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[食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
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廣東燒鵝網紋越細越靚5.39.217.77$ S& t3 v! R& A7 ]% F9 K

: w7 Z# \9 I/ e! {: _tvb now,tvbnow,bttvb■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)
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0 s5 B) d* n# j. n) V4 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。 tvb now,tvbnow,bttvb$ O9 {3 j" k& z4 J
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V5 h* o+ m( m
荔枝木炭燒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y5 _" B# v& X$ K
       
9 Y# |7 [; x$ K4 w$ t/ t; a9 d荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 公仔箱論壇+ v4 I- u& Z% D, O: R
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8 @8 k- g& Y8 e7 x  d. V  X, N1 w) `公仔箱論壇放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S, I1 h% s* H$ e

. }4 n& r( v4 E+ j. }7 F/ J0 Btvb now,tvbnow,bttvb土爐燒皮更脆
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喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。
9 \7 I1 s. d2 E9 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c. w, n8 w$ U2 Y4 g喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。5.39.217.77% i. A- z# C' S& b5 z% p8 y

# r& i, e$ v% s- |7 z% E3 f花彫浸海蝦TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T3 v$ P8 y& l0 k

9 R# s; [  Z7 ]( ~用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `1 O5 l0 D. E$ P- V! T5 W& c

  H) E0 K" C) L公仔箱論壇梅子蒸閩南蟹
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蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z4 \5 l+ `1 x( ~

: @; V+ H, h% Z) F5 U" `0 Otvb now,tvbnow,bttvb地道銀絲浸生蠔5.39.217.77' i# _( S( z1 R8 |) d# m
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有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。 ! @8 N0 H/ W- ~& {2 |7 n
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/ q0 ]- w" O# otvb now,tvbnow,bttvb喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場)tvb now,tvbnow,bttvb# K0 h/ `( v- T$ G
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩2 d# h/ L7 H! x, g0 `
說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。
) ]. P& g+ w/ ^3 N+ |5 U+ }. ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. s( E' D5 h1 h; Y
順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。tvb now,tvbnow,bttvb/ j6 t9 |- d5 R, L# r# z! z
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+ M  k2 I, C0 f9 r5 z5.39.217.77農家四寶$68        5.39.217.77$ T, L5 Q. B) z  u# O& `

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有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜 tvb now,tvbnow,bttvb9 s2 n- X, |4 n0 |& B7 n0 D$ t5 z% _' s

6 X7 O$ X( O) |! s1 E  xtvb now,tvbnow,bttvb芭蕉骨$68例牌
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。 2 h8 I* ~1 s4 u4 M# A
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鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)公仔箱論壇" x9 _' z; }+ B( m7 L+ K

: Y  Y+ R6 D: \' z! m公仔箱論壇May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩tvb now,tvbnow,bttvb) m3 F$ A& B9 Q. U* E6 [: o. i

( b7 H2 Q* Y% |■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。
3 f" s  K, ?, f0 I5 \- j2 v公仔箱論壇
: f  k1 {8 l. m, p鵝片拼墨魚$95        3 D5 i, h1 A2 t$ W9 M  [7 r

. K& z/ ?, c5 g4 V) ]0 u/ E/ ltvb now,tvbnow,bttvb鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J( n$ S" G1 w8 V
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阿鴻鴨舌$25六條
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5 M3 I" y& R5 a) \' [/ n. O2 _鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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6 [, p  ?, W# Q8 G9 R  q麻香雞腳筋$40        ( b5 L$ U. _* }; D0 H. r# E

: e* J6 }: M. H+ ^用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。
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阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)
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