[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 ' F% K5 Y6 I4 Q; P# p
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 3 f/ n$ Y( Y7 W- }% _( d3 e
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浸雞料公仔箱論壇* s( i& T( F$ J7 J% [- F
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 5.39.217.77& g; c* w1 V6 h0 g+ ~! s
油︰ 1 茶匙 $ b, `: o  {8 ^9 x  h$ O
葱︰ 2 棵 ! u$ S5 _0 k- u& o' F; o% E
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb2 c7 B, F  y7 `# X
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A3 v. L' `2 i8 _# j3 k
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇) H1 y6 j( s  M4 G

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77/ I, b* e. T% `% F
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb: ?1 c, P0 J5 b2 o  j; m9 c
絲苗米︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E! d/ K+ T# Q. x2 C
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.772 g# l- O! O* w. S1 N$ |$ s% d
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb% U. Z9 o* A/ F& X

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 0 Z( i2 s, M' z( g, K0 U
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇" ^+ j6 L0 H1 V9 B3 k, H
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 4 ~% ]7 l) p& J
滾油︰ 2 湯匙 5.39.217.77+ P3 _# u  Q& P5 b! Q0 H  t
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 ): N( D6 i! X& C9 ?
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |  Y7 U1 V  F$ y2 q7 Q6 y
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蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb9 @  y  l' v. C" E4 R
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.771 W7 F2 N# U5 ]9 w. v
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 5.39.217.77- o, E- r5 X- F6 g7 C+ k9 D" C
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 5.39.217.774 p' _+ M f) z' Y5 b) |3 X0 V% P

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法. `2 {- F) l3 F2 Y& K) \
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 * F. G6 d1 b: C# T0 r
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.77* H6 N7 g- B2 o
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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C' o) |: k( A/ f5 L5 G
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v7 o/ P/ Z3 ~, {" a* w8 d
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb) e) {. q" k) l- X

供食法tvb now,tvbnow,bttvb8 A, h9 ]6 X6 U
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示公仔箱論壇& w9 Q4 ^" Y/ s1 a! Q* m0 }% ?1 z
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 5.39.217.775 v( S$ R/ s; y- T& X  o2 w

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。tvb now,tvbnow,bttvb5 t# L$ A2 l7 [: m% \

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