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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。5.39.217.77( E* N" l! G, [% y9 i/ L% v9 |4 T
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揀油似品酒 用脷試最可靠
1 P# q* L$ A4 W. l$ ]" S一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。公仔箱論壇2 `+ P3 f9 n4 m7 F
) D$ d3 M; s" \+ c8 q1 k2 H「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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' z" L' q: O; Q) T5 p2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
) u" S1 O" d& q' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v- ?: J f' Q U7 l
/ f- k1 ~8 h! k4 ^/ T; D4 `$ B- S5.39.217.77炭火美國西冷 260克 $430
* A: b' Y/ G/ n" Z/ K5.39.217.77■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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- j2 }* H% u0 Z 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160tvb now,tvbnow,bttvb! v9 I4 X9 t8 k A6 o
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w8 J$ H0 s( p- d, i/ f/ A0 m6 D; P; S
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; f, q: A& m8 X2 e& ]' x■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.77' S' Z/ |- N4 D3 N. L# D) h' O; Q
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.77* K. u! k, q; }7 g4 l
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Edmund Li
. S! D; v5 G$ l% s) r0 ^•當意廚廿多年
0 g0 O/ E$ p% \/ I, N•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
2 T7 d+ n$ c( q% m8 ^•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb- m7 K2 I0 c# s4 R5 C! C
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5 m! Q5 [) A& v6 ^0 R. htvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
/ j% J# \0 |' j+ R+ [: |5.39.217.77同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇# H7 }4 X, j, W7 }" t+ \3 w
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8 `3 y2 s; g6 i" e9 _ 迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb' {& w4 d; g2 {: K
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158( Z0 W/ m% J6 \" u
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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, Q! x" q9 f( c7 dtvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。0 l8 T. s0 g1 G$ ]9 M
* D. M# X9 e# f* `: |3 [$ B5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o, }6 b4 |( U/ E* H; L! T6 G
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini 5.39.217.775 r+ G( a: p& A/ e, M
•意大利最年輕米芝蓮名廚7 f1 M% x$ E: @+ S1 K$ I& V0 _
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb. }5 ?: ]$ v' |! ^% y
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 公仔箱論壇& Y/ x: H2 U/ V, w; C. a
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SEPA BACARO VENEZIANO' m0 c" a! V3 U' w6 v E
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb' ^$ X- b4 d. o# N0 ~' }- a- l( k
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% K4 d* `% F0 J. }: l公仔箱論壇意國油貴 摩洛哥出品不俗
' U0 R/ q8 o& i: v' c公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。8 o$ X$ L' T4 C
5 G& M% l- C4 y/ G$ h0 ~" x公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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: ]2 t' t# _9 Y2 f3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- T/ r$ u- A. h/ g# ?9 d
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k/ i$ o4 b, F3 g: W
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）$ N/ T* }2 c, Q. y* ^. }
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Gourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb+ D3 l! |$ |( Z2 k! L
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 5.39.217.77% R( {* ~: f3 G8 U
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 1 D+ U( p& B# R7 j! ]! i$ t2 k$ W: L
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- j T$ f3 C0 T4 R4 W6 D7 j6 F: P$ Ytvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w$ u! p, N/ X! ]3 {6 t
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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