 1 J- D& E. q5 ^ M, B( F+ F: O
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
0 G4 k. M4 K) r
3 a' N7 l6 T$ W5 r ]+ g5.39.217.77「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成5.39.217.77; W" K# `8 ]0 @
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
|) f6 P+ w" q. P: P `% p2 htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; f# N4 a- @& P4 x, O- J1 a. @/ w8 A
終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。5.39.217.77$ o$ O( D' T1 b9 w* R6 Y; E
公仔箱論壇% h7 o/ d1 x. m
; W( I2 ~! f( j* i N■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j _& { b! a$ [; J+ j
5.39.217.77. Y7 {8 N2 j/ l" m# }, h! v
0 C5 D) j8 _6 G( O; T$ b Atvb now,tvbnow,bttvb■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
3 w, P2 i; h% ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {' B6 D c/ O1 m+ Q( a4 ~
/ a4 A6 W. K0 K) Q4 J" V2 y9 Ttvb now,tvbnow,bttvb吉乃川純米吟嚷 360ml$380公仔箱論壇8 e+ [. v6 I8 ^# f. N
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。: u% u k' m: T3 L a/ _8 j
* g1 m2 s/ x5 T, d9 @5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb8 ? B5 z: N# J. F! }) Z
釜炊新潟米土鍋飯 $140tvb now,tvbnow,bttvb3 e: p: b! O& K
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
. X# \! _' S, i# N1 E2 p3 ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y3 F6 W O2 `+ S
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
3 a/ ^; C( T8 K; K+ R u% J公仔箱論壇+ W, T- E' ^/ d- D( ^8 o/ n
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
- f, m6 x. K, w h, H5.39.217.77
" n [ k7 `: M+ s8 ~# x j7 n- utvb now,tvbnow,bttvb因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。tvb now,tvbnow,bttvb7 V3 V/ K4 A- |& k
* O. Z2 y$ R3 f) v公仔箱論壇新潟米酒 米心滲出淡麗
+ U2 u$ g. P; x6 m0 @- a雪水種出好米，自然也能成就好酒。
) d& ^5 s) o6 o( Ytvb now,tvbnow,bttvb
$ b1 A* J Z! T) w# l公仔箱論壇所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H% l# a6 s, F0 v
1 i( n# Y3 w. ]$ V. I
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
* v$ P' S& f D- e1 T7 n3 w1 q) jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h& ~& m0 T( A1 w! B. s
) p- b+ r8 b$ j9 d8 v) F1 t. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
]* i) z- Q4 t3 t
& w# f$ W S+ p; p" b( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% S* G! W+ M f, y0 [2 d5.39.217.77日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
2 ^0 r, c7 [/ A) \( o; i: J5.39.217.77■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。公仔箱論壇4 i4 f8 c7 |* e# R+ x2 h
5 n7 Y: D, {% |: v
低溫熟成味噌 提升鮮味 tvb now,tvbnow,bttvb7 m1 S7 W$ t. ?- N8 r8 k. p
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
- [/ U% @# p' J% m; l9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A0 f% X' h! T6 q- o+ q2 g- o
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
8 y! f% B( B. U公仔箱論壇
; j: W6 E8 M# R w o T( g) \在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
- E: Q1 v' J2 f$ m9 \! e公仔箱論壇
" u/ X1 P+ y6 Y( ^) v* y1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。tvb now,tvbnow,bttvb& [. S4 n T/ h7 q
7 y9 M( G6 C2 p5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q$ H4 _/ P2 Y( X* i# [
越乃景虎 360ml$280
6 M% k! _; i8 x- Ttvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。
4 l, d2 V# K D2 q
4 M9 W6 B* q) e7 ?3 P/ q 0 a2 w( G; Q6 _# k% m+ a+ Y
麒麟山 360ml$280
7 H5 @7 s# H3 V■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w+ s7 h0 G2 n+ ~4 ~1 w6 y* Y
+ Q7 q! t5 v [( D6 I" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) q8 ], c3 t8 p* ^. y& h5 x# p
根知男生 360ml$4005.39.217.77* l& K1 h' j8 s+ d9 b! z# a
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
5 O5 B( v! x" U4 Y4 s! O; Q
7 T4 v [' F# J a; B T6 T
6 d/ K4 O$ G7 p9 y烤栃尾珍寶炸豆腐 $789 v# B& j# n8 K$ X4 |3 a
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。5 J4 r- D( i' I7 U* p: A
公仔箱論壇" z! P4 q4 S1 [
 1 ~# n" Z/ o/ m# D" k6 S o
黃金豬里脊肉 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y) t+ \2 @6 `* z
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y0 f. X4 D4 S3 K' O: A+ A9 C3 h7 ]
' `% n- ~* g# K5.39.217.77
- M1 W$ K! V5 W+ s2 }7 z5.39.217.77鹽燒赤鯥 $268tvb now,tvbnow,bttvb! y; G8 K2 o+ k; \( X" ?: c
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
1 `1 Y7 U* s3 N. \- S5.39.217.777 l4 @' n+ Y" \# y, u! [# y) G
 9 `9 d+ t/ r+ ?8 f2 ^$ L$ ~
醃浸村上鮭$120公仔箱論壇7 I+ {+ m6 G5 Z# ?- s
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X2 u- B4 q) w: v% _
+ ~5 F& ~. u: [% Z" T2 S4 P公仔箱論壇 公仔箱論壇; F" N3 p6 z. g( k! J9 v# D
7 H7 y& Z; N# _$ b% y. T! U+ T越光米 耐高溫飯香誘人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H) @1 }; x1 w
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R9 S i6 |! J- `- b7 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h; `- c- b+ e# Y3 a" o2 w4 F
6 l, R. }& t( |4 i0 ]8 L1 k
" N5 z/ |/ Y! C% E' {銅餐碟來頭勁
$ L- y# N' B9 k9 r. c/ Qtvb now,tvbnow,bttvb為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb( a, t5 M/ ]* A: J- c) j
2 M, N! \3 B3 V& s0 mtvb now,tvbnow,bttvb海老の髭; t& W$ e- Y" |' \0 a! l
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 