[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克9 K( I' Z1 o! C
鍋巴250克
水發木耳15克3 ~- ]0 Q4 V1 h3 g0 u
泡紅辣椒10克公仔箱論壇" G& l# |$ D4 `, ~$ T/ j
冬筍50克公仔箱論壇# V* ~, l6 k# c0 D
香菜适量) p  @& x8 E" Q+ o5 d: A2 @
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制法5.39.217.77# o% g' a7 {9 e' N, v! H

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ : D# _* S5 j/ W8 @: `4 Y+ I
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5 S# \# f, E9 H" ?! ?! V+ T# a
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 : w5 X# W$ U" g
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇6 J( k: w/ H. Q& {5 g
甜面醬約10克 5.39.217.770 G& c( P# l9 ~
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇4 ^& o1 [" `+ a9 J- y4 g/ H4 i
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f% R$ \$ _- g9 h. r2 U6 }* S
芹菜100克( d4 {/ A3 ~' {2 g' w$ q! Y
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ % w; w- e0 F& w6 E6 F* J% u
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb* }; L* j! z8 w6 ]8 o+ h! w

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克; I6 i3 k) b3 n0 M/ n0 X, E/ f
豆腐100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z+ ?$ V6 o5 y2 s, B$ }% U# c6 ?

先將魚頭炸一下； 5.39.217.779 H  B6 O6 G2 t! G
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料 5.39.217.773 @5 t2 y3 R  ]$ @
茄子250克
郫縣豆瓣50克5.39.217.77$ X0 q7 I  ?2 `' B1 ^! O; s0 t! P
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制法5.39.217.77! K+ e) [1 o  y2 _. x, I8 R. [

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o' n% T) w4 o# W5 {' n
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77+ z: L7 U0 z0 @5 V
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb  S# }( O; K- S2 S: m5 m9 i
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇3 Q/ y# c6 p; {5 f5 m9 R

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.77) S0 C7 I: |/ I1 @! h, l5 g1 Q
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb; T) p2 m, I8 }2 B1 `& k
泡辣椒絲25克+ m9 S' i) m; x+ P) \6 F+ x- J
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克1 a+ s2 J) k9 L( Q: j: w

制法5.39.217.77: P4 `4 x) M( m; I5 Q. |

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； + a$ j. u9 A: l1 E, R! V  v
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁0 z3 j6 r" d( j

原料 5.39.217.77: ^6 U* _" Y! l! U! J
鮮碗豆50克公仔箱論壇' _1 ]) i3 v& ^( v1 x$ y  }  D+ _, l
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法4 H: @/ l6 @: f0 K4 M) t/ v
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u* B5 V' N$ ?* P9 {2 i* U
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v4 U. Q) C* d
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； $ ?9 ]4 {8 L! u. E
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M$ H% h4 A/ Q2 t
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  ) q+ z. ?  ?$ u5 J

介紹tvb now,tvbnow,bttvb% T# k% B/ |5 d0 z) G

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77+ Z2 [! O5 e: }4 @4 P$ ?, F5 Y( o' p
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb" g+ G5 G) c. K& H& |0 T
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原料4 n- }! x$ \4 z9 o7 ^7 {* f8 }

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇4 H5 X, c6 z% I+ K/ g6 |! z6 Z0 f; A

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y0 Q! z. p. Q( L; S9 R  t2 d* B
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 6 a# d7 @" J/ Y6 U: {/ ]5 h/ s- _* r
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 : u9 Z4 S( [5 j0 G% u. w6 g) r
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb$ B2 ]3 Z  H8 d9 |1 [0 \

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u6 K. ~$ b; A. H* b! I2 S
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ ! k; ~& y; a# x8 E+ O) f
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇; R7 a+ z/ W% c  L- n1 o
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  公仔箱論壇: s8 p0 y' q! Y- e1 M* I: W+ g) j

介紹* k( g! p& w9 X# A; h8 F
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77& F  k; b9 F' R& r% _. K4 ~) y

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。& V- J% y  q- Z# a$ G

烹飪方法公仔箱論壇2 o' u" T* |2 g0 |1 Z9 B; ?4 }9 i
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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