踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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9 g$ _' `* T( B' `$ T$ A5.39.217.77拆蟹粉 步驟超繁複
" Q* O2 C) t+ P1 Y" U5 G大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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& E* ~# b! v: S" h% F材料：5.39.217.775 S8 t% A% K/ K; U& {7 E- P8 K1 `
蝦膠 3⒂
9 `2 {- s. H1 K5 d" Q) Wtvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb$ o5 |, N) J2 ^! M. X5 o
蟹粉醬 2⒂
% I4 w4 Y5 ~3 w; _! c. K公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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3 H3 G) J) ?" u- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.77" `4 @; g( A+ g/ d
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
" ^/ S4 O9 |; ~2 {% g* V2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
- E' P. Z# G. g; R* X! b* Q3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
! f8 a+ v# e/ l1 L% \) F! q4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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U5 G! _5 ~* D0 m! x1 C# B茶葉代紫蘇 闢蟹腥
+ q6 ]- g4 v/ b1 `0 U愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。5.39.217.770 p& a3 S' m: s
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材料：公仔箱論壇' h' X4 Q7 J% d! Q9 M$ c2 F- t
大閘蟹 1隻
8 J$ r. D3 d) p# s y W鐵觀音茶葉 1⒂
8 l/ t1 R% E2 V4 H荷葉 1塊& ~# V9 b7 {: S) G, q2 x5 C
公仔箱論壇, J% a# y5 }- W: n! b4 w
做法：
; ?) Q% t* Z' H$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
# H) t" _2 Z3 [% m& q2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。% \3 i) m3 _' ^: t! h: f x, B1 C
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 F f) a$ P: S+ ]+ E: j5.39.217.774. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇3 P$ q4 K% s8 W# U; K- ]
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) s" {4 b7 u3 D8 Mtvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。7 Q0 Q1 f+ B% Q8 J$ x9 T
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& D, S3 y9 y' G8 T荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
( W- z% \: q- q5 K) z# B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g1 ?+ R& I# H' T! B
3 |& j, o7 `# F; Y放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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