$ P! X6 C2 c# q T* Z蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇8 r% u2 E) O, N5 }
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脆皮蜑家雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y$ Q9 B0 U; F# K+ R: ^
& x7 J- r0 @) j7 D公仔箱論壇雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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( {# Y2 M' E5 Z$ v# l' ztvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河公仔箱論壇( {& V5 R+ F- e
3 Z7 `8 [- e; d( t, Q0 P- W燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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4 v9 {' ^, H$ A6 G, R: h4 C- g @; j大笪地菜絲魚滑湯
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; ^% i0 P/ Y1 T$ ~% i( F淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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' B4 {; W7 U) X* ]' ktvb now,tvbnow,bttvb茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇. D. g/ R2 U& |0 l8 s# m- g. ~$ m
, D' Q Y; Y6 N- ~$ Gtvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.770 b$ C8 J2 b2 A. J7 \: y
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廟街煎蠔餅" ]/ A( x m# U2 b
+ S3 ]4 K+ O) N) Y" }蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
* n' w4 i6 u. J6 U7 }6 I0 X1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 T- }0 ]* ~! O! I" L1 }1 c
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2 ?. {: W0 Y7 P7 A8 k聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [8 [* P/ e$ M- n; k+ A% y
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尋找失散懷舊菜tvb now,tvbnow,bttvb) X* ^$ o! G% N$ }: C* b W
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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& }( B7 [( c$ G公仔箱論壇蜑家雞$150隻
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& X z1 `$ M! e" Y2 W4 B公仔箱論壇白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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9 Q8 A* ]1 N" l9 `0 L( P; k5.39.217.77馬鮫魚滑$68
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% K1 X7 w8 T: ]$ ^& B* l有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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4 _& L: r! ]( ~% W* btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h* Q. U% I% Q
伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
% Z6 g7 f$ K$ {2 {- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g- c! V3 B, f% J4 ]
避風塘燒鴨河盡吸精華 u/ _7 L# ` `
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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/ p1 i% b" e" e; ~' n) w走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇3 H" o2 v+ I2 x/ c
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燒鴨湯河$32
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* o1 w; x; Q* R) E p! S1 o河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W( Q) s; M# @! A
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 : m# q% |# ~6 }: h- ~
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6 X) j9 E0 _. s' D公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 5.39.217.77' `5 w) P' c/ e9 j/ Y
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# w# Q4 g3 e" e* m2 ?% L; g; ?避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）tvb now,tvbnow,bttvb! b0 V* X6 Y' f
% [% C9 T; ?- e, V% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫
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! P! L4 O0 [; U! g2 u- I公仔箱論壇■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
9 T+ J: K/ ~7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T+ N4 g* c: y- i7 s& V
廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 2 ^, G, Q8 p, s
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蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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6 r% _4 d( _, l1 Jtvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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' M% w8 Y% O* @0 r- ]" |" X8 ]臘腸排骨煲仔飯$23
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( t0 G# ~" }2 L4 R3 b) O公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 9 y) D- D7 D5 t9 ~3 p3 |% P H* V: b: k
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" M& F, J E$ @" a4 C) {8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D( x `8 P$ F
興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇2 ]( ?7 G) n+ d. r: ~1 L+ F- k, V5 a
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) g2 Y& D3 i, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。5.39.217.77$ r' z; Z7 O6 H# M: z
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廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇3 B3 R! c0 x, J5 Y; r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p) [2 D' h4 |
彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78公仔箱論壇5 Z- K2 W0 N- F" P4 a) l
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 tvb now,tvbnow,bttvb( W: U: y% f$ m( |) N4 ?* z
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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