[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」

脆皮蜑家雞

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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 ) ~" ]3 g9 o4 Q* l# c" y
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避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d; l8 t; h' P0 I

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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]' O D w5 g! r9 ^- ^& ~ Y

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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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茶居黃沙膶燒賣

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 E q, u4 f- K

廟街煎蠔餅5.39.217.77( R. O1 ]4 O) a. \

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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 5 A6 i* M& p3 a6 I5 P

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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.77% o) c. d7 w9 j" F2 n; k: K# Y

尋找失散懷舊菜$ y& `# x9 b* I
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb# A! M3 Y5 P) d" s* z

白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。

馬鮫魚滑$68

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 m' E c0 X1 r1 }1 X5 B0 |: B4 Y

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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）
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避風塘燒鴨河盡吸精華

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32公仔箱論壇5 a0 K: y) K# o& r

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。公仔箱論壇/ q9 O, e( Q( t0 ] P# d6 e3 ]/ `
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豉椒炒蜆$78& P1 l. W& V8 B

豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 % {: L; Z a$ K) Z( B6 d2 w

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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb) b7 A: v) P; |9 O1 {; A' b; Q3 c, l
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）

廟街蠔餅最講油溫% z+ _' A8 M0 y9 Z

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。9 a8 a2 M) Q: F/ `- h7 O

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 4 E% ?# O# s) Y$ C5 k5 \+ H d" Y

蠔餅$40（大）

油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 + c, C( c% r5 O0 S, R- p* J6 ?8 _( R

Norain5.39.217.77$ J2 P8 Q* c1 j( _* |+ g; [+ {
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 tvb now,tvbnow,bttvb% K' a f, V5 o6 p7 E0 E% S4 ^/ H

臘腸排骨煲仔飯$23; U/ o& n) y4 _ K

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 5.39.217.77) e3 V$ w# m$ r2 d$ q

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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb- d! X8 T- q2 `3 t1 ^' N: y4 `* w* m
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同場加映5.39.217.77 B6 _. r. M3 G- i4 A# j& y7 }' m
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。# c8 D6 H" J3 \- N; S6 g: @2 R
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廣州文昌雞$228隻