* o9 X; Z7 U# F5.39.217.77橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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6 E* V5 Z9 H1 q8 F6 s+ z' Q【挑選篇】公仔箱論壇3 L# n1 q* P3 m! r3 Z
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
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許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5 _: R9 B. V: r6 D, O ~
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？( r; X9 ^; ?9 _" q! x2 ?, J
A2：錯！（誤解率70.5％）" G- r) O1 u" ~0 B1 _8 E9 M, C: t
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
* l# N+ ]0 Y& K& x/ x% ^, cQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.772 t( I1 P, ?# _" n
A3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.77. g; @8 x L* S/ G' ^
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇( n( q' s$ e% x) v' o
$ w* `1 m& o, P# B: fQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
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如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。& W0 k/ N7 Y: F" \
( U1 i) l5 H3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
6 t/ g+ R; ~ P& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
! r k( `* k3 s; ?" w5 ~; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e' p9 ?+ `3 ~$ C1 D( p9 x- x, z- u
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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( B/ k* E# e$ Y0 W2 K5.39.217.77Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
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! w' f- b/ r) H6 V5 B2 }2 t橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
2 e/ a& F% j+ `% S8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 O* [: Y& l1 \, V: ?3 r根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M' l ?# K! }2 D
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。: N0 P: b3 I3 F2 w5 |" D
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。# A3 Y2 G) L/ K2 C4 W
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
5 {' N# n& x- N4 }# g6 N _5.39.217.773.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
: t9 \" q& d6 d2 [ L; M4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.776 W& s X9 K; X0 f9 e) ^0 B4 v4 U
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |" n/ X" w7 V3 Z9 D$ o
[橄欖油小常識]公仔箱論壇: n- u1 K- |2 A! Q
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇2 v1 f0 @& o$ t5 _" |# o
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇9 x$ c; x1 ~# G- \$ V
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？# G6 Q* _) n6 U! B7 E; S. A. u
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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, S7 N9 f, u. l5 X: ^6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
3 z* u; B/ p% L! J" L* Y" Z+ J- }2 ]! m廚房少油煙、全家自然更健康。
% _; k+ j# m' g' O! O8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" y! M# i; v" a, S" i
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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