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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。6 z5 \1 d6 ~# W
+ O- M+ c0 m- f5 h肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。5.39.217.779 J* E# {! T9 F, l0 n# r c4 m
. @5 N/ m, S2 e7 ^8 r9 Z7 ]黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
4 H7 s* W6 A4 Z/ h3 K" [tvb now,tvbnow,bttvb蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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浸焗煮炸5.39.217.77* Y7 W3 k9 h4 e1 x% V2 K
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。4 f5 c" M4 Q! p* | D
7 s9 h" V2 L3 z2 Z* Q公仔箱論壇不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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2 ^! B: a/ @" [7 ` l6 w3 z' G蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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G: H; c$ y' r Qtvb now,tvbnow,bttvb富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）8 @* K2 P3 z7 P$ a2 b! @% X* h
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。/ Q# q% _3 R6 K7 ~- }; ]
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2 B& J8 u$ O8 ^! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ T! P9 _8 u) [/ e
古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
8 ]2 E% ~$ `. v+ i, {; a" }' M- KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
4 M# s: K! [/ {. F9 g4 k公仔箱論壇湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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, {; H& a& G# W7 ?/ H* V6 Y5.39.217.77蒸出原味
: K: o; M- N" |7 T" C2 W3 e5.39.217.77鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g+ {% ]9 i3 T. q
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb; {. m' m* F1 o( d6 { r4 b
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9 F- B6 N2 j- F+ C4 G, \) Z黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。5 t5 @: t) X) J
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揀頭手靚蟹5.39.217.778 Z1 U6 B4 G2 m8 d; ^
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 ) v4 o% f$ w7 Q* t& _
, U: p/ P1 [5 z+ Stvb now,tvbnow,bttvb撈鮮蟹粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V- C" Z: W& M2 X K; S2 {6 C0 |
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。; X& w% i N8 g7 z, B8 t
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1 k+ L% G8 I1 v5 D+ ?3 H$ Z5.39.217.77黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！tvb now,tvbnow,bttvb2 Q ~' ]2 j K6 H8 S
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. d% E m* R# P2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！: G$ F! w- c& X' Y, V
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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大廚教 DIY5.39.217.771 _& s" A5 w" d. Q* W. b' D# ]5 c
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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食套餐跟大廚學煮5.39.217.778 U7 N) E* b# A) W' ~* R
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。: t/ ]; i( J8 L; T4 e% x
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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: i4 \" q8 S* c1 B# Ltvb now,tvbnow,bttvb$988/位（連烹飪班$1,088/位）: @" r @ [' Y. S/ Y
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
2 l; m0 R% l$ V8 Z1 _4 P, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芙蓉燕液鮮蟹粉' S0 ?$ [0 i# v2 Q; T; [9 u* \
清蒸黃油蟹一隻
' E( ]- {! D$ e+ W. T鮑汁百花釀鵝掌tvb now,tvbnow,bttvb D4 n) a. I& t' Z' I4 m, H
香茜皮蛋魚滑米線
/ `5 C$ z! D: R甜品（每天不同）公仔箱論壇8 @( e% F+ F, b$ a- K8 s, m! D
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5.39.217.77" x- L$ i6 Z+ W, ^* V: N
7 k; m* w/ |7 ~: X( K2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y& T% M3 I* z0 Z% T! ?8 O j
& D3 ^% K) z: k% c! X0 K1 Q每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。2 ~1 i! T9 v, G5 u' r, V
/ R+ Z/ g' z9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唔靚包換
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* M+ x% v8 N1 {! S7 v9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
6 z, E3 ^) v8 u- B% p/ y. ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S' d% X) R8 j; B/ {' _3 f' o1 S! D3 Y
$988/位- B4 Y! `6 M+ V4 b2 d/ P7 H& y
黃油蟹小籠包、金錢雞公仔箱論壇$ n# K# b4 q, _5 I5 s" ?7 D7 V
黃油蟹一隻（ 12兩）tvb now,tvbnow,bttvb( W3 ?3 m& m# t0 i& ~; U; R
濃湯菜膽雞鮑翅
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( J# Q& u* j M( h5.39.217.77花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
) t7 x5 g2 `. D7 N) D8 O營業時間： 10am-11pm
8 A% y! [/ t N! k3 c6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注︰套餐全線供應
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3 }' C' L, |) A% B2 f' Y1 ^. c: m; wtvb now,tvbnow,bttvb明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)tvb now,tvbnow,bttvb: c7 U @9 V7 x! f0 b4 O4 x
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm tvb now,tvbnow,bttvb1 ]! M6 n) c) Q& N
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
! n) `( p; m& ?; r) C' ltvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六 11am-12mn；: `( e/ h: o* J; H7 {
星期日及公眾假期 10am-12mn
! r3 ^: d$ r2 X5 ~, O; A" `( H注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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