現在甚麼都講保育，大家懂得捍衞一幢幢舊建築，卻遺忘了食物也是集體回憶一部份。標榜健康，滋味無窮的豬雜麪買少見少，幸好，仍有人為童年情意結而開豬雜麪店，果然識食。3 l6 q7 J; c4 _ x
' _! o1 S! S D2 [% ]9 ?7 s1 z吃不到的情意結
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■沙嗲、咖喱為汁膽，加在碗底用清湯稍稍撞稀，可自由配搭。
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; ^, ]4 O* s! O! @5 H) K( v: C公仔箱論壇豬雜處理過程繁複，要花長時間徹底清洗，才能辟去內臟餲味，工夫多利錢小，肯開豬雜麪店的人，我們應該拍手掌致敬。小店名叫「 81」，位處油塘，非旺區，店主 Carmen本身從事貨倉管理工作，放棄工作開食店，全因對豬雜有份情意結，小時候有得看沒得吃的苦澀回憶，「六十年代，細蓉每碗賣五毫子，去街市買牛肉，每份一元，買豬雜，每份兩元，我住在七層樓高徙置區，有年鄰居有人生孩子坐月，在廚房弄豬膶豬腰，傳出來的香味至今難忘。」 Carmen：「那年頭，豬雜比雲吞麪還貴，那時我家窮，因經濟問題吃不到，長大後有能力了，仍很記掛那份味道，所以開這間食店，賣回憶裏的豬雜。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 V; ~' V3 P. Q+ H: G& z/ j* s
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8 m$ A5 O1 D) e4 j公仔箱論壇■店舖面積小，坐在吧頭位能直接與師傅對話，更具親切感。tvb now,tvbnow,bttvb7 E5 b5 F$ J4 I
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店舖上手為日式餐廳，接手後仍保留日式裝潢格局，食客坐在開放式廚房前的吧頭位，可邊吃邊看師傅製麪，感覺與傳統隔住玻璃窗看師傅在裏頭剪豬雜舀湯，有異曲同工之妙。用的是日式餐具，方便食客，因為日式湯匙夠大，一舀，大大一口清湯伴豬雜，吃得豪邁。店舖面積小，牆上有書法字「八面緣」與「一線牽」，問何解，答案很感性，「四方八面而來的任何麪類，來到我的店都是一種緣份，我將它們牽在一起……」感性到聽不明白，「 81」店名由來更玄，「有高人指點，這名字與舖位很夾，可以旺舖……」還是聽不明，罷了，還是快快坐下來，吃碗熱辣豬雜麪好過。
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十個客八個點豬雜5.39.217.777 N6 @/ I$ ]) X( c: t+ q, U1 g
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■（右）阿宙認識 Carmen十多年，在她薰陶下愛上豬雜，合作開業。. M0 k: @0 B2 Q- X- r/ Y- Y5 H
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Connie負責樓面，烹調交由丈夫負責，丈夫沉實寡言，不願上鏡，但話題一涉及烹調就口不停：「吃豬雜最重要夠鮮，吃的是原味，所以不用滷水香料烹煮，全用上湯烹調，上湯用大量豬骨、豬肉熬製，再放入豬肚、粉腸、蝴蝶腩煲煮，原汁原味；豬心、豬肝每日新鮮入貨，醃製後即叫即灼。」豬雜有幾受歡迎？按眼見的非正式統計，採訪期間每十位進內的客人，八位點豬雜，除清湯外，更有喇沙、咖喱、沙嗲湯底任配，店舖負責人之一阿宙表示：「加入另類湯底，打破認為豬雜必然配清湯的舊觀念，希望可以吸引更多年輕人。」我至 Buy港式豬雜配喇沙湯底，顏色賣相是很怪，但味道出奇地夾，鮮中帶微辣，好味。 tvb now,tvbnow,bttvb1 i; s, k6 b" j" l0 |
; x# f& o5 T2 L* y) C9 k. [鮮味魚蛋金邊粉$21
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9 K2 V! z2 s4 E; U常被魚蛋欺騙，端上桌脹卜卜不消一刻便縮水，這顆潮州魚蛋老實，絕無熱脹冷縮。
e2 C6 N* b xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77: I! z1 X5 Z5 V+ E
爽滑鯪魚球米粉$21
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自家手打鯪魚球，口感實淨，配香濃惹味沙嗲湯底，魚味鮮，湯底甜，讚！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y4 Y, Y" I- r* J
" `. U: T' q5 M1 ^# ?( h ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三黃切雞$33
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L0 g# J8 @- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三黃雞用花雕酒醃製，放入上湯用文火慢煮，再冷卻凍吃，撒上辣菜脯、魚露，凉凉辣辣夠醒胃。 0 D( O& X/ ~4 z
4 M& y# p6 x6 e8 jtvb now,tvbnow,bttvb1滿漢新鮮豬雜麪$21
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一碟有齊豬心、豬肚、豬肝、粉腸和蝴蝶腩，極力推介配喇沙湯底，喇沙味不會太濃，微辣帶香，不會掩蓋豬雜鮮味。6 `. P+ p; P: n
% M- t1 o' u0 W$ L; x3 g$ Vtvb now,tvbnow,bttvb2淨葱花腰膶$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j) Y: a; e# d1 c4 l
/ j2 g3 D, W# [& ` b- M追求百分百原汁原味，可選這味豬腰拼豬膶，豬腰極厚身，不會太粉，口感彈牙；豬膶煙韌有嚼勁，入口索索聲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J3 d$ p8 `' g# i9 s# s& A; X+ D
7 W! n! O/ W: C! j. S. ?( Y5.39.217.773繽紛蝴蝶腩咖喱撈麪$26- Q* D+ R. Z& ^
' _6 Z; r f0 m. M9 {0 g# Ktvb now,tvbnow,bttvb吃膩了湯麪可選撈麪，蝴蝶腩切粒狀，伴濃稠咖喱，未吃已傳來濃郁咖喱香，吃完一大碗，夠飽啦。
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2 I/ a) I# O- j, z8 S4白灼牛肉$33
7 |1 A o. ?& `( L; n4 B- |公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K0 z" M& o( h& \
牛肉為本地牛柳頭，大大塊無筋位，經過醃製再白灼。蘸點辣汁來吃，入口爽滑軟腍。 5.39.217.770 F6 u: l$ O1 }
1 i/ u+ F3 t( w y5清湯牛筋腩上海麪$21
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: z( |9 {+ G1 v C$ z牛筋腩煙韌軟腍，不配悶到透的河粉，改配嚼勁十足的上海麪，口感好夾，呷一啖清湯，盡是豬雜鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb- A% U% Y" L& F; _7 e
! Z J' z L9 R* m A, \& q5.39.217.77街坊有 Say 5.39.217.770 J" i' Z8 @) Y2 @# z. `1 k
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鄭小姐：「吃牛筋腩居然可以配沙嗲、喇沙湯底，很有趣。」5.39.217.77, I+ X6 L5 I P/ @7 d/ n: @
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3 g& l6 ^* I" ?/ X+ |$ w6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴同學：「吃過豬雜和鯪魚球，味道不錯。」4 R3 m+ W* h% ~5 v" h
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陳小姐：「看住師傅烹調豬雜，感覺很乾淨。」
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$ f1 d( m) R, ?2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。朱先生：「豬雜麪很好吃，牛腩入口無渣。」
{% b) t$ \8 n0 i- Q1 ?9 t0 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [. b( y! q- S& n/ C9 E
81 (油塘中心嘉榮街嘉貴商場)
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" P6 A. |$ V: Ltvb now,tvbnow,bttvb肥美豬腸廿年如一
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■郭生的上湯豬雜，滾熱辣，啖啖鮮味。
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有近二十年歷史的「源發潮州粉麵」很出名，鎮店之寶有蔡瀾點名讚揚的蝴蝶腩，非常熱賣！豬雜由負責人郭先生於屠房新鮮購入，要花長時間洗淨，再醃製烹調，豬膶豬心用胡椒、酒來醃製，辟走內臟餲味，條條肥美豬腸都晶瑩剔透。湯底每日用大量豬筒骨熬製，香濃鮮甜。店舖致力推出不同菜式，如近月便推出水晶豬手麪，讓客人有更多選擇。 6 B. O2 {( q4 _
3 k$ r& ~! p& C, H+ i tvb now,tvbnow,bttvb8 \$ v1 m" [- e) n! @# x
■加胡椒辟味，條條豬腸都爽口。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]$ h% D9 n3 Y% j) {
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■大路粉麪店格局，無驚喜，勝在企理。, y. @8 C3 [9 z3 x- U8 q
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招牌鮮豬雜$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M3 z l s- f% i+ N
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豬肚、粉腸用胡椒烹調，醒胃同時帶出豬雜鮮味，粉腸爽脆入味，正。 ) f6 O9 z8 H4 q. I9 r
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薑汁酒豬膶公仔麪$20) l* L e4 F% f7 C; d
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紅膶入饌偏紅味濃，血腥味較重，故要用薑汁、花雕及紹興酒醃製辟味。
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0 v; o5 H3 v! y/ d6 g! L& A, J蠔仔肉碎泡飯$26
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夏日之選，蠔仔細細粒，一咬噴出肉汁，湯底的豬肉碎及冬菜增添口感。
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" S+ w' c( W! M. x- `; wtvb now,tvbnow,bttvb咖喱蝴蝶腩飯$29# P2 G9 P2 c1 T$ \, ^& B
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大大碟，未吃已聞到濃郁咖喱香味。蝴蝶腩用上湯燜熟，後伴咖喱烹煮，煙韌入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?2 j: L% t& {. D) ~9 a) H% D5 y
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水晶豬手麪$20
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; y' C; y2 k& m公仔箱論壇本地鮮豬手用上湯長時間烹調，上湯味道滲入豬肉，肉質爽滑，吃多幾件都不覺肥膩。 / O- T/ I) I3 `9 T8 n( [
+ k" V, l) d$ d3 J1 Q9 D# ^# `5 }源發潮州粉麵 (九龍灣牛頭角道宏光樓)
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發表於 2010-5-1 06:57 AM
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