* m* a$ n% T5 o; f- X6 V& btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u8 ]$ O4 I& y2 X3 g
) h# G/ z1 I0 H2 Q$ \# b0 S0 W公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
9 p8 j- Y I4 z$ x, O. r; S- C# @. a$ e, R3 l. _+ ]( P( }; b
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb- a8 m4 p% Q" K& v" K6 |/ t: L
公仔箱論壇- J" c7 u( j' y* `5 O+ R0 U) b
老波頭# s8 Y9 Y9 w! ~) C# C
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
+ s# [: @* i8 g" f( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P* @6 q U* I* O6 K
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
+ n# Y: ~' u+ ?5 Etvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb3 F5 S/ s2 n6 h3 d/ y
1 Z0 G _. c" J( T: v公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。! g# J% q0 P0 e7 F4 O8 s
8 t( a8 T0 B7 l9 c. r# |
1 R u* a! { P1 f1 d7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。草蝦生煎 4隻$12.5
d* w% |% a8 j5.39.217.77■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
, T0 K A9 J3 C t( B- h5.39.217.77. z- O; J: D" A/ K5 g- k! V6 B( h
 6 {- R7 p& y2 ]5 p$ ?7 Y9 m
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~- K5 f: e( ^& K
/ ~; O) Q" K! {* K
內藏全隻草蝦3 d! V6 _$ I+ @+ e# m
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
/ K: H2 {6 d5 m$ d, T! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 S; w: C; `( y/ n4 @. l$ C! O公仔箱論壇 8 V- _$ E: R2 ]5 y& }# K) @
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
' b) W( x: A/ _) X; b2 s( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 `6 b* E5 n1 S! v4 D3 F8 K5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V" l; e! ^# t/ D- F
■無論堂食定打包，都要排隊。( s2 B& X: n2 f! d5 w
! P1 r2 c5 Q( L& ^tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 |: \+ E/ i* j7 r' P+ l
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。0 r5 v1 Q' m* k+ w L: J
3 I# Z2 w- i" ~, V# f9 U2 G5.39.217.77 0 \ r4 `9 w; h! N' K3 {7 C3 i7 I
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
/ X* d# x# g: e( Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 S. x0 x6 H" ~! c# J$ s+ I1 V# f
大壺春公仔箱論壇 Z0 D+ @2 R8 L
黃埔區雲南南路 0 L8 @. o! R: g9 t9 h% {
2 [: L- M; u5 C8 ^6 f3 g+ z
混水皮薄汁多 後生撐
: z/ E3 D8 {! |% S% Y' l6 P想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
+ Y. _$ K+ k' |! t7 E$ H. E' R& Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J9 E3 A7 V" S& i5 i3 h3 O
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。& C9 \( x( @# i: @7 ?. b
5.39.217.77( P/ h; _9 s/ G( h, K& B: s8 V. v
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
! I+ |$ R% {6 d: Z& d5.39.217.77
/ g$ A' o0 e) B. }5 y4 W6 t# c) v
2 r, P, {2 D2 H$ f/ ^' X% X! J5.39.217.77■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
6 ]7 D1 b* _1 r# O) @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _) U0 e. y+ i$ ^% s
( i7 k' [9 ^0 C. v5.39.217.77■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb: _6 X" P# s" r6 ?
$ {7 W: u& W- z9 u, F/ B+ ] tvb now,tvbnow,bttvb8 Y- P% b* {. X" ?7 Z
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
% o2 p& R' L7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# R" R0 L9 D- h) g5.39.217.77
* @$ |- r$ O) z+ E公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。5.39.217.77* I& Q0 V/ l/ z8 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `( C) b; s% [2 c- t: p) [" w
 公仔箱論壇5 W S, L- ~6 r# r b3 o6 Q, K
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。5.39.217.778 _2 L, X6 M8 ?) {9 Q0 n+ k
4 r0 N' h) O; D) ?舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l: V3 H5 S7 ?3 |
黃埔區雲南中路
8 X/ w; w- ~+ Q) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R8 l: J, \: S! f7 z. E2 I
港產生煎十八褶
% F0 ? p4 p1 F$ q' ctvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
) i( H8 Q( X+ V" U# T! S
: o1 r) F$ E4 R% T# h q% I5.39.217.77說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
/ g- ? E1 ] s5 a7 [& Y6 l3 @' _公仔箱論壇/ j$ e* S* `* H V& s
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。0 u1 c2 p. D* z" N! h9 ^' N
& @) F2 d9 V, f, Z5.39.217.77望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
P- A& r4 _7 ~# v$ _ o) V6 `# v9 K, O; r
; G$ l# }. \% [招牌生煎包 4隻$28
6 q$ c6 P( i2 P3 X4 L5.39.217.77■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G( D) X7 L2 Y0 o1 Z% {
# O5 L! O4 E3 N8 R1 C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t' `1 ]. e% t1 z4 m
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
3 c" d4 o; h% n8 e, P$ Y1 }tvb now,tvbnow,bttvb. C$ k9 i8 f$ ] c
+ [3 R; q8 L; \3 G% Ttvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。5.39.217.77, [9 v0 H: T6 p$ M% o( G& z
) M' P8 {; o R9 _+ T3 {( Q9 ^! z
7 ]+ m6 [% U' j■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
2 s, f7 M! D, S7 B2 r. Htvb now,tvbnow,bttvb
# A/ s. y& [3 Z8 ?( V; Z5 j% G6 j) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 r# r3 A) ~) ?9 ^0 r1 F
咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j! M( y3 f! b+ G7 q$ r
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
9 Y s( g/ ^! F5 @8 G$ Q1 ~4 v2 X ?7 s' g' V' C) }
% a# s. w: h6 I公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。% R: g- l* h. J4 U9 t
! n1 }; A$ Y l N4 G5 l# A' \祥興記上海生煎包
. Q G _! O: B7 }tvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
: w$ Q% j% T: {! p# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|