一粒荔枝三把火，一堆荔枝炭燒出靚鵝！在國內，早已流行用荔枝木炭來做燒味，燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香，最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝，連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
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廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩，汁有陣陣果木煙熏香味。（$290每隻）$ y+ T D- v+ a* u% |
" m9 E) l" Z1 m0 K公仔箱論壇香港以燒鵝馳名的食店多，但用傳統木炭燒的卻少，用荔枝木燒的更罕見，最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝，原因是老闆看了May姐（黃麗梅）在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部，灌入醬汁，醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等，之後用針縫合後便風乾。May姐說：「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種，做軟皮的鵝風乾三四小時；脆皮的會風乾一晚，燒出來皮較脆，但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時，再放進爐燒，「石油氣爐燒出來的火太猛，不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木，不是枯木，生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝，May姐說：「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝；四邑馬崗鵝骨細肉嫩，汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝？「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚；吃下去，皮脆肉嫩有骨香，肥而不膩，肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸，愛其「肉少入味、皮脆肉嫩，鵝油甘香！」而記者就愛鵝髀，咬一口，皮脆得像蝦殼，肉甜油香交集，肉汁中有淡淡木香味；薄身腩位最入味，木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝，一小時內即送至餐廳，平日每天三輪，一輪燒十來隻，要預訂和準時入席才有得食。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I- O; [: }# B$ x
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荔枝木炭燒5.39.217.77; r3 m2 V8 K; a; a3 u+ P- }
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荔枝木要是生木，才能燒出有果木香的煙。 & Z5 U- G l( A' V
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9 S6 \5 U5 R9 K, i放進太空爐燒鵝，不停轉動，燒 45分鐘出爐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P4 u$ O8 R# S- s( d7 q5 W, k
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) t, \+ f7 L# B. W- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。5.39.217.77+ z# Y" Z& ?, A7 [* j8 t m
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土爐燒皮更脆
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. f; |: c; a/ G6 @3 I4 @3 |tvb now,tvbnow,bttvb喜喜工場有兩種爐，常用太空爐，方便易操作，而舊式藏於地底的土爐已罕見，直徑近兩米，多用來燒豬，間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝，皮會特別脆。tvb now,tvbnow,bttvb1 T7 r% u9 p! ^3 e: S+ N7 j9 s
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喜喜現推出燒鵝海鮮餐，八道主菜除包括燒鵝，還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲，現做特價每席（ 12位用）$1,880，半席（ 6位用）$950。5.39.217.772 a, S* T: P# i
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花彫浸海蝦/ B1 U* E. p+ E0 `5 ]: O
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用雞湯浸着，蝦有花彫和當歸香，蝦膏尤鮮甜。8 |3 J7 \3 P2 P' E: t# u
( |( _2 a2 G% F梅子蒸閩南蟹
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5 i; E" A0 l$ Y" n- U4 s8 n9 |" Ntvb now,tvbnow,bttvb蟹黃滲進糯米飯，梅子醬去膩感，酸甜開胃。 6 e) G$ O i! O& m- t
+ U. I7 _: h/ d$ t* Mtvb now,tvbnow,bttvb地道銀絲浸生蠔5.39.217.77+ [. i/ c0 h! _* v5 ?/ T
# Z( F6 F. {& A" _有芹菜和南乳吊味，粉絲吸收蒜茸香。
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喜喜中國廚房（屯門海榮路屯門中央廣場）tvb now,tvbnow,bttvb" u: p# m. y$ n" D( i3 A2 m
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May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩+ y1 L% ?4 P9 x5 ^' G1 k9 t
說起傳統風味，除燒鵝還有碌鵝，May姐推介太和的鄉土風情，餐廳以農家菜做主打，開張幾個月，蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式，做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上，用鑊鏟將鵝身不停翻滾，讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等，尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說：「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來，令鵝肉減少肥膩，而且常說鵝很毒，順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝，其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫，如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨，之後要用火燜來將糯米黏着西施骨，最後才油炸，令糯米脆卜卜，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S9 C6 ?4 m$ [7 P4 U8 U2 S5 F
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順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間，要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁，柱侯醬味最濃，少甜不覺油膩。公仔箱論壇/ P, @' n- U* \
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0 C& o. C, p% J2 F& M( H農家四寶$68
3 [' W' Z: Y9 a1 v+ U公仔箱論壇5.39.217.77% I% b; B, z1 e
, S; E$ r, p% @) Z, t' P Ttvb now,tvbnow,bttvb有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結，湯清鮮甜
4 y# l/ D/ N/ V D; a. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m! p/ x) b5 F, B+ {3 w+ n
芭蕉骨$68例牌6 w' p2 ]2 M& L1 H/ X4 U/ P2 p
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西施骨甘香可口，糯米脆卜卜像米通，夾帶芭蕉葉香。 公仔箱論壇( h* n) ~4 F& z* [: D; Z/ \8 a
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鄉土風情（太和邨太和商場 3樓）5.39.217.777 h5 o4 O& F! }# v
0 ?5 y8 I' ^. G, j! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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0 t, M1 j& N2 X! B5 c9 \: \■師傅說，潮州滷水鵝是熱浸，白滷水雞腳筋是凍浸。. j: W) U& P9 h
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嚐過燒鵝和碌鵝，吃滷水鵝，May姐推介阿鴻小吃，滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道，蔡瀾、唯靈亦大讚，May姐說：「老闆黎生花心思設計菜式，尤其潮州滷水色澤夠沉，味夠香醇。」店舖有三種滷水，麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水，滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡，潮州的色深味濃，原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香，繼而是甘草味，夾着甜、鹹和藥材味，淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝，放入滷水煲一小時，在櫥窗前吊起，待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時，老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉，因為內側肉較嫩和肥，避免倒上熱汁時令肉變粗糙，認真細心。
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8 u2 t! z4 J6 _9 C7 D公仔箱論壇鵝片拼墨魚$95
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鵝背肉結實，髀內側肉嫩肥，厚切墨魚裙翼則很爽口。公仔箱論壇% S" K2 i2 s/ ]# x
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阿鴻鴨舌$25六條
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4 Q* ]0 c6 u( X7 L# G# I* S4 o鴨舌兩條叉的肉嫩滑，最吸收麻辣滷水味。
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麻香雞腳筋$40
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+ N% W7 ~% }9 G8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用白滷水凍浸，咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬，醋味還夾玫瑰露香。
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阿鴻小吃（北角和富道銀輝大廈）tvb now,tvbnow,bttvb, \- z# t+ ?, ~( \1 @! q
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發表於 2009-9-8 01:26 PM
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