[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克* A. M/ |# q; T  {1 Y4 ]
鍋巴250克公仔箱論壇3 p, R7 M% N. m5 s. M9 }5 G* f  V! @; F
水發木耳15克3 B% \, `$ ]  }$ ]
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb! m, M. o) v. T* P8 u
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ; B5 F, ~+ Y* y8 ]2 m; p
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ' }6 U- Z4 E6 _0 G; G

回鍋肉5.39.217.77$ c% H9 l  ]6 ?2 o. @4 r$ {* X. y
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb2 D6 |+ a* ]4 u) z# h' {" w& J9 `
青蒜苗100克 5.39.217.77) T+ P8 R% @! g5 F6 ]3 O
郫縣豆瓣25克 6 ]7 }0 m+ f0 [0 T! b# G  x) @" v
甜面醬約10克 5.39.217.77, N3 X, U: T, G/ e+ E8 C
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制法. o% q4 C. ?5 ?. \
; x7 _' A. G& f
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇+ ]2 ]( c- k- q* m3 X/ l
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p( F# U3 T* q/ H3 x
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X( @: S6 c( ]
芹菜100克

制法8 R" }. Q$ ~$ I. t  A. B2 r" e

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇% m. M4 O8 @6 e- s
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb, B/ U0 Y; y( o: @0 i% m0 b
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb" p2 ]" Y( }, u9 o
豆腐100克5.39.217.77% F* c! S# H. D, Q% A
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制法

先將魚頭炸一下； # `( j7 `8 `4 Y6 X3 g
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料 tvb now,tvbnow,bttvb" G: A3 {; |  p1 [2 |
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法公仔箱論壇# D2 N* P  l8 o

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j5 G6 P6 |! N/ V+ s) |- x( P
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇2 R8 H. z7 Z+ V; M

開水白菜" s  @8 z( k  v' M1 V( ?
* K0 @9 G' x' p$ u
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \9 L/ C" e7 j/ f* {! f3 e
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb" L$ c! s  h, H3 T7 s4 H$ I
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb) E$ N4 I" E0 @$ p1 y- D& O
火腿适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb' M" Q+ O5 T% X

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； - O9 L: ?$ q! Q. e, l
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 8 i. y1 L% Y% H: j0 h. R$ w
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }2 T  O2 b5 b7 \* O( n. h5 k' d
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干蒸黃魚5.39.217.77/ |+ r9 d8 o9 X/ M" u; ]
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原料 5.39.217.77( E  P$ D5 L) @# X( I% H, I  |4 @
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb* V& M" K: H) d0 |. ~
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77: Y+ j/ @( y5 A) j+ c" Y3 r! \

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |; {2 d. W* V$ k- E! b/ s- X( J2 V
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f0 T8 K# L' v- O, _# w$ f
鮮碗豆50克
蝦仁150克 / q, L+ e0 R6 W% A: [
豌豆苗200克 5.39.217.770 m, x8 z+ q9 T
蛋清1個
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制法tvb now,tvbnow,bttvb: |1 ^) c7 T* u% }* u% l

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇. A' r" m2 k- ]4 G' X3 P: C
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }" \$ _% ]* {9 x
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇5 R" v3 W2 R* d" d
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z- s4 p8 |% l. h) y  I

原料 5.39.217.77( C% M. k- w9 [) I
牛肉約500克公仔箱論壇' V; C& Z. o! H) g1 O
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb. I- P0 r7 {* K2 o: y

制法3 E& t- T9 |/ o. n* P. M3 L+ V

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s- J, t- @% Z: s! Z& O( ]; @

樟茶鴨子
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P4 u% T8 @! T+ e8 }
介紹公仔箱論壇9 U0 c+ Z) V3 {4 k- C6 r# A' B7 ?

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇2 e) Q8 N) q3 ]& p% z

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb3 Z+ a0 a0 G, s5 n  q- h
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 1 H6 ?' g& {/ _% A) K' h: J+ B9 j& K
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇" X) V7 h5 `$ j6 A) ]) w
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb$ B6 R9 O5 z2 b
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `& {; V4 ~" ^- \5 ?4 O) L5 K7 M
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.77' b# g  k; T1 l) L: X0 d6 `4 H
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 / X! B0 \; ]$ \
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  公仔箱論壇7 p0 y; u1 Q' B' g

介紹tvb now,tvbnow,bttvb& j" P7 N7 {* N

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇7 k4 C0 ~7 X# W6 j$ S% J
5.39.217.77* Q; o* ?( l; z+ L/ Y
原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ( ?0 k% A# @8 t1 I
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [+ b! V! Q9 z2 u
川菜調味　公仔箱論壇) m: {" d/ p! U' W( o7 J, y( p

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  / l/ x0 o% z+ b6 x4 k

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H5 @4 g) m: q6 d3 T8 H& F
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原料tvb now,tvbnow,bttvb+ N" i, S1 b0 v, z' w
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t+ m% V  B/ o: C+ S( D
公仔箱論壇( Z) Q' ^" _# ~
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇) @" X. n7 s' M  g7 @8 l
陳包包的擔擔面2 h+ @- ^9 t% A4 T& c+ \) O: F

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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