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5 a3 z2 z& R: `7 [獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。5.39.217.779 n5 |& W t- F- z! U/ ~6 \7 p
# [+ l7 t1 }# ^, T0 b# u. t3 J9 W6 l5.39.217.77作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
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( s3 V7 c& l2 @: w5 o- \; G5.39.217.77但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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- D, c1 ^8 B9 C$ d# I/ M3 L公仔箱論壇Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」* w! Z h2 _+ r* ^0 J
& U' V1 @$ S- x, _' f5.39.217.77但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
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$ o4 j- |8 x8 M2 j- U" [' Y( ]5.39.217.77行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」1 M( t4 R! w: ]' |# A
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他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」公仔箱論壇1 t$ q ^7 D0 y
a9 q1 I3 J9 `& L7 A' P% W4 ^) q5.39.217.77而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。 S4 j) M" Z7 ?
8 x; `0 i5 P! b7 U. { ltvb now,tvbnow,bttvb「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
$ J% g0 X6 }9 D$ Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w0 U& D. ^/ A* O" C6 `
簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。公仔箱論壇 @3 q) g. h N. l$ m P
6 d/ `# e1 D' E6 Y5.39.217.77行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。! |9 U/ I# Y2 T, w, e
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於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
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; ]% F* w/ D" ?1 E公仔箱論壇Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。$ G) |; X. \1 J4 b; f
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U! B7 _7 m# t5 E, \2 i$ P
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頂級燒牛肉' g1 }5 _. \4 F6 O1 V: b+ ^3 b6 J
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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連骨肉眼扒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f& O$ ^2 i n- E2 f; ^% O) T
在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。tvb now,tvbnow,bttvb5 N `* _$ h0 t" a
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8 P4 J5 n, j+ U4 {5.39.217.77免翁牛柳
5 g4 ~; e$ G' \. b1 j來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
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紐約西冷牛扒
8 t" c" Y& Y4 ]8 \% x) m' [+ q取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
3 e- d' k) o6 h) z' a. jtvb now,tvbnow,bttvbMorton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
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f4 n( H# H3 K# A- T5.39.217.77Morton’s of Chicago
; [7 m' w5 V' c9 E3 k+ f& Htvb now,tvbnow,bttvb香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店公仔箱論壇7 M/ H' }8 l! V' a0 R. ^/ W
澳門氹仔路氹金光大道tvb now,tvbnow,bttvb& g) V: Q- P: U! f- J* ~
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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