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[食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。2 a* b, F) y+ x! A+ b$ |

- j; b1 l$ y# N- C& l8 i廣東燒鵝網紋越細越靚
- \( G/ N. {6 i% D* }7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 w$ ~& r4 B/ G# y; d* P+ \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
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香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。
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; K0 p3 Q3 e0 A荔枝木炭燒
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荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。
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放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
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  Z! T8 X& E( W6 R公仔箱論壇土爐燒皮更脆
+ D2 A& b0 D: u3 G6 qtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a: k3 L  ]* P, H) Y
喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。公仔箱論壇% _* d9 d, b" E9 N; N* W

, g2 |1 S+ G, j. Y0 H喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。
) t2 D# k0 @0 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S. b' s2 J+ `: {2 Gtvb now,tvbnow,bttvb花彫浸海蝦5 }9 C, R4 Q9 t( S- |
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用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。$ ~0 X! g6 _# {0 X8 |( Z
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梅子蒸閩南蟹
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* O6 F8 K$ |: r; K* x* S蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。
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' y  A6 s2 p0 p- a8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地道銀絲浸生蠔TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 d6 Y) K" h2 T# A  \1 E/ g0 \  p
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有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。
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: k. l' D1 h3 W: y  utvb now,tvbnow,bttvb喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
- m1 Z8 }7 z6 g& N) ]. d- V' ]tvb now,tvbnow,bttvb說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。公仔箱論壇- {5 o1 _0 A& k/ w' T  j8 u" f
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。
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; A0 P/ U9 m; H. f2 i2 g農家四寶$68        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `; A; l( U2 h2 v) b4 R/ y
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! H$ u% @- W/ {9 U) \0 {& [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜
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芭蕉骨$68例牌& I( [  y1 c8 ~
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。 0 \. ?1 d4 g5 C" O" L

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: A, Z- J9 @8 R5.39.217.77鄉土風情(太和邨太和商場 3樓). H3 E: T& I4 ?% l) R0 U
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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: [) {; ]. l4 q8 J& H  K* Y5.39.217.77嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
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鵝片拼墨魚$95       
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鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?. q/ O/ z7 S, y
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阿鴻鴨舌$25六條
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8 A2 I+ g; M1 Z公仔箱論壇鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。 5.39.217.77- `8 V* K7 Z/ l
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麻香雞腳筋$40        $ G( y; y0 H# ~: q

+ q7 _9 L  [9 u. I  H! m% k2 itvb now,tvbnow,bttvb用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。 tvb now,tvbnow,bttvb. v$ `( g. g/ m
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5 o6 t- I  N4 U: {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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