
* J1 M. k' e0 `- a5.39.217.77■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
* b/ d% O1 X! D7 j5 e+ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.779 Q1 x0 V+ R. l! }# |
「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成
( g. U2 D' J2 V% o" Z* z, `記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。
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, j, H! B% ]$ U; X5 ?3 H終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。
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■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。tvb now,tvbnow,bttvb1 C; ]) I0 U* |6 n5 A/ j9 H7 L2 q
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■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。6 l/ Z" ^! q6 W, G: j* @' o: O
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' i4 e2 s6 R/ w4 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吉乃川純米吟嚷 360ml$380TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u! ?6 N! V! C) i: C* o9 n( t
■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。
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% I2 A, i% o/ N! A2 g) K# ~釜炊新潟米土鍋飯 $140
1 ~& j. }& e1 I1 r8 q5.39.217.77■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。
9 g4 z, B) s+ c7 Z! `( q8 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.770 u4 R, u7 g* v: b [6 D
短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。) z8 Q. I! v" l+ m6 [2 U# t% p
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因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。tvb now,tvbnow,bttvb: \9 T9 R8 C; R# [ d3 p s; [8 k
/ |- s! y, ~1 W/ A1 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。公仔箱論壇5 }8 T- z- W5 ^& K# ~
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新潟米酒 米心滲出淡麗 5.39.217.77. D9 ? C( b8 T" M% h
雪水種出好米,自然也能成就好酒。
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所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m7 G7 o- Y1 c$ E" n
( z/ z. p8 ?* U) D! Y! Itvb now,tvbnow,bttvb海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。* @: G2 J) {& M$ U+ |- _
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■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。5.39.217.773 {' U% J z, K, z& X
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日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $98
3 w* z# _3 Y: s% h: t( ntvb now,tvbnow,bttvb■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。* f" m6 r- T2 o* Z. J( z( ]1 s) z% V
' Y: z5 ?7 ?2 r! X- @" G7 a0 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫熟成味噌 提升鮮味 . v( v6 j$ Q( h; `
都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。tvb now,tvbnow,bttvb% `8 {( Z& w( s/ ? `8 ] c
, _7 b1 J, O' O/ y' p1 `' W很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D0 h: T3 r- ]8 V4 j& {
3 t5 @' Y e5 \0 j$ k+ h在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。
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# ?$ J2 Y) U' g# v! q/ Q" eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。
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越乃景虎 360ml$280TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B7 h& K: H" ~6 r) ]9 _
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。
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6 E( f1 r, `& b2 R' c' BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麒麟山 360ml$280TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m( T; t! B& n- \, @" ?; M
■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。
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根知男生 360ml$400公仔箱論壇+ f5 w$ m# H2 t/ F' ?& L
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。公仔箱論壇* M! Y, i8 ?' `4 X8 J
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烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
y* p5 \/ I6 v" o! E) _* m# eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。公仔箱論壇. s ~# ], f0 D% s
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9 \6 n5 G$ ]! h$ E5 j7 t公仔箱論壇黃金豬里脊肉 $158
6 C8 {; x% s5 I6 V- x/ U( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。
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鹽燒赤鯥 $2685.39.217.77+ K9 n5 c# g% b
■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb& _! }4 [1 Z( x {5 [: w' L2 r
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1 w+ y6 `9 M# J/ A% ]3 G% Z+ i# G醃浸村上鮭$1205.39.217.77# t2 M0 R0 x+ h( ^' |' z" T" t
■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!% H1 G/ W, [% {
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v. m) P; I4 K公仔箱論壇越光米 耐高溫飯香誘人公仔箱論壇! n6 x2 `6 {# F+ j$ Y0 X' n" r' ]
新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
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$ n2 `9 t5 e- r" R4 ]9 v銅餐碟來頭勁5.39.217.77+ O E: N3 g, J1 p# r8 Q
為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。
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