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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！: m/ E% t) s; G; G$ y. [/ b6 j. `
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【挑選篇】
/ k4 r3 b: s, H0 }7 {, G1 K/ L公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇6 [; e2 K# v U8 k$ {4 a" v
A1：錯！（誤解率77.8％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q6 X+ j, ~0 R3 l" n
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
+ X3 @: [, e+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S# z, B3 n6 Q! J' l5 V. V' _' ?
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
3 [1 @! `# D+ d" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \6 c0 a1 _! C9 g5 R
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.77$ b" y" S/ O2 f$ |9 y% X
A2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77, X# R. _( `3 m) ^* |
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
* {8 m- D4 z- E" N) o, {7 r公仔箱論壇Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.779 y8 K: G4 T8 b" ^$ r
A3：錯！（誤解率44.2％）
! }( |1 C0 `" b4 n3 e# \' B& F公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。, P5 p$ z: i1 Z7 L& k/ W
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。 u/ N$ O0 [5 `/ i/ b6 O$ r
8 D( z) {/ k J( K) I6 X公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
}7 t ? b! ~; P2 d. B* ?! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
# O3 h0 @! D0 ^3 l# c公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇2 C) w2 A6 E! M( @
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【保存篇】
. R j; k# s- K/ S# G9 L' ~+ YQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
4 I2 `/ @ a7 v) S# R9 `, \tvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）5.39.217.77% n$ g7 v* q7 M/ h( `
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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% ]' e& Q3 L5 E" A3 |! sQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
3 v# J( F( @: F: x4 ztvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s! f$ T, F6 W, u- P% ~
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb, K+ [9 I( B) J0 D8 O+ b
: Q! r0 x$ j2 ]* u* j根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
- C! W& n* U0 V+ q5 p◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
5 O- w, E' S' H$ L0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。& \. r9 f+ O4 x9 }! L/ c/ n
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。! i9 C k' V' ~, s/ i! l3 L
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇2 N2 s( P8 y1 I0 C6 B) D
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb5 _2 i! ]: N2 G( _ d# S
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：; ^* a- k0 s n
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb2 y: c$ q5 \# e- G" L& k
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.776 B' F/ N, ]+ c1 x
1 p. X2 H, e; d7 }$ e公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。6 I Y5 X, n# V# u
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
9 J6 C! @. f4 l ]/ ?tvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。4 N( `' n3 g- E
4 Z. C$ z4 e0 U7 E為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
# e! \, I' G) L+ c; D& V- e0 K( Y5.39.217.77廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：" Y) d# ?. O8 F
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb- c' B! F4 |6 K3 m
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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