踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇' k6 M9 d( a* i# f
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拆蟹粉 步驟超繁複
4 g5 Q* N/ q7 A8 p8 h4 _+ G公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb: \' V: Y/ P* q+ d
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材料：5.39.217.77+ R; z. {: B1 z: w8 p9 f
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~2 e* M0 d' n2 G% M
麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb- C& z1 d# b' |6 H7 R
蟹粉醬 2⒂/ f7 o: U9 x0 `
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許: e+ L1 m' ^3 a, T" Z
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb: [0 G0 {8 {) e! ?' p& E. K* h( G
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
8 M# P( ^1 C8 o# ?tvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇# k% I) _: q5 [7 y9 f6 c
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
5 D% h5 {- t" r& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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7 Y0 o* C/ h5 D5.39.217.77茶葉代紫蘇 闢蟹腥
( }$ w/ s2 `, k+ M R# k公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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: p$ z6 w' N" Z% ^7 Z5.39.217.77要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。5.39.217.77: ~) ^; p# r1 R
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材料：9 P3 b% k+ H2 b9 o
大閘蟹 1隻
3 G: g/ Z/ Q' p) s公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇) K, A; i3 A' O: n( u% F
荷葉 1塊7 H r7 Y3 N5 ?4 u! p8 y( i: W
5 g x; ]. r6 P S. t4 i* {: T' T5 n做法：5.39.217.775 x0 W% ^: W# ^' _( B5 t }. ~
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
9 Y8 ^+ s X+ w$ Y0 J& f2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。: Z/ R* q7 K& t# Q) b% A' ^& T
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
: x1 V1 w* X& S c- A公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb7 o- i: R; G) B0 N
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荷苞茶香大閘蟹
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$ n' G8 ?. }- T+ a9 G7 @7 \公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇( I; E1 I& M5 ^
2 C) [- T; g& j. C# p S UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77, O; P( ^% }# t5 b1 Z' G
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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! s2 R3 G, c0 v7 C放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb- c0 V/ [# C6 W
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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