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■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和,曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
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「穿過了那長長的邊境隧道之後,便是雪國。」——《雪國》川端康成
: {" N0 d; C$ K2 m$ k, ^' Y2 T公仔箱論壇記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣,白茫茫的一片,房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的地方,自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1,質素也毋庸置疑。然後,冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴;積雪更成為天然的冰箱,一年四季為食材保鮮,甚至自然產生低溫熟成的效果,為蔬果魚肉添上額外的甜味。
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終於,這來自雪國的滋味,不用再穿過長長的隧道,我們也能享受到。
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■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。公仔箱論壇% q4 r% K! R) s
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- |. b4 [ J7 s' ]* z) |, Etvb now,tvbnow,bttvb■越光米之矜貴,因為在栽種上很易傾折,所以要比一般的稻米更加小心,加上只有溫差較大的地方才能種出好米,而新潟冬冷夏暑,日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
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吉乃川純米吟嚷 360ml$380公仔箱論壇0 }9 G- H H& l3 [' v, I
■酒廠有450年歷史,清酒入口甜美,最配濃味魚生。
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) ~$ {: B2 M7 x# i! P& e* Htvb now,tvbnow,bttvb釜炊新潟米土鍋飯 $140
& i( P. | d6 b5 V2 K3 B+ b■連同配料鮭魚、明太子等一起上,亦可做成茶漬飯。
: }: \& b+ ]# N! QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 j* u8 M2 F3 m4 ]tvb now,tvbnow,bttvb短短數秒的升降機旅程,也許就是那條隧道的化身,但門打開,沒有冰天雪地,卻有裊裊輕煙,以及淡淡米香瀰漫在空氣中。5.39.217.77# }, e7 o0 G. @1 |4 g8 }2 n
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因為來自新潟,所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭(Ebi No Hige),特意在玄關搭了個大灶頭,並以陶土鍋來燒飯。這飯,當然就是以有名的越光米燒成的了。所以,縱使海老の髭是一間居酒屋,但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯,才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。5.39.217.776 i4 _' ~: M9 v. t6 x- y) K1 k
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因為單單要煮出一桶好飯,餐廳特別做了四個爐頭(還有一個是煮壽司專用米飯的),每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯,越光米是一定的了,但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店:先將米洗滌五次,之後浸三十分鐘,再以礦泉水煮飯,而火勢亦要控制得宜,專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘,逼出米香後再以中火煮十七分鐘,前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯,而這飯,粒粒肥嘟嘟,而且飯粒是閃令令的,吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連,叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
0 w8 u8 E) I/ K9 ]* r# p8 f5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |) q- q! p* @. L
新潟米酒 米心滲出淡麗
" N( k! H {1 e+ c. p% L5.39.217.77雪水種出好米,自然也能成就好酒。; T! Q2 ]6 Z& y L
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所以,新潟的日本米酒一直以來享負盛名,單是酒廠已有九十家以上,種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水,而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山,形成泉水,再結集成小河,每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷,能降低米酒的烈性,所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時,會將米粒的大部份表面磨掉,只留下米心,以確保酒的醇香,但又不會嗆辣,這就是所謂的「新潟淡麗」,柔順、爽口、清香、綺麗。
) |- e+ h: Q; F( J6 t; ]$ I8 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F+ b9 U0 b7 C! j
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的,味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有,畢竟是居酒屋,酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的,是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川,一直堅持傳統的釀酒方法,並且善用當地的自然條件,將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵,所以清酒啖啖香氣逼人,喝下卻清脆利落,配搭油脂滿瀉的海魚,一絕也。tvb now,tvbnow,bttvb1 _6 X' j& ?8 x- @
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3 ?. V9 J* S3 Z- J, W3 `' ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅全來自新潟,希望做到百分百新潟口味。
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5 t9 x% S. j' u7 G3 e5 h日本蔬菜拼盤 (配兩種味噌) $98公仔箱論壇* m+ k( b/ `6 r9 k8 Z
■蔬菜全部來自日本,分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料,個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌,較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。' X7 o* E+ {% l/ [, e6 i
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低溫熟成味噌 提升鮮味 公仔箱論壇' I g+ `" ?0 m" O7 O" _
都說,雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪,雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房,日本人稱它做雪室。9 E. T4 \! @2 c$ b7 u; B
. K) w* b/ o3 W& A# U; g* N很久以前,新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋,用來保存食物。時至今日,仍有雪室,有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成,而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材,而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房,食材的細胞便不易受損,加上濕度經常維持達百分之九十以上,連水份和鮮度也不容易流失,新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成,例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行,在低溫環境下,蛋白質會轉化成糖份,食材甜度增加以後,自然更甜美了。tvb now,tvbnow,bttvb. l' v5 Q% H+ x+ X' F5 L5 S, L
5 _& E4 k; h. T6 U z) WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在海老の髭,也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油,前者煮成的味噌湯,有着不一樣的鮮,除了因為湯是以蝦頭熬成之外,還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌,心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴,加上全天然發酵,所以味道也就更濃更香。5.39.217.77 J7 ]( `$ a: V; Q
: R- r& u( d3 q! E- U# \3 S3 i至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油,看上去似沒甚麼分別,但將刺身蘸一點來吃,就會明白當中畫龍點睛之功效,本來就豐腴滋味的魚生,鮮味頓時提升,不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港,這鮮美真的令我感覺身處日本。 ]: B% Q4 S) Y# b' i7 }) I
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2 ?( U( k6 u \8 C5 p- D公仔箱論壇■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水,喝下如水般清甜。公仔箱論壇4 G7 S; N4 H: ?& v# T
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■麒麟山酒造出品的純米酒,以獨特的辛辣爽快味道見稱,同時保留濃濃米香。公仔箱論壇& H" @- g3 t+ \3 `7 y
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# y! L# l$ t% z1 F7 Z1 f2 a5 w* jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒,入口有微微辛辣,適合淡味一些的刺身。
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烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
+ _$ o6 i. l+ S. J■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史,為了令豆腐有更軟綿綿的質感,做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日,炸完的金黃色外層鬆脆香口,厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。公仔箱論壇- U. C* G6 V D$ J7 p, M3 F, X
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0 t D1 i# S8 U5 M& m3 Q$ B: I8 s7 C5.39.217.77黃金豬里脊肉 $158TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f3 y1 c- P* J( D$ d
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種,是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成,肉質軟腍。
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, I( }0 l% r, _. F' L& T: G+ U3 B鹽燒赤鯥 $268
2 d# z, X0 _* b b1 u2 E0 q6 I■遍佈日本海海域的赤鯥,日文稱「喉黑」,因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚,但因為油脂豐厚,吃下充滿濃郁鮮味,故此又被喻為「白肉拖羅」,其中又以佐渡出產的最肥美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N% W1 \% q6 U4 @9 [- ^- h' X4 G5 x
/ C' K. Y% m3 g; b. gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. r0 o6 l9 ?/ G4 a5.39.217.77醃浸村上鮭$120tvb now,tvbnow,bttvb2 |! d4 A9 c; l7 n
■鮭魚即三文魚,來自新潟村上市的三面川,當地人會天然風乾鮭魚,吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃,魚肉變軟,味道充滿鮮鹹味又帶酒香,是佐酒佳品!
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$ D4 Q3 A: U0 e越光米 耐高溫飯香誘人tvb now,tvbnow,bttvb: O0 b) b$ k8 Z: q9 r; D
新潟和福井縣從前稱為越州,越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米(koshihikari)屬粳稻,是日本水稻原種之一,1944年開始試種,並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫,種出來的米粒均勻飽滿,色澤晶瑩,煮出來的飯則軟糯帶黏,飯香撲鼻誘人。在日本,除新潟以外,福井和長野等也有種植,但最高級的是魚沼所產,故又名魚沼越光,其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。5.39.217.778 P1 A; x f- D$ d$ Z$ v0 q
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銅餐碟來頭勁# u2 M+ ^; J; x4 Z$ M% F
為了凸顯香港店與別不同,特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟,已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂,每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打,用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造,非常矜貴。
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$ q7 X( n$ e6 H2 ntvb now,tvbnow,bttvb海老の髭5.39.217.77* X" ^3 }' w+ x, t
銅鑼灣霎東街 |