[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇% u0 R! `- M) `
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克5 D6 ]5 d2 }$ d# Q5 a% A" M
泡紅辣椒10克  p9 r: [. ?, F7 f4 S# A* T1 o' ^
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb2 U: \" d; y- W9 c+ A  F6 D. ^6 O7 z
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 6 z2 `: l, z( j5 x4 @) h( n  }$ }4 {
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _; ]+ l" I" A. j, i9 o
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p# k# o) @  `' f7 v5 k' C* }
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇' B- i5 v5 |' r% q( H, f9 {% v# X
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 3 F2 ]2 q" s) X$ p0 S% c( O

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p6 N8 `8 q; X; q# u0 [
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干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇' Y! j, \; @( z2 I9 a# h+ ?4 c" Z
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb/ t( M8 j, t1 `1 D3 E, Q0 q
芹菜100克公仔箱論壇8 z: e7 d! [( Y( X

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O4 K: S( S$ U( N! V4 \) g
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ , ]2 T4 W7 k) y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇6 M0 ~: N0 p' X7 ^
豆腐100克

制法+ Z6 ?3 I( Q4 d7 t* X- E0 n

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。+ b$ f2 h5 j7 q# Z8 L5 `0 g5 n
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魚香茄子公仔箱論壇! `2 r0 ?! C! \( b8 Z: A9 x, E6 V

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~# |6 a. T4 S# W* R
茄子250克5.39.217.77* ~' @! d% K- Q/ [! J' G
郫縣豆瓣50克

制法1 q% o! S" X3 D# m: u9 r# b' M, L
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜9 W" H; M$ N; Z" _, l
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原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G# z4 e/ {6 L8 }! u* k1 r0 ?+ g3 @3 \
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb+ p0 Q/ j* J; o  |( K  [' x
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb4 t2 v' }: R, G: q9 a5 {
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制法' Q4 w& E9 a* P5 t: H* O3 b/ T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p4 \3 E/ e* d2 C
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； # `4 R. h+ J  T
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `/ W, U8 q8 d

干蒸黃魚

原料公仔箱論壇9 W5 [+ c" [4 F; r0 R
黃魚2尾約1000克) M8 E8 i2 w4 _, H2 g: S7 a) d
肉絲100克5.39.217.77+ t  U6 U0 b' {+ W
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `  Y  K0 G; A, ]0 o/ @0 f: ?
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 1 r0 B8 k) q  X& y" k- C# t2 L
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料 tvb now,tvbnow,bttvb, P7 j7 U6 f5 p! n
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb' t8 ^3 o( ^/ N  _3 @6 H/ |8 u
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb6 v* q) O. q! \' m; b5 g( t
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； $ f9 q# @$ ^  ]3 z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 2 N+ {4 J4 R# G! W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 5.39.217.77) H9 o0 w, V- z; P* s
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原料 5.39.217.773 k! d6 @; v# O2 I7 Y" z! h8 Q
牛肉約500克+ |0 Q3 N0 z1 P. C7 j2 y0 F) l: j
五香米粉75克
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |" u, t% ~5 c) d, g9 g) n7 i% C
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  5.39.217.77! f* @* s1 n$ N! n2 n* S. H
  公仔箱論壇+ b+ K: a& s$ W- A' x' J
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb2 K3 |# ?4 I6 l* n+ Z) r
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇5 x5 i: n6 ~$ |+ h  y0 v
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ! H, n4 E$ ~- l
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb% M+ ]# }: P$ U( ?
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb7 A$ R2 @  P" v; Y" |. |9 C7 }0 v
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。, e1 o; d9 {0 ?! N9 w

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G0 [: ^( ^3 X

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `/ }9 r8 u) _7 N+ e% o
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 $ `0 K; `0 Y1 V$ `& N
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 5.39.217.77: S5 L# f% V- p8 ?+ Y! q

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 " A: `7 u4 x8 L. a; w) [
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb" S% l; u( V- i5 T1 P" X
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擔擔面
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb( m3 u0 n- w) p) J% b
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77% l' I9 e) }# }5 J$ Y7 y# U4 V
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原料公仔箱論壇2 h1 M+ d( Y7 p0 D

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。6 e( I3 e, I0 c* g
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D$ X9 x& H  ~7 e9 Y

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A2 p* a& A4 ~9 ]7 Z  B
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面: N. {7 q  }+ J
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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