[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料公仔箱論壇, I7 H0 P( {7 S  r; a  W' b) L
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 4 T; b- ?- V  U; L! s; C
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浸雞料 3 V5 L) i7 E! g1 u* Z2 q9 ~
葱結︰ 4 棵 8 x: ?/ z: O: N; {
薑︰ 4 片 , |- U" ?, l- t. \
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A0 \! o" t: S- L. u4 v% k2 [
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香料水
油︰ 1 茶匙公仔箱論壇5 n+ U# I+ S7 y9 c0 O& Z
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb: r" b/ T, C! k# F- E& A7 @
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb1 n: P  g$ k1 j. z
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇2 D" B" M: S5 J0 w5 R. M

雞飯料 + H8 z, t; B; d# f9 `1 h  V2 u
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇; Z+ J# }, i  K
薑︰ 4 片 5.39.217.772 g* K' J( K8 |: U2 @' j6 s
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.77* ]' c) {3 @" O0 B; p% U1 {: R
絲苗米︰ 2 杯 , p& y" E: @5 O# T" K( n: R: Y+ a
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77- x6 u% Z7 q$ ?' |5 G
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇  U' M7 V- `0 h4 c- R! t

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb0 N4 t; ?6 L" ?
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb1 z" m+ C7 ?+ z( t% ]
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片5.39.217.77" A. U5 G' J, O

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 2 d$ e: {9 g' x  B' [
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~, V) {- b& k$ R/ t  b7 T
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 : H5 X' r6 U8 d$ @; D0 f
小紅椒︰ 2-3 隻 2 k( f$ t" ~8 c5 W, b, k/ ^
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb8 N3 f( g! k3 K# a
白醋︰ 1 湯匙

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準備5.39.217.77# x P/ L/ c) o' P1 s* x
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K1 H; M! {6 p" m& |

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb! _6 d! V2 C8 f8 T. |

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c; ], N1 }, }  @; U
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb) b5 u0 I  x+ Z. g& A# f, V; |/ X
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法公仔箱論壇0 G0 f7 O |$ M
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。5.39.217.777 J, S+ U" k& `5 _6 L6 ]

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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @( w: b; p. s7 o5 l' A
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 ) m% m9 ]1 p a# j' j" I+ d5 I
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb# p! H% C" _2 T- v

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.77) C9 L& T3 B3 {! Y, w. h6 ]
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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