踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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4 Q/ \6 U. ~3 x$ F& Q5.39.217.77拆蟹粉 步驟超繁複' W/ V. S5 M' D! d0 Y$ e
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y% r9 k4 r8 o9 Z
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材料：
& E0 W3 k# |$ b6 y1 r. Gtvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
' C* k4 k O% o1 o* j% P, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
5 I$ K- }; r" y! m6 v& O5.39.217.77蟹粉醬 2⒂: A( y6 G' G2 D1 ?+ R
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r: u6 Z' q, u4 z |1 M) H
- f/ j+ _7 S, z. o5.39.217.77做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V2 l8 |( ~4 J" C; v
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
9 H! g2 j4 i3 z8 R2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.77& x; A, d1 }+ F( S9 q
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {# O U+ o" t0 s
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]/ @. A2 \1 q! v8 o
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
2 W% a+ H: ?/ Y/ ]1 t公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇6 a$ ?: ?4 a( a8 ]( p5 ~
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：5.39.217.77 G+ s1 R: Q' l
大閘蟹 1隻1 G3 O# S4 u9 m
鐵觀音茶葉 1⒂
: K2 m; J# p1 k- E7 f7 i- E荷葉 1塊
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做法：
+ ?6 T2 T7 D7 L' j5.39.217.771. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5 _' d; U; h! b$ i! b5 E8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
/ B; I4 h- S1 D. `& e# F+ x; `tvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
% t6 |3 u8 W" R2 v& U v& j5.39.217.774. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。& t; p A! P j2 t6 K3 K
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荷苞茶香大閘蟹
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- l U# [2 |7 O; U" t/ Z7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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7 [4 O0 E; i9 r! M荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ _, N( |6 k4 ?. {( i+ p0 @
4 P2 [! U3 U# ~+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77: W2 K, i* Y: v2 `
放進蒸爐蒸約20分鐘。
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9 n6 S. \7 L/ X4 h a* ]& ^5.39.217.77打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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