踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
- R! r1 R* v; ~" [5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c( p, ^# X: H% c3 ^5 N) p0 {6 B" y
拆蟹粉 步驟超繁複TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o5 q$ h l: _# S- }. C9 t- u
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。0 N. R' e, a$ \$ K
' P/ W3 o" m% V% n1 w8 Z) [1 v材料：% Y# H( @! F1 @+ O9 |9 Z
蝦膠 3⒂' K/ f! `8 ]) r# T/ M' h
麵盞 6塊/ J/ `6 p5 H: {; q ]
蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb: ]; j5 W+ w$ e& J" N7 w I
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：公仔箱論壇2 {# h* a( v% U5 ?" Y$ z. d
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
* z, P) q% E7 n0 P: e' e) E公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
+ ]6 F; q. c: ?. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
2 `8 }- R, a [+ n5 B( d2 _4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇! J0 [# \1 `/ f' B' x) z
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 P5 a. f( y" c7 U! C5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。tvb now,tvbnow,bttvb9 c3 w: R' ?% f1 M+ a
% [& }, x9 _. l9 Q. Z+ {% B要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：5.39.217.77& H1 X+ T: r; r3 t4 J3 ~3 O
大閘蟹 1隻公仔箱論壇0 a* B5 a6 A A
鐵觀音茶葉 1⒂
' u, U, B' {+ M5 H* |1 x8 s: k, Wtvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊/ Y6 X8 L4 L1 E6 z
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做法：
% q. ~0 v* N' Q$ ]* Otvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。2 @: M# Q/ F2 ?5 P( \
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ S. a2 s: y6 a) q% K3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 a& S9 l5 }$ v4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb: V8 ^0 ?- {4 ^- s- y/ C
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。( M' m: p1 H/ n% B: n9 G ]* T
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放進蒸爐蒸約20分鐘。3 o8 u7 z7 U B W1 b9 H% j& C
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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