[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 / N. [, b  ~/ U8 a) i% h' Y- W# g

浸雞料
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇. G! j/ O5 j- F2 g! v2 s
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb. i: r& b, h9 U1 A! w
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O( L+ `! b( E

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 5.39.217.777 Y4 n. n" J, m3 G( W9 i
鹽︰ 1/4 杯; _$ {5 Z: L2 d3 k) O3 g9 z
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雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J8 y; q+ h  B& c
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇# W2 _% t/ O- ?! n8 I& b% `
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K0 U; S+ T4 }9 y. I+ \% ?
薑︰ 4 片 ( u9 A6 y$ U3 U! D
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇6 f# U+ k8 E: Z" ?9 m7 I/ ?
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb$ A3 ?# m' L" q) u' M; o# Y
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇$ P7 Q5 i4 Y2 y9 G& H& z
粉絲︰ 20 克 # w8 S( X/ Q8 g2 M1 M0 P2 ^
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb+ ]: C3 u  _  ]6 F8 }* z
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇- I9 J4 ~8 d( \: ^
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇  Q6 ^% S$ z( T! A
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2). f. F) \5 z) E6 |
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb( Q8 z3 @/ u' ~0 X1 ^
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb5 }4 ^, U) K7 J0 M  S* h
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。3 \" Z Q; b& R6 I9 w' t+ n$ m3 s

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浸雞法公仔箱論壇9 M/ L2 q/ B0 X5 }% v) D1 L" f. e2 h
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb5 `3 V4 X; r9 i3 ^7 P& x ~% K

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb( T# }" t1 A* B3 y# G
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B" F; D! ? P& d- q
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。& k% \# _! K \$ A! Z; X, @, l
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb0 |/ `6 n1 V# `2 H  S0 i
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法tvb now,tvbnow,bttvb# I3 _# y4 o8 R
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.778 E" D# l& x/ I) M
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提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u/ Y7 q$ \" W) N4 n1 w
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 tvb now,tvbnow,bttvb) u' w. F+ E) t; @

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.77  e9 C' s! M/ i' w( J

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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