[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.77% ?' G: I0 N+ _/ i# i
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料公仔箱論壇3 {9 n" y4 f  b6 u
葱結︰ 4 棵 " \0 o  y: J( e' A) B
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H9 y0 ]9 b6 w: W( w/ T
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇$ o$ }% a# M1 s: l% i6 Z5 N
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香料水公仔箱論壇0 \1 g+ e! o4 u% Z  |" A# S8 Y
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇" [  Q( T# i4 A" N/ D
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77, L; W6 a5 M) [0 b0 K
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇2 ]3 A( e9 E6 U3 e
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.77! R$ e7 D( c; f  x8 Q( N' N
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯   h6 [4 d* o; h; l( a
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料 % j5 W" L: h) P2 ~
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb6 [( C! g: s' u5 {; Y
粉絲︰ 20 克 5.39.217.77# |% q2 L3 Z& `* |0 |. q
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb6 }' C* ?3 y/ a
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L! B2 B2 C: Y; t# B- ~# _+ z

蘸料 (1)tvb now,tvbnow,bttvb) p, ]9 C( K- N$ |
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )tvb now,tvbnow,bttvb0 v; n- d5 q! D/ W
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)! U1 ?" Q2 C: ^7 B8 S
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 ' F/ O! n9 x& y; x8 J5 @" y
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇/ K1 r! U5 x" N
白醋︰ 1 湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V( v' A  Q8 E

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 5.39.217.77" z6 k* N$ M3 P( u
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 5.39.217.77. U2 W/ c4 M7 k' y3 ]
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。5.39.217.77+ L9 H2 t2 q! ]2 J+ `8 W
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇* o/ \# o+ t1 o( @0 {9 S
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb* a K# k) N" R+ M. \4 O
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇& M+ c) X2 ~8 h6 b* k. w
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法0 A( {: h! D8 j. _% H3 [" ^
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。# _( o) }, j- K

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇. }: ?# ?! \9 L' {1 {

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z/ H( B" C5 S- ~$ l7 h. O

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