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6 v, J8 H% @5 }) s6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 & B8 { R* w. D: b8 T
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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。' l' K4 X0 E- a: G+ S4 u3 F
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揀油似品酒 用脷試最可靠 8 g- H( S2 v" y$ ^
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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9 N5 o7 R& C, A& ^/ C4 [; s+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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& T+ X/ N% W: s9 W; _0 c; G反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。5.39.217.77& T7 r5 I! x2 _ E
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3 _; `8 t7 P, Stvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $430
V9 e ]% {7 X% s■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.771 K; h8 V+ i2 H# q. m% D9 g9 ^
! m; H; _/ \) ?5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z. {4 S0 H$ n) q, k$ S7 `5 W
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W y" R7 n) }, K. @6 c: w3 \
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。. M' w2 j* q5 g+ Q
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。/ z( r7 Z/ ~6 T _* W
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. ~. {9 ~6 ?6 U' p0 c7 E j5.39.217.77■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。6 c. q4 M9 C8 B0 h4 N {9 P
4 }. E, a' I9 y- u, R- x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f0 e* G- c, }
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•當意廚廿多年5.39.217.77* k7 @# u4 o8 O" |
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
2 H! R3 i) k5 D' ~" l6 V& X公仔箱論壇•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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+ P! i! G/ r2 U7 i2 k) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。CIAK In The Kitchen
0 x# u4 H7 ~; F4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環置地廣場) B% z- e5 `* ]: W& g$ c, X8 F) I0 I
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$ k/ ]. g+ w8 F0 d& @! H0 Vtvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
; i% N' R1 N4 s q+ ^: [/ Ntvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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& }* v; t6 H- j+ ?身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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# F6 i7 |7 S; ^! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& q2 f$ ?: k J/ X
迷迭香意式薄餅 $38
2 L+ H! ^3 X) ktvb now,tvbnow,bttvb■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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$ Y9 ~& ^& x5 `5 W7 U公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇 K" J# v& D! O+ p# t! O4 |
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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2 @" I* W5 _4 b& v2 `3 n■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇# ~: S5 _, O* L: {
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p- ^. y5 z1 Z" O* i3 n
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Enrico Bartolini
2 j3 r$ u# Q( y, g公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
9 @. r1 n! n( i: c0 j) x+ h0 v- ltvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮
* ~0 e4 h1 o' p* j: D; V/ a+ Itvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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2 l! a9 ]% T+ j3 ISEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |' _' V! z" k$ J
中環堅道
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! Y( v( T7 f- K$ `) Otvb now,tvbnow,bttvb意國油貴 摩洛哥出品不俗
5 X. Z* u5 _8 ?4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。& P. \+ f' i$ F1 i
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb' ?% j# V. X- s7 Q/ ~5 }3 j
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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/ S1 H- v+ n! C- b1 y8 K■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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8 B9 o5 V3 V U6 }! K' `3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gourmet en Provence
. Y6 Y: O9 |! q# d石塘咀德輔道西444號香港工業中心7 H2 }. x$ R7 I' Z1 A
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- E% w, y. V4 K9 p6 |4 R, ?橄欖樹要老 橄欖油要新
; W& n6 b- I, f. [1 e樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 7 w' C/ i0 e5 s s! Z" r" a5 a
) ^2 N& t; T+ r3 l5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77! W3 W; K; E( b9 B) t
# h4 ]" x6 h9 z0 Q# h! xtvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證
/ Z2 b$ b* i6 `9 V: q) p |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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