麵糰基本作法5.39.217.773 p+ U' p* f* L+ ^8 C* B
【器具】
! j, A$ z) u- k# Y鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
1 [7 N% J. ~) t. ?& e2 ^: k0 n【材料】
: H4 j q" E9 A# t% ]" Ptvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇- U0 q! b, |- ?& k
細糖.........................35公克公仔箱論壇( @- ` n- x+ g+ v" d( H0 k: Q$ b
鹽.........................10公剋剋
, p% y2 \$ u8 ctvb now,tvbnow,bttvb乾酵母.........................10公克
& D# D8 [* K" y; y, T奶油.........................35公剋剋" i6 \0 I2 u% i/ X7 ]6 y6 A; @; R
蛋.........................50公克公仔箱論壇$ V4 t3 V8 |4 R- A2 i( b9 R
水.........................240公克
* u$ h1 u% m: H公仔箱論壇▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△( @& S7 T9 n; ^" b) h
(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
+ P5 r# y; b+ |7 \" i( B公仔箱論壇(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
# f) g* W8 n' F6 s5.39.217.77(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。! S0 ]% b5 O, J ]! f
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
/ f E- _# O$ J9 ?8 ?, h公仔箱論壇(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
k i5 P, f- q(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。公仔箱論壇1 h a V% C& m7 Y
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。公仔箱論壇! ]) {' G; J3 a
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。5.39.217.77/ l5 H7 {" a# |0 x3 L
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。8 d( D. f; F5 B0 p* z
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
$ Q @4 H( ]5 p+ l(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。5.39.217.77- e- y" v M! _- d3 t3 a; {9 a
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。5.39.217.778 @ o3 g" z, ^0 ]; J6 J
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
" U3 Q7 B: m6 H: o% r( P(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。. O6 W: `# |& L
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。tvb now,tvbnow,bttvb$ G5 r5 B+ t5 I
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
3 E; ?3 [0 R$ R9 ?/ m% @公仔箱論壇(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。5.39.217.77! I* K, `9 ]- ^
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。5.39.217.77& j6 a$ I. W* c; ]$ _) p
(19)．分割後再次滾圓。, G) }2 w6 K3 y' U& u/ [, X2 k$ A) M
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
/ r# J5 Z ^! A9 w, W5 c公仔箱論壇(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb' k0 l; I+ A8 Z u
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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