! t+ U! ~4 ]) }. R2 |tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 E' f# f# g/ ]; r3 j) N* h
獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。
' f5 a% h7 i% F- F* f: v1 ^2 q8 _3 r! L. v5 |
作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。$ F5 F- Q& I4 H; u) {
# h4 \. r6 b& i
但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
$ }5 g3 ?9 P# h, H& b
' Y0 h% e# e9 h8 ?) lMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
# i+ m9 b; Y" r4 _& s$ F9 vtvb now,tvbnow,bttvb
& t! a& i+ E4 G0 }# e; y" `公仔箱論壇但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。
5 G6 z; j1 z; b6 U' E8 H1 v公仔箱論壇5.39.217.77$ E8 M! r( {2 Q, ~( u
行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U+ i. g9 k5 V& i
/ w2 W2 P, c! w u* \5 D `
他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t3 }, T6 ]6 c+ ~" C
$ l0 O/ z9 F- F9 `) q
而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。公仔箱論壇( F' w& I6 I. D o
公仔箱論壇9 {" y( N7 v) u& W7 Y
「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
9 T$ T, Y- S: E. a3 F公仔箱論壇
" ?! a- G3 L, l公仔箱論壇簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。公仔箱論壇' V+ C: ~4 O9 R
4 y }/ O2 ^5 T# [' D7 s9 T
行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」3 t9 K9 ?' m% r
5.39.217.77- p1 C% E7 g+ K$ C
USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。5.39.217.77& u, | E3 ~" E& H3 z% O6 j
' C l6 N$ u0 Z4 k於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
2 M4 m5 C( D1 S5.39.217.77
3 m" C1 x' d8 m+ b3 otvb now,tvbnow,bttvbMorton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。
5 M/ A$ f- V; b2 @( `' W至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：
4 l: { [. g7 t
+ K& F0 H5 [ R tvb now,tvbnow,bttvb7 m) x2 W% S) g4 m; D* B
頂級燒牛肉
' D6 _& y6 V. W7 O5.39.217.77所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
9 |1 q/ u% l. Q: ?; O
' S. }/ V- W. B r- V公仔箱論壇
% E1 A& x0 }* |4 w- jtvb now,tvbnow,bttvb連骨肉眼扒
0 L+ c( [! z. g) `& W+ {( L* S0 F% M* [在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。
$ K, r3 f+ D; w6 N" h& i$ b公仔箱論壇4 @" h( u2 {) z6 n( ^3 O6 S
+ Y" O0 o w ]$ j% x. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳公仔箱論壇0 R7 b' ^+ D, f4 f) r( }# ]1 i
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。公仔箱論壇% p( N# R5 [8 x6 X U* V1 E+ S$ ~1 x
6 F! m9 \, s/ N! B% U# A公仔箱論壇 公仔箱論壇! Y! `$ p K) B; d4 p; v
紐約西冷牛扒
# u) a E+ I" a; g1 W j4 U公仔箱論壇取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
. h6 p! m: s. J' W7 f: N5.39.217.77Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
6 s# N6 c6 z4 _) W: P( o5.39.217.77
( r% K" j5 D+ L& O0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Morton’s of Chicago
# [9 y8 U3 r8 e3 F5.39.217.77香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店公仔箱論壇6 e) l0 C/ A; T# E$ L% Q/ \# ]
澳門氹仔路氹金光大道1 Q+ k. `2 s9 |0 d8 n+ R4 k
|
發表於 2014-11-27 04:16 AM
| 