[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb# u1 k# n# |8 [9 v6 u+ f

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原料
豬里脊肉150克8 a0 v8 ~  J8 Y( B1 H2 ?# H. {
鍋巴250克
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb: J! Q+ I( c6 Y7 l
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb% o) \/ A1 o: d# G$ r' `
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb; _0 r0 G$ h. O: W& v( K( z

制法公仔箱論壇) {* Q5 q4 y) q4 d* N
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) h( Y8 m& M! Y8 `7 m2 o; D
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇# d: J' I  }2 f1 H  h& {/ F
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.77- Y2 d* B$ i+ I2 B/ M6 z$ i
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇, k( ?3 ^7 q, L$ Z' \* c+ U

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K2 }% F: R9 a
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 ' v4 N" z  S7 l% ]7 N, ~# N
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb- y7 I5 l  g. K! K& \, `, Q$ @
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料 5.39.217.77- B) T0 |' ^0 J! r
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb8 K2 |/ Z) {  k' c, @8 }; M
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb8 V4 E2 J! h, {4 _
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb+ p! q! {) F3 v+ F1 p
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇# w$ L# B' x( x+ r
豬排1000克0 z1 S& W% O5 \0 z* n9 u, R
火腿适量; Y( F. Z0 M+ ~% [& c2 v

制法5.39.217.77! T, `6 R$ f$ l  ~8 j( ]- ~
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j" E+ ]8 U" q  R" t$ N1 P
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb7 m1 T& t, O/ O3 u) ?
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚6 ~; J& T& N; N9 B, }7 c
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^4 L% Q* e- Y* K
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇5 N4 {  m7 h3 t! s6 y; B4 s
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁, \8 Z4 h  T9 G; m8 O/ x
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇& I$ J3 I- q# D$ N9 a5 E* p* |( }
蝦仁150克 % y" P; T# Y$ i/ @+ w2 y5 T
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb! U# `$ x5 ?! v% a8 r
蛋清1個

制法( d, L) h/ n( |# p

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇4 D0 @+ H, [! b
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I& b5 U# J( L. M5 x4 p1 f
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E3 h- f$ v3 m9 y  [. Z3 O
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 2 [# [, V$ v( ^( p9 G  J: X( \

原料
牛肉約500克公仔箱論壇" h( x& ~0 W( r2 y5 ?" [6 B* O
五香米粉75克
香菜50克
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牛肉去筋切片； , O% |/ Y2 y" |$ h8 R! x
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 9 I& Y# M  Z, A& k) ^* h
加調料，香菜上桌即成。1 p5 I& \" l. h2 I
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樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。7 ?2 \1 q1 \& H- a3 f

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 & e0 w, E* ~, F5 c+ B3 x3 n
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

公仔箱論壇) o9 i. l0 _4 R# g4 y+ m
酸辣湯

介紹tvb now,tvbnow,bttvb/ p5 W/ S* ]4 V' g$ r! _* e
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb- _# o" g+ {$ Y9 C. `( U
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。3 V, ^& \9 m, P; M

原料
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豆腐30克﹐ 2 Z  U8 K/ `. a" b% v
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb2 R, A* C0 f# M. F4 H/ V
雞蛋1個﹐ 5.39.217.773 Z$ q7 H9 U8 S# j7 y3 N
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 6 N  l% X7 N6 l3 @% Z6 e
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.77' _# C- \0 o' N1 W

擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.771 z( s4 g# l9 j8 e! k+ ^7 T

原料) g, K: o3 J( K
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?" w# E+ L3 r9 X- |  M
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烹飪方法) U6 V* U+ Q( I

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 $ x' f7 C/ O3 |5 e
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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