q. g* P$ v7 x  q2 j, w' N
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。' ]% k7 M: m8 [; v7 J5 g

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇% C* |9 `. N# B; T8 H* A3 d) Z
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb& b; J* G0 x' K+ i+ Z
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D4 Q. T0 l: x# r7 ]- K

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 4 A/ E2 w8 d8 `3 O- z2 {/ ]1 V
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77* R, C% Z) r: [4 O1 o2 P9 d: c* z
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb/ e- R/ Y6 y3 q
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹2 X; i. b5 M' d
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77, `" n* o0 E! o6 D: O$ d" {6 \
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.775 v! W, H( ^" y6 P% \+ v+ k, O

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B2 K1 I$ y8 K2 \9 y3 U

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77+ s0 D% n* L- c  K9 U
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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