% I& h0 f$ |. ~. D1 Z# @橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油* j* q) G) E% Y; W2 r' @
4 r* X& Q% y1 Q3 p! F公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb' @$ ^. Q4 N$ ]" ]3 V
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【挑選篇】
3 W0 _- i6 g! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.77) f* f$ F* F8 U4 T+ b! V
A1：錯！（誤解率77.8％）
2 L/ E. S1 ?% p$ R9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
, t9 i0 h# t3 g5 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n/ j3 g X( i/ ?0 N
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.77) Y- g; p+ Y" L' b
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb( M) L$ K% A% Q; h. ^; T
A2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t( h+ x: ?0 t4 \3 _
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
U# z5 x0 a3 Gtvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？公仔箱論壇: k, W" w2 c8 x5 \ @
A3：錯！（誤解率44.2％）
; A; }: a& v7 i* i% [* Q+ ^5.39.217.77橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。" q5 O7 @& `! l f! X0 b
: @+ _: |9 `$ G/ \/ H+ R但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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" g5 O8 A( Q) H/ `- L* K公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb) y3 n* C+ z4 H) f/ V, ^9 }* I7 _
5 r: s5 X( z9 d1 k% Z$ L公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？5.39.217.77; K; r3 K! x! O9 V* H% @
A4：錯！（誤解率48.4％）
9 e. x- P, i m! D2 I如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
8 t) F* K) W t$ ?& t公仔箱論壇公仔箱論壇" [$ }0 i6 q: o) z" i! P5 [
【保存篇】( t- @7 k1 E, q3 I8 l. r6 D
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？/ T8 r& b- P% V$ i
A5：錯！（誤解率47.4％）$ C d) Q8 H" s3 o! b! n
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇: T9 k# A9 g/ B" o
+ E* T; H' w/ q4 ?Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？0 [/ a2 z1 V" d u) v- ^2 K# y
A6：錯！（誤解率78.4％）
" k8 z0 C" N6 \% A9 [2 n G4 _橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb: w; c/ a( ]; d+ Y4 {
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：8 n: h4 ?( o# x$ B
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。; h" R7 c7 u; {) @
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
. g3 \& U. e; ~( Z0 u& `/ E" ~% i+ h4 ]2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
% x1 z' a! R7 W5.39.217.773.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇& U5 B* q+ K" i+ ` b5 S' h6 i I) y
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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1 _6 [: |+ h! F2 g# x' O c' O5.39.217.77這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb5 Z9 G2 y; q+ `- x5 f
[橄欖油小常識]6 \' e* G7 j0 u0 j' h) q
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K/ ~0 C+ V) ]7 C4 L4 M
% K/ d) g1 P$ |: L9 L" P據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a0 K) ^0 n$ o
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？. q: m4 @, P4 O8 P* p, B7 i: G% g
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb; r+ t+ p: F3 J3 i8 P
( G! s) }- {: g% r5 z+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。- x4 X+ }; j/ L4 R$ p$ {6 W
廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z! e6 |2 Z2 w% h) T
- \* O2 s$ V1 f0 i$ b公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
' }) j5 O8 X& ~, v公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils2 g! P: ~0 f, W. |- B) t; M
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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