[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇+ j, b8 F; j2 ?' g8 E
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克! f# X1 E" i6 ]3 t$ j
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克5 H6 v& Y+ |, P1 ?! n) [
香菜适量5.39.217.77% q0 o$ E+ H. q8 Q
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒   o: I( ]; n, Z' H7 a
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.77" D3 `* a, l2 d
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉公仔箱論壇( k& S; p1 s' I" u  r1 z

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 ; I. A/ {- G& E" `4 q. Q9 ~
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U5 N# h! `2 M: ?) I

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V4 ]6 }2 g2 [7 |* I9 g$ _
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.774 m1 |% @1 O8 T, u! |$ I  T! i
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲. b' Q, I; ]7 E* i# r/ @
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原料 5.39.217.77. X+ z+ F4 R. |: u
鱔魚500克公仔箱論壇, Z$ P7 S2 i1 I3 ^4 S& o+ o' i
芹菜100克1 I3 S9 F" `$ @9 S: k# G& ]
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb. j  M9 Z) w6 F% @8 ]
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 E0 R: @% {9 M# H/ b% C
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g) z% c6 f0 `" }
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魚香茄子4 A4 _5 u# u  |3 ?2 A" J

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f$ F* v  _( S  K7 ^  Y0 v
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w6 _0 G8 z* ^, h; F  e& U% {) T
郫縣豆瓣50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S7 t/ b% ^' e9 j3 U; _
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； $ \2 S( m3 K' A3 q( \# w
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb# j7 {6 @2 X1 z$ @5 s5 N8 S! D

開水白菜

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z2 z3 m" L' F! ?( c# u0 A
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.77# g7 O3 e6 C% P; M) t  ~  y4 u
豬排1000克
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇2 ]! [4 K1 K4 ]. N& F$ m6 y0 y

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克; E# ]0 |, c- X5 U/ j
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb( M& K) a: E) F
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 ( X, ^7 Q2 l/ W; x" D/ Z, e' ^

碧綠蝦仁公仔箱論壇" @( j9 l1 V9 F  X: o( e! b
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原料 5.39.217.77( G5 d( d6 Q) [# g0 Y. h
鮮碗豆50克 : s. H8 q0 r& X* w
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _$ G2 S  r- a3 h9 `
5.39.217.77' {! H9 [1 K9 g. N3 G9 U) `( ^% E9 ~
制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d& U& _8 l+ Z1 x* j7 c+ i' u
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小籠粉蒸牛肉

原料 - o3 t2 i  k9 N7 k
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb# C2 z+ Z5 X% j6 h' S
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 F* E5 p" Y, Q, u6 a

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； # {" F% A; k7 l1 z! @
上籠蒸至軟爛； $ E- Z$ k, I4 D! G4 O" M) @# e
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇# i, d# k  W& D* ]9 L
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樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z0 Z' T; z5 x4 z- E# T+ M7 z
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 * t$ A/ \4 T* r& p
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb; a* h! n- `" Z7 ]4 h& a
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb( U' }$ ]! U8 N7 ?) X) G) R

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 * v+ G. s1 B5 n
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t8 K5 y  \0 ~0 v
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇& W% h; T, A$ ~, Y

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酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇; n5 A  |: g* ?8 z; `9 E
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i+ Y2 U8 j6 R
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ : |6 U% ]/ Y+ S( M, b" I/ j
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb! @- N+ t0 V9 M6 u: [# @0 \1 o' `
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z: R) _4 p7 t" Y3 h
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ % l. R. A3 s; {9 [( o9 F, F
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 , @. u" |2 M) c% m& P2 ^. ~
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.77' `2 g  e; b: d# _: e( X

擔擔面  5.39.217.773 P) q8 G6 G: N2 ]
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 4 |- }! o- g4 _( N9 A$ L
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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