[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 - x) N/ F% n/ P- g: ]- M. k/ y7 E( i

原料 5.39.217.770 z6 W$ l/ O# Z& u
豬里脊肉150克" T* y  q" X1 p& m
鍋巴250克
水發木耳15克# f6 A5 w8 k5 o1 r% D- d  V: B+ |
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法, n" E* k6 E6 F- M$ c& `, G" D

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb2 Y( F* g$ g" o8 l
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉8 _( g9 }* v: `3 f. g
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q' c# O4 _* s5 X) ^
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇; c  G6 L+ n: I4 y/ W" o
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 1 f$ W# g% _, H/ Y# V! f0 Z
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲5.39.217.77( H! K1 F+ H- Q9 i
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原料 : b" ?0 x- S8 ?; H! V) d
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A' e+ L7 ^1 S
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S: D7 c( G8 W
5.39.217.77+ s- I6 w$ W% ?1 P( v! A
原料 - m9 K! }& I' c, t) d: R: h- I
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u  q9 o" C; o, z* a$ \4 L5 |
豆腐100克
5.39.217.77- j1 C0 O" S, }" K- K. F+ k
制法
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先將魚頭炸一下； ! y" e$ l; a& z/ X; S! {( R2 t
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 W0 A: t& `. {9 R

魚香茄子
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }% ~; l- M) p; a
郫縣豆瓣50克
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制法5.39.217.77, z3 r- t/ f- j# R) z$ P
公仔箱論壇7 W8 a$ W- W3 p# b
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb; @0 ^, e# d4 D; Z9 C6 I* f0 l

開水白菜5.39.217.77. G3 y. A7 ?( A* _1 A" j

原料 tvb now,tvbnow,bttvb) G- \* o2 o" e7 I. ^* p' ]2 ~
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb5 R# N! r& n% ]
肥母雞一只4 {% Z# a  F6 q: v) T
豬排1000克9 k' v( l. n) Q* ?1 b. H' y/ m2 W
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。  t- z/ t  g! ]9 g. W- [

干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P7 G+ \5 P! e9 b8 C

原料 5.39.217.77; C2 R9 p, s5 h9 L1 e# h: F# L
黃魚2尾約1000克5.39.217.775 U5 F, |& R- r9 W0 _  Y
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o) G* N* C  ]( N1 h
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X" I" {6 r# k, E
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制法公仔箱論壇3 G8 g- l8 F& ?0 c; T: D1 w' X
公仔箱論壇3 }' b( N* D* x
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb: \. Q% ~- T. f2 n- g# b! T8 ], W
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.77. }0 p6 y6 E$ D+ r1 d
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c. H) D  o% K1 X7 Z

碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 & S$ ]& _2 ?  K0 d9 B+ y1 N2 h
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 & C! J( {! Z9 m" Y: c

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a9 Z& G, J8 o' C& d/ Q1 }
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 1 u5 A0 t  V; m5 b, X4 G# p6 X& d
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb* \1 C! f& T' x. E7 `8 t

牛肉去筋切片； # t' ?. Y1 b: ]% T( R' H2 U
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇6 n  s2 E4 p) o* x! C' W
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇, N( E& W1 I0 l  h4 t
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  公仔箱論壇: B" I, m! m: m

介紹公仔箱論壇1 a4 ^: `- `( \, S; W# H, n

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb5 C3 Y% K! g) ?" A
5.39.217.77+ H- m3 }$ a# M/ v2 {
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。( n% ]; k! S  l, S

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v& N: j$ T+ _. H

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \/ |6 z/ L9 m6 j3 C
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇9 S2 C% N4 k  p* ~& z" B9 V9 w
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb5 F, ]9 F5 d/ `( z

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O+ b4 i1 U0 P: q" V
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。* i1 x. U0 {8 \, j8 H

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ! p. P0 |5 P0 m: L% z1 f% J& X; w7 x
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {  E0 L) }3 R0 H  T  X
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb9 i4 ?9 e; ?1 D" D
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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tvb now,tvbnow,bttvb+ O+ I* S& G2 T( f& x: L  B) b
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 3 S8 i5 o. K8 s3 q9 }' j; R
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb6 V( g  H0 c2 @3 S( q9 G) s& ]
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B; M, c2 I7 y3 u8 b  e; t) Z
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ : g; y" d7 ^; H. K

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.774 @/ f# U# b8 F$ E+ Y
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。tvb now,tvbnow,bttvb1 T; l! O' v4 X; S# Q( _  c, u
tvb now,tvbnow,bttvb* a' t* {* H7 x7 t# N8 m
原料2 k5 `0 c- m7 V% f6 [8 k0 k" S/ d
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb( B4 O" i* G' S: |
5.39.217.77( [& @5 i) x* v" A" Y
烹飪方法" [0 d* o7 O0 {/ o% H  {

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
公仔箱論壇! F; H; W, y3 m: u; Z* I- a
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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