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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
% R0 t" R4 Q$ p" Q2 h! [' ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& |, P5 W7 X7 |9 s
【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb. Q- {9 O: }4 J+ \( ?
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J8 I. Z3 `- b7 r
A1：錯！（誤解率77.8％）
( I! y5 N$ `6 @7 P+ m3 \$ W/ _公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。6 @5 ^* d! I2 @
' Q; M# \/ Z4 p! Z# K/ Z* y: wQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
. S8 C. q7 i2 ^) i7 \8 G公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）/ T: ?5 R; n! ^& l
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb9 y7 S! s z) u% v) Q' x, G( Z
( G& O' v: E( s6 P) ~ _$ }【調理篇】4 i- g: M# k6 D4 D' f7 N
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
) D% X3 v6 [. Z3 e) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.77" v8 I2 o7 c) x* S
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇+ u! N9 E" }5 B
$ a3 M" X# ^5 @4 F但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。5.39.217.77( {2 E% o& B* L1 ^, n) a& Z
. f1 v% c" Q8 _* D/ L+ q4 q※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇$ x; [8 x6 p% j' u
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
+ P. }* U/ c. j5.39.217.77A4：錯！（誤解率48.4％）
. X6 C# V! C) X& }1 V3 g2 e如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇 R, Z1 E: i' ]) J. C
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【保存篇】" Z* @& s, x( q t. w
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v, G; h# H8 K4 l
A5：錯！（誤解率47.4％）
{3 L3 n* g6 v公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z% {/ d' {1 ?& d' V6 A$ |
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U2 K: M- j; e+ S; ?, n
A6：錯！（誤解率78.4％）4 }# D& S1 ]+ [7 U* ?
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J" H) @5 w* h8 {* t" M
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
/ K5 i* }# S4 R g# K, I8 L8 y. O L" p8 \◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
3 H8 Y v7 m$ R/ x" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
8 r. r) ^( S" X8 Q- `& ~- M3 i6 Y) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
% t0 f( p. [* P+ p5.39.217.773.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R% q! y0 A! W) S6 @, h; S
4.不選擇太便宜的橄欖油。; |. R# F9 X6 S" K7 H
2 n6 p( n e1 i0 @! @3 _這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：- M9 I/ X. U. v, B) H" m
[橄欖油小常識]& M- f2 m+ b+ N" H' ~ y" G* L
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {; @& L- }( g* n6 s! J$ D& ?& T3 S
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。* F9 l* I# U5 t3 A/ `8 y
5 Y/ O3 l- ], y, v" A公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
0 D$ j3 P# g9 D: R' t公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。# R1 N1 P5 O3 U: H+ v8 l
# s% ?. q* n2 f* U8 Y9 A為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇& B0 h. V! E0 Q4 I
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇9 F( w) U, j$ S! C5 M; D
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils/ ~8 q) B+ S P
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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