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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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! @6 f( D, \4 B4 ^0 Y$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
8 Z: w# F7 U4 w' J. _9 W: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.779 J6 [3 b* \' ?/ g
脆皮蜑家雞
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4 `. z" m$ u7 k M( {9 z& I5.39.217.77雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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6 J, k$ P0 O5 ~3 Y, E. r( q& D/ m避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb9 c0 e% l- r* r9 t% Q
/ _: D4 K. O& g& [ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 公仔箱論壇* d6 h; |% G+ D# C8 Z9 U0 G6 @* F# L
6 I5 K' R5 }" _" Ttvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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+ I) d, {4 E V- ztvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇$ J0 M8 i% ?; f
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茶居黃沙膶燒賣
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1 F) b/ ~' ^! a0 Q3 a e. Ttvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ( ~# H/ s+ H3 m
& p2 D+ t/ g+ q. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P4 N. {! V: q: K' h2 u& l
, P/ w' }- O& m! `( _0 I1 o* E7 i: n公仔箱論壇蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5.39.217.770 y0 X- t6 I' U
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）" H3 {4 y: c E! H- ^
+ k; N+ j1 ?; {9 b! Z尋找失散懷舊菜
, t2 O- X! N, e1 I1 h. e公仔箱論壇蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。, L* @1 _2 z' H1 Y2 e9 N/ p1 d2 r7 T
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4 \ o0 E4 P& x0 B* [" I$ B公仔箱論壇蜑家雞$150隻
9 K: G1 m+ I4 m8 m4 e1 H1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) B: @& I2 x7 E( |; n
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 4 Y9 }% P1 b f' u/ L; m4 ~
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馬鮫魚滑$68
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/ M8 P- S% f' @& M; L" e# a: o* `& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 ( {; \2 \3 U" I) I. K% [
1 ?4 W+ [ r3 j. U6 ^; S' [) d/ `5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r9 j+ `. \6 s9 m$ [' L ^$ I
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）4 m; o. S4 I& A
* i6 R$ o! ]" v. ]& Z/ F6 d3 g5.39.217.77避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k7 Z" K6 r0 c- r: I
6 g8 o" P5 w: _' x公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。; `. K. t* U I. z: _8 R
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
5 ^9 I$ h8 h6 B+ \! E+ ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 |: a, b0 V6 I1 z/ E
燒鴨湯河$32tvb now,tvbnow,bttvb$ [0 B# K& P+ d5 [- a. a; O
# {( n; z: ?4 p0 X公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
3 ^& n) u& Z+ }( h6 \2 v: Xtvb now,tvbnow,bttvb
: ]6 k# [8 f' E. w# d) W% gtvb now,tvbnow,bttvb豉椒炒蜆$78
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* a) o7 v' n! m& x豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 8 Q7 X5 Q6 J% ~7 o3 T% l$ x) {
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M5 Y: }. }& i; B
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb7 J% ^1 k4 \# y
" A! u9 F |; s公仔箱論壇廟街蠔餅最講油溫
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. w2 F; S* P( m- P8 p+ b9 l1 |tvb now,tvbnow,bttvb■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。$ H+ Q- R& w# }7 x0 O
1 m! M* M; X# f h8 X' s% b公仔箱論壇廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c& ^& i) Q6 Q3 H6 G
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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; A3 p* |, U! B1 c! C5.39.217.77臘腸排骨煲仔飯$23& z0 V; n% A! `' y' O2 S
$ q" W# ~) s. \: H' I1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
" q+ T6 g0 R( `0 P4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ K# g- @/ T( v; S2 V: d& S興記菜館（油麻地廟街）
8 ^. h6 L0 f- H$ C7 {4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" C6 V9 a' y7 z/ ]% ?
同場加映) a, H5 t9 h$ Z% S
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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1 N1 T5 u! m, { [( f5.39.217.77廣州文昌雞$228隻4 T" B' k- r2 J5 m6 Z5 Y
9 I& ?+ w0 e. O! a/ H$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb4 K8 ~' Q! v+ z; M* q7 e Y
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西關柳骨肉$78* R3 e5 q0 o- m: N# u& K1 m
0 i9 Q( ?1 ~6 h p外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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5 O+ S" K" ]# w e! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% n& O; Z! ?7 H
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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