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獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。tvb now,tvbnow,bttvb9 M& B$ |' { c8 I
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作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。
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" l3 j+ w1 c5 Y1 l, ?公仔箱論壇但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。
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Morton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」5.39.217.77% p* R+ J1 e# {- }. a
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但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。9 D" B- X9 m; _9 ?3 g8 B
$ h' s8 P0 \6 ?6 ^( H0 z/ R公仔箱論壇行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」! q" Z8 `4 J; \9 l
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而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。8 ]' [9 `) K Z! y# t; u
/ U# K" ^7 y' g4 P3 y2 t5 Ntvb now,tvbnow,bttvb「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。8 B! q" s; W0 H( m) \. x
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簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。tvb now,tvbnow,bttvb1 [. H9 z+ h* A n) |# T7 v
# L# N) N6 U2 M! M8 A) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」 J9 \5 J" t! F
( Q% L0 J+ v4 w1 @2 E公仔箱論壇USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _+ q6 C0 p8 Q3 f) G+ b
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於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
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/ w; F. Q" i$ P8 s6 \/ a0 B! YMorton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。5.39.217.77! M8 ^! M0 u% V0 q$ J. g- p$ G% h
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：tvb now,tvbnow,bttvb# x1 p7 V# ^- H9 @
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, ]) n. E& |0 E頂級燒牛肉tvb now,tvbnow,bttvb8 r2 C. q% m4 {0 U
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。* d" t9 {( P9 r' \( U
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連骨肉眼扒
J ]" B) A/ l在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。
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7 |+ I8 R# x, b& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳
: @3 M. T8 \5 |# N: B/ h) ]! r% ytvb now,tvbnow,bttvb來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。5.39.217.770 i; K K) D2 \
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. M( @* P2 U% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紐約西冷牛扒
8 r' d+ n* `/ t% m5.39.217.77取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]
% t# `1 _$ ]1 C4 t! w9 d" U5.39.217.77Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。* A1 x. {- q$ s' P0 ^2 ]
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Morton’s of Chicago
s7 P3 s. t! O% F; u: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店9 b' |" }0 o. _- Z k$ D
澳門氹仔路氹金光大道 T. M8 ]8 r5 P! |7 ?: s
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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