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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v2 r: H# Z, M! X9 _6 g. E3 H! Q
u p* [+ ]" F3 P4 c3 X5 b生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
2 Q; G- f$ G- n5 l( L3 u% Z, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
* p/ k' h( C) P8 b1 X& }; z% m+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.775 y0 o8 @( J% j# ]( o, B
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t# B1 M6 G* L4 e0 s& m
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb+ N: K7 G/ G9 r
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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: B f# B" v4 [( G* _$ `5.39.217.77草蝦生煎 4隻$12.5, n2 c1 L2 y# }" i6 ?0 T
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M$ u; Y9 p5 p; ^1 Z9 Z2 x; e' S! I
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% I7 x# Y, }( V0 d& X% Z3 ~1 e ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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內藏全隻草蝦
" t6 x# l+ K: y8 `) U1 b今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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; V2 ]( M0 h# ^! h$ J* N8 Z0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
& S. Y, z/ t `9 W& `; g$ U5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C* l3 P; n' s) I5 C% ?. \+ S
5 A6 H$ b. Q2 q( Y5 \公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇! {" O% S& c, z% ^
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. z& S+ Y* S7 I; C( E) J+ X■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。5.39.217.77+ ~# M/ D6 ]. C
8 O, e9 ?; u, S {, Y/ l8 E4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }0 _1 t" N, D7 Z3 Q9 b公仔箱論壇■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。5.39.217.77# `$ M& k$ M3 p+ y0 m; E7 H# S
+ j: j+ @" R7 A: f; B% A+ i9 Vtvb now,tvbnow,bttvb大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t; q, A! A% K- L
黃埔區雲南南路 + b8 V9 @) d+ C* y6 k
) \$ _( y Q9 t! F4 Ttvb now,tvbnow,bttvb混水皮薄汁多 後生撐
7 c' c2 r* W+ J( b想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。0 E. w W+ D1 N# b: h
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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% @, ~3 p# @! T. c3 F S! ^" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇# j2 a5 s, B; g; I* {: b& X& @
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$ `- `0 |8 v* m7 r" a, s7 P* X$ [ ktvb now,tvbnow,bttvb■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
2 X, J8 [% D( Y3 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i9 \9 k9 X+ e* E& _
1 I. M, o, c V* w7 @■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇% ^/ v/ U i" C
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。5.39.217.77; ]1 @1 W- z6 g- R: t# h
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舒蔡記
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! P( o9 T5 r. M' x' J5.39.217.77港產生煎十八褶
6 S* k6 N6 B: T- P返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。! l; ^3 v# v$ w. c; x
1 ~" }' W) d6 O. i Ltvb now,tvbnow,bttvb為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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2 @( T# s- u0 p! X" d" U( W, `公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28
! ?2 z5 c3 T |/ }4 utvb now,tvbnow,bttvb■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。5.39.217.77. Z/ t; U5 X% [: G
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4 g: i7 j, J5 X# |% H1 a* X8 ~( H1 ]■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5.39.217.77( h& w( S+ A( k% l8 D' G
5.39.217.77: w; T3 v7 [0 K( ?
' U; w: m- ?6 {1 Q$ a■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。9 \: L6 T5 D/ y& ?5 {% [' Q1 l
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■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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( p4 j) H" _/ D! s( h5.39.217.77咖喱牛肉粉絲湯 $201 d4 d4 _7 Q; U6 s0 I
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。' f v- ~8 R% q/ S0 p5 [
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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祥興記上海生煎包1 q. e$ o: E( k F: W
元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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