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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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7 W& y1 b4 y' F e( U7 ~揀油似品酒 用脷試最可靠 ; A# t. [. H" q8 J0 ]; [! p, M
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]! H; b. @0 M% u# G+ y
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb5 E" i0 B% ^3 V# P, Z3 t! q! n( X
1 Y. n" @6 \4 m; P8 l反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇& O0 N% J4 K7 z/ T
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% _( e! h3 ]% I+ _炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.77: V1 n$ B( r0 J/ @" I* \- X# W
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
- @. c& {$ P: c4 c1 N8 F" e: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( I5 T3 a( s1 J
, u9 H; J; L( T 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
" W$ {" P- v6 [- V5 F2 Z/ D. P公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。5.39.217.77- G8 \8 X: q" H4 Q" R
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) o+ x7 n& e0 R# ]. v2 C■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.779 G, Z! P' E1 w& p
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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Edmund Li 公仔箱論壇4 m* B$ k( j' J( ^7 I) v
•當意廚廿多年公仔箱論壇1 } b4 H @& j0 Z" d
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
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CIAK In The Kitchen
! U" t1 ^6 t* `6 W) r公仔箱論壇中環置地廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g, ]2 l& i# S3 ~5 R
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# d4 \+ p8 Y* U( B5.39.217.77廚房靈魂 西西里純美欖香
6 ] Z6 u/ ?8 M1 X; u6 B( P公仔箱論壇同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。: O% E L4 D8 ^3 F* l
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 8 B# V) y* q: X9 A4 T* s
# S2 H! }4 M5 M. t7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 e( \0 V- m4 j/ I
迷迭香意式薄餅 $38
) U( |- E+ b8 u1 ?5.39.217.77■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb4 ]% l0 T2 Q p y- e- A! W% H
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb6 {/ T" j9 x! {
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇+ A3 G" _7 v' U; V: u+ I( J
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini
8 {7 @4 l1 a7 F: ?. G* B# R6 ptvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚
% y. ~4 z: h5 B+ _1 W•29歲獲一星米芝蓮
/ q+ c4 F3 a5 Q) t•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 5.39.217.77: d6 Q, M; E9 m2 v2 V) Y' [" T+ W# U
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SEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G/ T5 J. k6 A; G% b8 Y
中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗' W K" I7 x* ^) W$ s; u$ s
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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" F! @( m+ n( ]# T2 } Z5.39.217.77大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）4 ?: S* Y) x# S: F) n
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2 @$ @6 m" W. S+ o) D■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。0 W: l) }' p4 S; ~. Y) a
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, V7 n1 _* h1 P& g* e5.39.217.77■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o& u+ L, F3 r2 p& m; s# \
0 X0 E1 L# u2 k; R公仔箱論壇Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H1 f6 r* F# O: r9 a8 m
石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.774 a) x/ ^: ?! S9 Z$ \( ~; C* l
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M0 Q4 L/ m7 {/ U2 t7 y橄欖樹要老 橄欖油要新
, ^. c D$ |# ^- q2 J& M# Y5.39.217.77樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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% [( P ?4 t- \' F5.39.217.77意國正貨 D.O.P.產區認證% R6 t7 w, A& f- g) i! D* `+ U
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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