[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 7 t& I4 x$ k9 b! l$ v* d" u
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X. q9 d7 G& h* ^# s  S9 C
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?. a3 R( s  l- D) _% R3 n) a* L
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb7 z; ?" Z% E7 s8 g& t1 Y  V# h
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ! c, O# y9 r8 \
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒   {5 ]- |, T1 y  K* b% x! V
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 , I2 s8 ~& N& ~( G
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb0 W: H5 v5 q  h
甜面醬約10克

制法tvb now,tvbnow,bttvb; S$ U0 J3 N9 ^" P* n" q

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I% C+ L* k% g8 B7 l
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇3 f% C  z" K5 ?2 o" m" ~5 D) J4 n
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制法公仔箱論壇1 b- U) o0 ^# o8 Z

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ " N& C* |2 d5 [- o7 I! E- c$ \
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N" |; g% V* W0 i0 Y; l& ]

原料 tvb now,tvbnow,bttvb: q9 Z7 S, N6 r7 V! h
魚頭2個公仔箱論壇! q; x1 Z5 w& q& X3 P4 ~# u( n' A+ S
香菇冬筍各50克5 e. I+ c- K. E3 H
豆腐100克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb% K: J) U3 H% j5 P; W

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb4 R. ^: K) O& p* S) Q" @: `3 U

原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 K+ ~- q4 `3 {; [1 H5 |& S  k
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb# n! r2 U1 R5 X
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制法/ u6 L; j0 E: @( P5 g  x& k( l# c

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i- B2 S- q2 H) j7 u
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜5.39.217.77( F. ]- n- R5 B: U- ~8 w$ @

原料 5.39.217.775 g; {" v- ]: J' T
白菜心750克7 L. x9 V& m6 n1 K  ?1 |6 i
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量5.39.217.77$ v0 }+ O) |. |& K* H/ Q* C! A6 K
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb% a9 \+ {, E2 S5 _$ k9 b

干蒸黃魚公仔箱論壇' l. d( v, ~" O9 z# L. g1 G

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E* @, a; B8 K% N) ~' u$ J
黃魚2尾約1000克% J7 _8 N. T8 n. R8 C, P
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇5 X% g* m% N, b6 C2 ~
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克, g3 c5 j7 D+ C8 b% p: ~# u4 R

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 i7 b* h; C/ A1 V8 |, f# V
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碧綠蝦仁公仔箱論壇' v! J8 S! X* }, R
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原料
鮮碗豆50克 9 K3 e8 \; O$ L/ G
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 6 v1 u" @8 |+ M0 g: z& @: j4 S
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g8 z2 {2 P# p- ~* ~. }
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原料 5.39.217.77+ P( N+ X. x" Y/ L
牛肉約500克
五香米粉75克$ H7 }- S5 f7 y" a7 s) ^
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇6 v  J* e9 H/ y- U8 d% ~6 n
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.778 K; }6 T+ l2 f- O( t8 k# O
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樟茶鴨子

介紹1 p! {  x5 [7 h9 A1 ]4 m4 |) }

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb5 K, v6 _7 [  C) R) z3 q. T

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77" X! h$ Q' r( ^/ T4 P

原料公仔箱論壇4 f; e  K( {; B1 @

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb. |( K6 X: F' }7 `6 Q- {" Q
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G( I) {5 V$ y1 h5 F3 o

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 4 W) E, @# @, z% N! ~
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 3 G( |4 @! ?* P# E
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77% Y2 x4 {3 J. [- T# a

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 1 C0 M2 Q6 }( b
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇. u/ l8 d. ?) B8 C  \" X+ r9 W

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酸辣湯

介紹公仔箱論壇# l* Z" V9 I5 c4 |8 K

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77: d! v# M/ I9 z- g; ~

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料9 ^. n* L! v( {% N4 C1 x

豆腐30克﹐ 5.39.217.77) K( |" d. `$ l
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇$ I( R8 H3 J2 @. Q2 ]" g
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法5.39.217.770 N1 V: y+ w0 J) O6 u
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]- _. d$ W7 v4 g4 r( w

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g  T0 p8 p+ L+ T' ]) v
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擔擔面
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb8 E7 J' \$ q2 h! s( @0 G6 j5 {
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb' F1 z# L8 z; g) W) t/ S

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb5 c& d. ~( s; @5 G- x0 }7 c: K
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇" P$ N( v* }2 _7 h: c# S
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5 L8 X% j% f3 n6 M0 I# J* n' C- D$ ]
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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