踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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! m1 ]' |/ h/ C1 P2 q) x拆蟹粉 步驟超繁複+ j4 |. e" f3 r, x" {9 q! d% n
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇2 A. w3 x1 v. t, U
0 R; P+ A& M1 Y' i' |. z公仔箱論壇材料：
, w8 @5 j9 z) gtvb now,tvbnow,bttvb蝦膠 3⒂
* Y9 h" R) @& s麵盞 6塊
# a5 B% f2 ? R: e' ]- I" ? t蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇& @- V* G" A6 k+ X: {4 F' i
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
. @7 _ }) I1 S6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D1 ~1 a; t+ F5 K$ N
做法：
" `% K- V2 ?1 |# W* ]1 C5 k0 A1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。. b, i7 F& c$ E6 M# D, o m' k4 H
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
, h. J+ m3 D3 @. T3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。- ?+ p/ }4 M; ~! O: y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H" w* W2 F7 J
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
' c" ]7 M% t# K8 G2 O( K& i9 v9 i公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。5.39.217.77! {, o q9 M6 ]2 q
! E: B5 C+ e4 t2 ~: J" ^+ Ytvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e+ `$ g; S J! d
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb& r7 e, ]" d# i$ }) J
大閘蟹 1隻( M- }: T% s9 g6 ?/ X4 W- z C2 T
鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇5 g4 d7 t" z$ ~, t- I- y
荷葉 1塊
- ?4 F& @4 L* |/ ~$ e7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T# ^/ l: ]0 p9 ^ W- Q
做法：$ }1 r! J' F s+ X) i0 B; c
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.77" n7 `1 ]7 H6 {, P
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
: A. N+ ~. t: G2 }! ~2 e9 }3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。2 {: }3 C. N4 u6 M5 q( T0 z
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。: e$ `" k1 t( o8 V! I Q# V& i
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) M" S# `" t5 K9 c公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹
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0 k% P* u" m; e大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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" t: t' a( C* b; O0 s5 x& x' m公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.774 J! f& ?% q% [
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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