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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~. e& v' u" P/ ?
G" X5 ^# t( |5.39.217.77揀油似品酒 用脷試最可靠
* Q" x: N: ^0 j) B一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。1 R0 p& u+ J# W7 h) [; u; N( ^
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
1 [: b7 q* A% B# s) Q: G* }' Q8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e1 A5 ] P' N
9 T8 J6 d' g6 ?! [3 T! H7 K8 Otvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.779 T$ W4 ^8 f* Q2 P; ]) O- n
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
) x l4 Q8 v8 G; B( }■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。* K4 P! q3 b( v; x; H1 j- i/ o
+ a2 C5 |7 r9 Q- {8 f+ R6 r5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d+ L1 I9 m. S( ]; t2 @
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W% e4 D4 S5 p1 _
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3 c$ [+ k* A* Y5 @■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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& |# X" W( h: D! J4 L8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
# q+ I `# a N8 c" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
' x! w2 d6 X2 ?3 f* x' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 5.39.217.77* s7 {- X+ @- C' y
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中環置地廣場
& b# Y0 K8 Y+ | gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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廚房靈魂 西西里純美欖香, G" T8 H8 y* D2 t% X; r: R
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。5 z, _* e/ s" u% y/ A2 J
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ H; \# S5 T& v
7 `9 W2 g3 j$ h q- E5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% }6 a; [0 K
迷迭香意式薄餅 $38
$ W5 m X' n6 \: g+ {; ?5.39.217.77■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。5.39.217.77; u; p* J$ c, [$ `' W
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薯茸伴墨魚 $158 ]9 c5 H6 d% c* S& H
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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( g. `8 [, K6 j& W- w) h5 O& q* Ltvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y; m! f0 ^) ^2 h+ g2 r/ G
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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; ]" s( L7 s* z" D y& b2 T公仔箱論壇Enrico Bartolini 5.39.217.778 A5 \1 s% S/ w! Q m# S
•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^1 X) B0 c4 k# ?3 A6 E# |
•29歲獲一星米芝蓮
$ Z/ N+ v L) T! |8 \5.39.217.77•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 - n9 ~" P% W% {9 j) W6 O
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SEPA BACARO VENEZIANO& W( o/ C \: D6 B
中環堅道
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' U& ^' ^& t D! C& L) H7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國油貴 摩洛哥出品不俗
/ w. b) V! v3 c' S0 `( P, Ktvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。7 A; j- [1 I: T
% Q5 B0 C5 B% z2 [1 L( }tvb now,tvbnow,bttvb大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5.39.217.77/ {2 x/ ]) _" Q6 ?& P$ u
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220） ?: C% H( U$ x& b% r4 [- _
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- p0 I' D" A! |6 ~4 j- i■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。1 W( K( s- s4 C
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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2 ~0 Q- K- ~# M4 i2 }公仔箱論壇Gourmet en Provence
$ y y& }3 a5 ~; u5 N/ W$ L B, W$ A: K5.39.217.77石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 - r/ }9 ]: p2 K; m2 ~
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇 t$ N. O$ A$ @( x" [' |
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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