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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
. B3 N; ]: g. T7 `7 i, ]Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
/ d" w0 b/ k3 c# v公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {- g3 |2 A ? T- w: ?
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5.39.217.777 Z' ?, _9 D# I7 T& |
& m8 _5 w$ ]) t9 h* Vtvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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7 G) j+ e0 E9 Ttvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
% g8 |: n1 n0 U* VA2：錯！（誤解率70.5％）
; R! |! @5 U$ R! W( @5 E3 P* ]tvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。% C. }' M' h4 w/ q" R
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【調理篇】
4 h5 C6 o6 N- O) g5.39.217.77Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？( Y1 N* I" c; n0 L1 D
A3：錯！（誤解率44.2％）
; A+ S4 ^, p3 D$ r- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb; X5 r8 ]3 ?. f6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W& w3 i+ v4 b1 U, q$ \% f
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。5.39.217.77* X" d4 [% e, C5 @5 r
+ I6 {6 S* Y( X# G3 Z7 j! l5.39.217.77※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
% e" R' |; {8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \8 U* |' h% q4 q/ I& @4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h7 M/ @0 j/ y/ J( C
A4：錯！（誤解率48.4％）
1 R8 L, a/ a* c9 Y5 e6 U* ^ Btvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.778 f U! G' ~% X! X! W/ E% q
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【保存篇】4 ~2 R3 [+ f3 b" D& r
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇 k# ]0 K9 [- {9 K' `, s. e8 z' o
A5：錯！（誤解率47.4％）
3 M( q4 N# r" L1 O& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇$ u, @ {' M% M) e2 \
/ M/ T1 J$ i X5.39.217.77Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
' G# b, {$ i9 _# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）
2 T) G3 ^4 Q5 |; @- W; L5.39.217.77橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
" B V* r/ R( Q# ~- n$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 \# ^9 U! ]# B
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
) ` g7 X$ `4 e0 g3 `; F9 }8 h◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
; T& [' ^' ~9 a1 V0 \! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x3 ?6 L3 R6 }$ W
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
! a+ U% f$ _6 ?% ~: N3 d3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
/ b6 Y, R4 m) b! Y, i+ f5.39.217.774.不選擇太便宜的橄欖油。
& c- F' V' _. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 U0 I1 P" C6 k, O" T% P5.39.217.77這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇4 L0 r2 `) S+ C) T- l
[橄欖油小常識]
# m* Z7 ]* c+ ~. I; c油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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) R0 V. [+ |& d9 _3 n/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。; @+ \7 `; U& t( X" `( R4 c
, j& A( U2 ` \* j; O有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77- ?/ N) Q4 B) t5 z$ O, M
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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/ N5 S3 |5 l3 |+ {5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77! B. i- ?$ e% Q( K
廚房少油煙、全家自然更健康。
2 t" o! I/ }+ x2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 W/ l# p. }% i1 c. o4 b
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：$ }( P: l' z4 O; I0 j5 `' T
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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