麵糰基本作法
) h6 y/ |7 X+ Q" y q& |) q2 |【器具】
5 c' R/ ~ ^, J$ u1 }5 a" v; E5.39.217.77鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
4 v$ O" [* p- r【材料】
& u/ _9 }0 N" f0 X! X! V) x" T5.39.217.77高筋麵粉.........................500公克$ D( C+ b D/ z$ ]. t% L
細糖.........................35公克5.39.217.77' j0 V* ~! O) H. ~2 H
鹽.........................10公剋剋
$ z4 Q/ T6 p- F乾酵母.........................10公克
; z1 r, `/ L2 v. k# j& n/ utvb now,tvbnow,bttvb奶油.........................35公剋剋
" ?4 C! i0 [. l4 P# K: H5 Jtvb now,tvbnow,bttvb蛋.........................50公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W5 M7 h! B! w. u- r. C
水.........................240公克
" b5 m/ c8 [* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△
9 D( l, o6 u: i7 l# f- M- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
3 B& N# \4 {& }+ z(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。2 P( d, t1 W/ p; r0 v! I* O" e( r
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
0 k9 h4 Z! W1 J: _0 C4 {(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t+ E0 @& ]* [7 N/ g
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。公仔箱論壇2 m5 x" r g8 F. B
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
' a2 G0 L" V0 K5 _" V公仔箱論壇(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。5 U4 B5 A& h* i. C8 H1 |1 Z
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
+ c5 `$ @: s( q0 P5 L. i. R9 l# C5.39.217.77(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。公仔箱論壇7 L/ b; a: m! O# f, c, |7 H
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s2 K1 p* P% G0 z8 |
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
" F, o3 B: D8 [# r( T' k(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。( k( d; a0 N4 O) Q
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
: ^, F7 k3 f& q( c(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
& C- s+ @, U$ D9 i- s5.39.217.77(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。tvb now,tvbnow,bttvb5 @4 K6 D l3 a8 p/ D2 g
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
* @& b. R4 X4 x0 U2 |) |(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。tvb now,tvbnow,bttvb3 R% }) E0 d" b8 K; O( }
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。5.39.217.77) @! r$ c& {( S) T% L N4 M/ t" @
(19)．分割後再次滾圓。! ]% f+ P9 @6 O9 g8 G
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
! H: H8 \2 O% o; a: g1 P( }5.39.217.77(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。5.39.217.77. |7 Y% R9 p! z' X
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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