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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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3 R; J. u: \ e( ?( o5 k9 n$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】
- R" y7 O3 b) B8 v/ {; d; [tvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
& i' H& |( u4 B8 U6 `; j9 x5 K5.39.217.77A1：錯！（誤解率77.8％）
/ D+ ~' G0 |) i0 c, G$ S5.39.217.77許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5.39.217.772 `8 L _$ E1 S. ]% d4 E0 L
- i( |7 z2 G6 e7 N$ M% h5.39.217.77初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇% e3 k" U d& t2 m& `5 i
! H( k% n! d; r5 E" ~4 ^1 ^$ B/ stvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
/ s% j% A; W) v4 ?2 l- z公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.776 m9 I) y8 l7 U
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
8 A9 O. b% j/ G$ y) d$ ?# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^2 w. l- E% `- }8 H
【調理篇】. s/ l- {8 [2 J4 `% i. ?
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
+ ]4 f0 f6 c6 h" S. N* JA3：錯！（誤解率44.2％）
: A" T6 O: ^! E% Y+ T橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
9 h! L/ W) X+ C1 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {, q9 j* R6 _0 u
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
" Q5 N0 ?3 c+ A5 u- j5 K公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.77! [9 l: A o/ u' {* A5 V
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】公仔箱論壇- C/ ?/ Q X) Q/ y0 n
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？9 X: \7 n" ?9 T f- m
A5：錯！（誤解率47.4％）
- F& H2 N( n4 G: h) z0 c& i橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
. q* D0 E4 ~' x, q% t+ Y# R* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ O! t% Z% K8 G3 S& y) GQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
: M$ q# x" ]& l. d/ }* HA6：錯！（誤解率78.4％）
8 |; E% W+ ~" n# v9 j$ @5.39.217.77橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。8 D9 v5 H- f l9 R5 O0 M' l( {* \2 j
9 g% h1 [; W% }* w8 I6 y* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇; ]! m8 u, B2 Y V. C) L; x9 D
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
) v8 _8 M3 H$ \0 p% ], g! H7 `9 J! Ytvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
: D9 g2 u% U S公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb! f, o7 _9 h3 f" j
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。+ }. a& I U! O4 w9 Q
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]$ ~1 V2 n( V
7 I0 L1 L! A3 j \. v, Y Dtvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
* r' p- `. c3 H$ b[橄欖油小常識]1 I6 [% d) g6 \9 G+ Z
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇- ~: o/ K% I# B6 Z: p
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
; O% X+ s; m$ i2 B) y" |( e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g& J# t+ y4 D" B9 x% t
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
) z- w4 a0 V' Q/ ]9 {0 U公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y# @ n- y" h# q3 i0 G5 ^7 Q
5 d5 L3 D2 e$ E" {7 h5 g8 @. z0 q# C5.39.217.77為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
3 D. {$ O) y2 B0 G- \tvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l$ C, _! z4 P# k7 D5 d9 c
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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