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發表於 2009-5-26 05:58 PM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 【味遊世界名鹽菜式】

在鹹、甜、酸、辣、苦之中，以鹽的鹹味為首，它既能去腥，也能提鮮，所以用鹽來烹調或醃製食物，是各國飲食文化中不可或缺的一環。公仔箱論壇- r) X2 G! o2 A. c% T% C
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一直覺得，法國人和中國人的飲食文化有點相似，大家都愛吃內臟和醃製的食物。我們有臘鴨，法國人就有油封鴨（ Confit de Canard ）。分別是我們冬天才會吃，他們呢，一年四季都愛吃。公仔箱論壇3 q/ A: {1 r$ t

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油浸鴨腿 $3505.39.217.77/ s6 X% k) t$ z# R0 @
外皮呈金黃色，入口香脆，肉質軟嫩無渣、鹹香帶鮮，是下酒極品。5.39.217.77! m x2 L) G5 d/ T1 L. ~
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老闆肥仔周用法國海鹽、香草和黑胡椒把法國鴨腿醃味，每次一做便十公斤。5.39.217.770 F0 @/ k* r; u
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從西班牙火腿切下來的脂肪，用它來浸鴨腿，味道甘香誘人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k4 |- G- D+ I, z
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味濃鹹香法國油浸鴨髀
油封鴨是法國著名的平民菜式，源於法國西南部 Gascony 地區，是當地人用來保存鴨腿的方法。簡單而言就是用鹽醃鴨腿數十小時，再以鴨油浸之，保存得宜的話可放半年也不壞，吃前再焗至酥軟便可。

或許是油封鴨形象太平民化，很多法國餐廳都覺得它難登大雅之堂，加上製作繁複，漸漸也不願供應。就算有，都吃得出是用罐頭，再翻熱的行貨，皮不脆，肉又糊爛，鹹而不香。 ! u; r7 H9 p- U# _- f+ ^; ^
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諷刺的是，我認為全港做得最似樣的油封鴨，竟然不是出自法國廚師之手，而是 Olala 的老闆。人稱肥仔周的他是飲食界奇人，對美食尤其執着。像這鴨腿，由十年前餐廳開業至今仍堅持自家製，工序繁複到不可置信 — —tvb now,tvbnow,bttvb& b- Z8 N# r7 c: D( V: G

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每隻鴨腿以真空包裝冷藏，儲存半年也沒問題。公仔箱論壇# g w; N/ `- h- h# u3 T* }) ?/ T" e
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Olala 是家裝修平實的法式小店。

先把法國來的鴨腿用法國海鹽、百里香和黑胡椒醃過夜，把鴨腿徹底洗乾淨再抹乾，再以西班牙火腿油慢火把鴨腿浸四五小時至熟，冷卻後連同火腿油放進雪櫃存放三個月，再以真空包裝冷藏，有柯打時才把它焗香。

美味的重點就是用西班牙火腿油。肥仔周本身經營西班牙火腿專賣店。因利乘便，就在火腿上割下多餘的脂肪，用來代替鴨油跟鴨腿一起浸煮，讓鴨腿有芳郁的鴨味之餘，還有一朕火腿的甘香！

剛剛焗起的鴨腿，外皮金黃香脆，入口脆卜卜。鴨肉鹹得來有臘鴨的香味，肉質酥軟無比，惹味到叫人停不了口，瞬間幹掉一隻500 克重的鴨腿，超滿足。3 o3 F" |( y3 r$ n4 F
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Olala (灣仔電氣街)公仔箱論壇, G9 H% }3 y/ T: K0 Z, }
營業時間︰ 11:30am-10:30pm1 c1 w3 d: C. L! }1 o
其他推介︰燒西班牙走地黑豬肉 $480 、藍龍蝦 $500/ 隻 , @% R) D& n' ]6 g# q" B
平均消費︰ $700
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用的是意大利西西里 Trapani 出產的海鹽，以古法用風車從海中抽入海水，再將海水中的水分揮發掉結晶成鹽。鹽粒沒有任何加工提煉，鹹味天然。- i) \2 x2 n; X: K. U

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爽口鮮甜意大利鹽焗小龍蝦
意大利三面環海，出產的海鹽亦享負盛名。他們也流行鹽焗的菜式，最常見是鹽焗鱸魚或鹽焗小龍蝦。 tvb now,tvbnow,bttvb$ C, F1 V1 @- U8 `
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可是在香港，識食的人不多，所以並非每家意大利餐廳也供應鹽焗鱸魚，以小龍蝦入饌更少之有少。 tvb now,tvbnow,bttvb" i9 `8 U$ X9 @, u; i2 t! v' O% [

難得在 Aspasia 吃過一道水準有驚喜的鹽焗小龍蝦。 . Z2 n1 I4 p0 v, u

當小龍蝦一上桌，已傳來一陣誘惑的鹹香。上桌時廚師已預先把鹽取出，把小龍蝦一開二，方便客人進食。 # l1 Q! I4 r$ R8 I

來自地中海的小龍蝦大約有手掌般長，每客兩隻。用意大利西西里 Trapani 的海鹽來焗，聞起來充滿海水的天然味道。用手直接拿來吃最滋味，蝦殼焗得香脆，蝦肉爽口，鮮甜到不得了，海鹽經過高溫焗製，鹹香透過蝦殼進入蝦肉中，鹹味強而有力，又滲出點點複雜而獨特的礦物質味道。

美中不足之處是，一客鹽焗蝦的分量太少，作為主菜實在很難吃得飽。/ E9 b6 e: d, s, n+ p7 F0 i

鹽焗小龍蝦配西班牙火腿雅枝竹沙律 $278
地中海小龍蝦是冰鮮貨色，用意大利原粒海鹽焗過後帶天然鹹香，肉質彈牙鮮甜，蝦頭更充滿蝦膏，甘香無比，配西班牙火腿及雅枝竹沙律吃，更突出海鮮的鮮味。5.39.217.772 |0 m; H& |/ w4 o" \% I

Aspasia (尖沙咀金巴利道)
營業時間︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn
其他推介︰美國羊鞍配朝鮮薊茸 $388 、地中海鮮紅蝦扁意粉 $228tvb now,tvbnow,bttvb* s8 y8 K) x, U7 ? s! c( F" \) @; n, i
平均消費︰ $600' b9 A5 b1 C8 K9 X8 F
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Chris 平均兩個月便要訂一次馬介休，每次訂十多條才夠用。! Y' }9 @# a" I- L* v
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浸過鮮奶的馬介休，肉質會更滑溜。3 F# U1 }% C% M% G4 ~6 T5 a$ F, J, G

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馬介休 pate$68
即叫即焗，由馬介休絲、忌廉、乾葱和蒜茸焗成。鹹度適中，口感香滑，蘸麵包吃是絕配。

炸馬介休絲薯條 $68
每枱必叫，炸薯條內混有絲絲馬介休，香脆可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n% O9 K. H; C. b& k: E
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馬介休沙律 $783 s, R$ j2 x9 S! m- ?6 V. p5 w
色彩繽紛，有番茄、青瓜、橄欖、生菜和馬介休，配以自家製的油醋汁，清新醒胃。
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焗馬介休薯仔 $248  u4 v8 [+ o! ~) c9 o
材料有馬介休、薯仔、洋葱和蒜茸，十分香口。分量足夠三至四人，新鮮焗出來香噴噴。
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葡萄牙鹹魚馬介休
在交通不便、冷凍及罐頭保存食物的技術未發達前，鹽擔當了一個重要角色。不少傳統食物都是靠它來醃漬才得以長時間保存。在葡萄牙無處不在的馬介休（Bacalhau ）就是佼佼者。 3 Z- l+ Z% A: Y  c9 W7 ]

香港人遊澳門必吃葡菜，所以對有「葡國鹹魚」之稱的馬介休該不會陌生，卻很少人知它以鱈魚製成。 5.39.217.772 ^3 `7 w3 o% `1 m' G4 v

馬介休起初是由漁民無意中發明出來的，他們把剛捕捉回來的鱈魚，放到盛了海鹽的木桶裏儲存一段時間後，不但沒有腐爛，更令到本來肉質嬌嫩的鱈魚變得結實，入口有天然的海洋風味。適逢當時航海業蓬勃，船員把鱈魚用鹽醃製，除了可長期保存，更因魚肉醃過後水分流失，重量變輕，更方便遠航時攜帶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [0 T4 N' U& C* {

時至今日，馬介休已成了葡萄牙的「國菜」，煮法亦多變。「葡國人經常說馬介休可以煮出365 味的菜式，天天吃也不會厭。」三代居港葡國人、 Nino's Cozinha 的老闆Chris 說。 ) a0 M& D2 E9 Q  t; Q0 E
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Nino's 主打住家風味的葡菜。這店用的馬介休，也是直接從葡國入口，經清洗、泡浸才使用，令魚肉不會一味死鹹，蓋過魚肉的鮮味。 5.39.217.771 q( b3 e# b/ A/ s# e, F
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Nino's 的馬介休菜式至少有十款，頭盤到主菜都有，除了傳統的炸馬介休球、白烚馬介休外，尤其不可錯過頭盤馬介休 pate 。公仔箱論壇  J- l' V" j9 a+ v
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馬介休切成絲狀，加上用牛奶泡浸過才跟忌廉一起焗，入口 creamy ，一點也不嚡，塗麵包吃一流。
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Nino's Cozinha (灣仔船街)
營業時間： 11am-11pm公仔箱論壇 H) z. Q- W) u+ O& d
其他推介：胡椒蝦煲 $286 、鴨飯 $1105.39.217.77( S0 ]( Z* }2 [* {6 X1 P
平均消費： $300( K# r$ _. B) e% B4 J1 Z6 g
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今村先生醃魚也很認真，要凌空把鹽撒下，這樣醃出來的魚，鹹味才會均勻。2 O2 i, g3 b7 ^/ a

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春子鱲箱押壽司 $120
不同季節用不同的魚做壽司。春子鱲是春天當造的魚。壽司入口飯粒紮實，魚肉微鹹，帶酸香，非常醒胃。9 N3 q' d4 {/ ?; `# ^& Y

小肌箱押壽司 $35/ 件
另一款箱押壽司。將小肌繞成辮子，魚味較濃，魚肉下放了蝦粉，令顏色看起來更漂亮。5 M, K8 M* H1 C/ O0 q; ?

日本關西風味箱押壽司5.39.217.77* D$ W, `2 H) V* g- A
壽司與鹽，好像風馬牛不相及。
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你可知道，壽司的起源與鹽有莫大關係。話說公元 700 年，關西一些營商的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加一些用鹽醃製過的海產，使之不易變壞，放在木箱裏，壓成一小塊，作為沿途的食糧，這便是壽司的雛形。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v4 q$ }: \2 b

這種壽司，後來演變成今日的箱押壽司。
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直至 1800 年代，江戶（東京之古名）前的握壽司（米飯在下面、魚鮮在上面）開始流行，更成為主流。反而最原始的箱押壽司則備受冷落。
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箱押壽司的流行程度雖不及握壽司，但依然有一批粉絲，愛它有種豪邁的地方風味。因壽司的飯粒經過擠壓，口感較紮實，吃時滲出微微酸香，配同樣以醋醃過的海帶，中和了魚的鹹味，使味道酸香而醒胃。

在香港想一嘗箱押壽司的滋味，我會光顧今村。老闆今村師傅是大阪人，做的箱押壽司十分傳統。見他將紫蘇葉、春子鱲、醋飯、昆布，先後放在箱內，蓋箱、壓飯，三兩下手勢便把飯糰壓了出來，最後切成六件四四正正的箱壽司。

放進嘴裏，魚肉鮮中帶微鹹酸香、味道比一般壽司富層次，飯粒不死實又不鬆散，和我在大阪吃過的一樣地道。- q1 |1 S8 R3 Q. B# B3 i

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今村壽司處 (銅鑼灣軒尼詩道)" b; Q: g4 B" O3 h9 F
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
其他推介：青柳壽司 $40/ 件、太刀魚壽司 $45/ 件 ]/ ?, f( b# b) U3 L9 i
平均消費： $800 M. ?$ ?) H2 ?% Y+ c1 q

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烏魚子 $1.3/ 克（小）
吃起來有黏牙的感覺，口感油潤，香味馥郁，還帶濃郁酒香，配蒜片或大葱吃，風味最佳。（另有頂 $1.9/ 克、大 $1.7/ 克、中 $1.5/ 克）

倒一點威士忌在烏魚子上，用手塗勻兩面才拿去焗，風味最佳。5.39.217.779 j; k% r* f/ e, ?& H
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台灣漁民在曬烏魚子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y E8 k1 E+ I+ A

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烏魚子全部真空包裝，買回家要放入雪櫃，並保持在 4 劍，最長可儲存年半。5.39.217.775 d9 a: }5 d7 d; G" m) J4 @1 ]

鹹香軟糯台灣烏魚子
每次去台灣行夜市，都見小攤檔鋪滿暗紅的烏魚子，讓人買回去切片送酒送粥送飯。

別小看它其貌不揚，骨子裏的鮮鹹甘香、馥郁軟糯，世上沒有其他東西可代替。 " Y( @& K0 P# y, d; z3 E0 \# _/ I3 I

烏魚子其實是雌性烏頭的卵巢，在台灣、日本、希臘、土耳其都有出產，其中以台灣的產量最多。
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由於烏頭很怕冷，每年冬至後，由中國沿岸游向較和暖的台南，產卵後，再游回大陸。此時漁民便趁機將牠們捕捉，剖取魚子後，先用鹽醃漬，再風乾十多天，其間烏魚子白天要經日曬，晚上再用石板加壓在魚子上，石板的重量每日更要遞增，魚子的質感才會變得軟硬適中。

由於烏魚子的大小不一，加多少鹽、醃多久、加多少重量，全靠漁民的經驗和手藝，不是人人會做。加上近年因濫捕而不斷減產，令烏魚子愈來愈矜貴，價格有升無跌。

在香港的有食緣就可以買到上等的烏魚子。
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店子每年初都直接跟高雄的漁民購入烏魚子，並按大小分為頂、大、中、小四個等級。
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買時可留意，色澤呈啡紅、聞落味道香濃，按下有微微的彈性的，才是頂級烏魚子。 / |' v; A% W3 M! A/ U7 R' f$ y

烏魚子在真空包裝前，已用米酒浸過再煎香，買回家切片便可即時享用。但我卻喜歡做多一點工夫，加點威士忌在烏魚子上面，放進焗爐裏焗七分鐘。切片後，像台灣人配一片蒜片或大葱一起吃，質感芳香軟糯，是下酒極品。5.39.217.770 z0 [( W% z& @$ Y7 M3 k. A
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有食緣 (中環砵甸乍街)6 E1 f( }6 P* h
營業時間︰星期一至六 10am-7pm ，星期日及公眾假期 11am-6pm& I5 F* V! U5 B

古法鹽焗雞 $320/ 隻， $160/ 半隻 - g3 `' D& n7 S5 H# }! x
金黃色的賣相非常吸引，香氣撲鼻而來，雞皮香脆，肉質嫩滑，帶鹹香，連骨也入味。（須預訂）
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做鹽焗雞一定要用石仔般大的粗海鹽，傳熱能力強才足以把雞焗熟。
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皮脆肉嫩廣東古法鹽焗雞
這年頭西方美食界吹起一股慢煮熱，主張慢工出美食。我認為西苑的鹽焗雞絕對稱得上是中國廚房裏慢煮菜式的代表。當然做一隻鹽焗雞不用十多廿小時。所謂慢，乃相對而言。人家做的鹽焗雞都用速成法 — — 用鹽水浸雞。但西苑卻真正用鹽把雞由生焗至熟，那種獨特的風味，在速食的年代中，更顯珍貴。

鹽焗雞源於三百多年前、今日廣東下游惠州惠陽一帶的曬鹽場。當地的鹽工把家裏帶來的熟雞包好後放在鹽堆裏儲藏，卻意外地發現經鹽醃過的雞別具鹽香，便進一步把生雞放進炒熱了的鹽焗之，雞隻焗後出奇的香，從此傳遍遠近，成為廣東名菜。5.39.217.776 R3 [5 H8 }5 f9 i* y# r
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可是流傳至今，古法鹽焗雞已很少人做，因製法繁複，既要炒鹽又要花時間把雞焗熟。庸廚便想出種種方法偷雞，除了用鹽水把雞浸熟再將之包好放在鹽堆中，還有將鹽和生雞一起放進焗爐裏焗熟。
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這些濫竽充數的鹽焗雞，皮不脆、肉不香，只得一個鹹字。跟西苑把鹽炒至極熱，再將新鮮雞放進鹽堆中焗熟的貨色不可同日而語 — — 一上桌，即傳來一陣煙燻般的焦香。雞皮呈金黃色，入口香脆，還有一股獨有的煙燻香。雞肉也嫩滑多汁，滲有鹽香和雞油香，鹹中帶鮮，還有微微的八角香，惹味得連骨都吮埋，有種說不出的驚艷。5.39.217.77; x) r( x, S5 G, j$ L& m6 n' c4 s
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把用薑、葱、八角醃好的雞出水、上皮及風乾一小時。
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將風乾好的鮮雞用玉扣紙包上十層。
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最後將雞埋藏在炒至熱的鹽堆中焗 45 分鐘，便大功告成。3 N n H* B% x/ d6 Y
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粗鹽是靈魂做得出色，除了師傅特意用 2 斤半重的龍岡雞，取其肥美肉厚，焗後水分流失也可保持肉汁外，鹽也是關鍵。「一定要選用鑽石般大粒的粗海鹽，傳熱才夠強。若溫度不夠高，焗出來的雞皮便不夠金黃惹味。」大廚偉哥說。
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生鹽要炒得夠透，絕對講求體力和耐力。見師傅狠狠地將十多斤的海鹽在鑊裏不停炒，至少炒 30 分鐘至鹽粒熱得噼嚦拍嘞冒出白煙，才熄火將用玉扣紙包好的雞埋藏在鹽堆中，用熱力把雞逼熟。
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「做這雞就要受皮肉之苦，因粗鹽有水，一遇熱便會彈跳，每次炒鹽砂，都會彈到手臂又熱又痛。」偉哥說。 5.39.217.77: h2 M( f9 b; I% Y8 U0 ?
由於鹽焗雞製作麻煩，客人須一天前預訂。即使訂了，也要有耐性等候。因雞是等客人入座才即焗，需時 45 分鐘。若預早焗好，攤涼了再翻焗，香氣和口感都會失分，嘥料。tvb now,tvbnow,bttvb( j+ x, n h8 Y3 _ a
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西苑酒家 (銅鑼灣恩平道)
營業時間︰ 11am-11pm
其他推介︰大哥叉燒 $118 、爵士靚湯 $298/ 煲 6 d0 p5 H% x7 r4 P
平均消費︰ $300

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