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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
+ H% o2 e- }* ^ v3 n ^2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q, I: s' `, ]/ ~
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
/ N% b7 l! ]+ F/ s! y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h5 A* Q/ K* k
【挑選篇】公仔箱論壇& O e$ ?& a; q5 J. S/ g
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？. d$ Y4 m( l& t: I# A1 I* }2 r" U7 f
A1：錯！（誤解率77.8％）
6 \5 O2 U/ i7 V. B( W4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。3 c8 I+ u+ D( |) K* a
2 D- k- p" L' `8 O6 P初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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3 u. r q+ w2 P0 O! f/ K公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
( Z9 g! q" e; j; ? u5 }7 R公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇: a& _0 [5 x6 ?( c- \
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77- l# g7 o b: J1 Y" r
" p# U2 h5 q! `. |【調理篇】
* R b+ x1 E# T; @5.39.217.77Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb0 P/ Y6 b6 Y \, s
A3：錯！（誤解率44.2％）2 Y1 O# p* J/ ?
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
" i' ?$ @+ X, u* h* H$ @1 q* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P' J& p, s4 N8 g+ C+ [1 Y
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇$ v" |2 i+ c: [5 Q- I
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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/ Q9 v( l) J5 y$ R9 _5.39.217.77Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
/ h7 M5 O# P x! J9 X$ rA4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X9 X% u4 z9 s3 k6 B5 o v6 d' v
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P4 i$ }3 T/ r
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
" K8 i0 x, Z/ z) h5 V" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb* _+ M5 { e! F, V% M; n
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇: f' M' u1 ? a6 A
; s6 Y$ T5 P) n ~1 z, N+ K& XQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
8 ]$ K! @7 @5 k' m7 O+ @; h' ^5.39.217.77A6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.77. ]' C4 Q+ t" h0 J; }, O
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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( y4 r+ [* r) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：# v! ]/ l8 j# ?+ w; O1 T
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
8 c6 S. f6 p4 R& \1 L# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
+ u- y3 L0 O- y% K公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y; b" y2 t# s4 l H9 Q( o
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
; I4 Q6 ]8 I3 z! o9 ]4.不選擇太便宜的橄欖油。
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: U; `5 B2 `; ^- t這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5 W* f2 B# P* B' l
[橄欖油小常識]
5 g0 W% U% i$ t* n- I$ H& h9 l8 _5.39.217.77油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb3 M3 o$ j* {' ~2 j) b l( x
- r: p2 ?' c% U8 p0 x2 d據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。! W5 ]9 X. `$ P7 ?! ^! ~$ g/ Y
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77/ R2 ]3 w6 K& {7 T
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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; |1 q9 l3 O" o2 o$ x: Y5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
3 h6 r) ^2 `$ @' w" P% |& }* t) r1 i" _廚房少油煙、全家自然更健康。
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- l2 s& {/ b# I4 P% K公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：2 s5 w E% e. X2 H$ f B+ P
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils# M6 V. ]" i' X( e1 O
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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