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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇, j8 s% ?* T0 n6 P; J& y
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。- |3 @7 k: H: T3 I; \( w
" z0 X& _: A5 Z5 @公仔箱論壇老波頭4 \0 P9 t+ p6 v% q% ?
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb% {- K$ a9 Q9 Z" h3 D
! b4 ?2 I( S0 q( }/ utvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛公仔箱論壇, T" @2 k: ?4 X4 T$ n
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
- h( Z/ R( j3 u$ Y) D0 X■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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4 P# \. @. ^0 x" _- f ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇: C4 ~5 D7 ^' A4 i, {7 s+ g/ `
) m% T# s+ I: |1 stvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb8 D% k2 _" w+ c5 ?% V
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {" r5 a. [: ^8 @6 \( N) P
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$ \$ I' {" \1 V6 h3 B/ j5 q2 R, p/ \* ]■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。1 n! H7 u3 v1 }3 q Z" n
: n: J; {; M) [! e- ^3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
l( q; R# u) B1 X# r* P3 c `: A# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。6 \$ T' `% }; @
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; j! {. S9 ?1 Z) C1 Z3 `■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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- g/ s' v+ `# E, q9 R/ W5 m% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。$ i! |/ c! J5 l
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大壺春公仔箱論壇/ C! M5 j, b! C2 I K; N
黃埔區雲南南路 + Q$ x; i i' {$ D/ M1 D& s& |( p0 S
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混水皮薄汁多 後生撐 6 D" x0 x P+ W! n2 O) w
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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2 r! j9 o; c# _7 f( V舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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: m% x; j. u* }, o) b* X/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb$ S7 h S, M/ _: B" t0 H
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7 L6 l |% @, Q0 v■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H, D- S2 W" s
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5 c/ }1 l; C) L5 C5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.77* O, d: K* G* j5 a
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# P( K( ^0 h7 ltvb now,tvbnow,bttvb■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb( l* Z- W2 O& O% h- e3 f
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇% t/ Z0 G% s e( v9 @! a3 y$ m
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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) U) }7 J- E! Z1 @& P. e4 B. A- B5.39.217.77舒蔡記' V% v2 T' W& O3 B; |- z9 b
黃埔區雲南中路5.39.217.77, f |* H- T4 N0 Q2 m5 X# g8 O) J
! F. G r0 l4 G4 X4 ~5.39.217.77港產生煎十八褶 tvb now,tvbnow,bttvb; A0 q" o" X5 g' R' Q5 r
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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0 O4 o) M+ R$ q. F: x$ ztvb now,tvbnow,bttvb為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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8 l, ]; b0 ]8 M6 Y$ Y5.39.217.77望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28
8 G- a$ s0 p( z! ^) Q; ]# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。5.39.217.77' p. d$ ]4 ]% p0 l6 }$ O0 }$ |
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇% `9 ^; o6 I9 l
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; T7 c, ~: }/ R0 ?; Jtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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3 } _; M( d. o0 m' O5 T9 h* h% h5.39.217.77■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。$ z; s8 g+ k9 W) i
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$ s# H4 N3 b+ a$ m, @ s公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
1 [' }" O! S {( a公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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/ ]$ [: t8 C; A2 v# `■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q8 K) v/ l @1 R! ^) J
元朗谷亭街13號 k3 l- }2 g6 v
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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