[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ( x: z9 e4 U5 C2 j: |
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浸雞料公仔箱論壇/ s  O' q  ^1 O/ e& ?4 ?
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 & o! r" E  m  b1 p! {
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇; E  o3 D: z+ ~$ w) _
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 ! F. b( n. i. S6 f, p: s
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料 5.39.217.77% L) |" j8 C" k! r3 {9 e2 ?
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n$ z9 ?: }& R
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 . u3 U: z' M3 n8 a3 O. @) K" j
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇( V6 T7 Y/ @% ^! |1 V$ |; O2 K
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `6 s, c: u, _' a
鹽︰ 1 茶匙 " c# E& \2 C4 ]& q2 ~! H2 x
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb1 u& Y9 A( S4 o
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 4 l  j$ d) u& A- F; @7 m
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 " w: M/ b( G* A0 {. Y8 ]
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?: y' W) k8 f4 O2 y
滾油︰ 2 湯匙 5 S9 x7 {) n9 Z2 N
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇; b: M% s# L' M6 ]
鹽︰ 1/2 茶匙 - B, e* g4 m6 a6 o" n

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 # H: A8 D* C0 g! ~9 r# ?% i
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?, K) W+ _) X& w
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb. J3 Q/ \1 H3 B1 X9 ?" j/ b
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇0 U0 f  ^3 m) s1 v' c2 u) H9 K
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準備tvb now,tvbnow,bttvb) |; Q5 p: x: H
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |' K% J0 y$ N) u/ r. B6 T: ?
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法公仔箱論壇2 X$ L; O# p+ A3 B6 y+ Q
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb; C( f9 m7 Q" d" p$ s0 y* K

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }: Y: P% h* K/ |0 Q
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇; x, v$ X( l1 q- S* W, k
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法& ^% m+ _; [5 ?
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示5.39.217.772 Z9 F1 d) g2 L  Z, Q8 Y4 V* g9 m% |
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 ) ~2 S( n2 u, R6 `$ e
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇! X, m$ w* q% B0 M$ u
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 ! v9 t" U" @% E! M) ?- A2 V) K; @. q

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇  h8 e, f! a) e" q
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