踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。5.39.217.77& W* c8 Q. r5 h z/ m
" G0 @* H9 H1 J5.39.217.77拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb! H, B+ W/ M% ^+ w
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j1 Z7 n- x5 K
7 H* r4 ?! x! b" ]8 M5.39.217.77材料：; N1 U6 M; ^- [- v; _2 L% e
蝦膠 3⒂
[+ i+ B4 L/ h Z4 T麵盞 6塊tvb now,tvbnow,bttvb- D" Q3 ]. H! u- h; E" o
蟹粉醬 2⒂
% J0 q6 K" z4 m# }% O, v糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
7 S v! a4 ]1 j& q8 ]% o5.39.217.771. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb/ n7 ^: B! f4 e+ w% } j2 Q. | E/ `
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。' A, t7 {0 M. A
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @8 J& l! O% m3 C6 M/ x% {
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^. X2 Z" a: y4 X
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb3 k; X6 C2 V7 U# G+ Q/ s. _
* b4 Y* i, k+ Z材料：
`% m: {) ~3 g5 ]- m大閘蟹 1隻5.39.217.77! V4 K5 g+ `$ F: ?' K
鐵觀音茶葉 1⒂
3 X5 {4 {; f9 Z5 I荷葉 1塊
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做法：
: i/ e' w9 j7 o# V. _公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb- N6 ~! J! t) J! o2 J) r& t( A
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k# u. X/ J1 X2 { p
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 N% }. Q# p) j) P, W# X" w( j4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.778 I7 a7 \ F- y/ [
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' v% p; I7 p9 n公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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