選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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$ t% ]. U6 T' _4 rtvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5.39.217.77+ u; f, u ]' T
& r- W9 @6 g0 l; \; vtvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。$ [% l: G, ~. g5 D% M5 p3 w5 B, T
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r! ?2 [+ W8 u8 d* [0 j, z
來源地：美國
' l/ F) j+ W# V& N特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% @0 [1 L- L. }+ r5 [/ o9 q5.39.217.77飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X# g2 b! e0 Z7 J
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. O3 S. W& @ Y7 m- d3 D公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb% ~; b- h/ k* B1 r
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {* j! w! I7 f# U5 l
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
. ?+ O) e/ J* [3 U5 g公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
) ]& i! e1 q& B' gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。7 _( Q3 g3 Z+ V. e, S+ B
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb" {! K+ E/ X& k6 b$ |% e+ d) v! H6 d
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb7 a& S. K3 H v) ~( g
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d0 Y! B, d2 }1 I
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
6 t9 ]2 O0 x3 J+ }7 p公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
: F5 \1 v' s7 q' ^4 d5.39.217.77飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb& P0 H" a, {6 D8 j9 S! r
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% A5 l' k7 R% x5.39.217.77（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b% R) {4 S0 \: r7 B# m+ p# L
$ w7 t0 V, H1 U; c$ A( F# h, I公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
# W2 ^) @( @1 o- J# x. o) t來源地：日本岐阜縣飛驒
) h6 m, u& X4 f5 {+ H& c* e5.39.217.77特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
$ u/ C( b8 z; d0 b* K% G飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb( ]/ V+ N; I# G' S' ]
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇) p- f1 P- H: b: I
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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% r4 z% l6 v1 B$ C8 Z( I9 S/ `公仔箱論壇Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb6 J2 S7 }2 K& r% l
f來源地：愛爾蘭
4 ?' r9 R9 u. P! K# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。* O4 k7 T' V$ d; N7 G
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
8 I1 A$ L4 f: r. G: E+ D# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698' O0 I8 |9 b4 V$ Y) O2 r- n% E
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @2 V m* _: Q/ F1 e7 Z( b
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阿根廷牛9 e% Q- G$ ]- P
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原& v, c; `( x' s7 k- T
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb6 {. P) U: {4 {, `4 [ P N
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇9 {, }' J+ A; J
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
: f# ?/ D& W7 `7 \ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
/ g; B1 ?* F; y0 N* a% v+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 f( R3 L- g5 ]" F3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ @2 F! F8 K; Y5 N: U$ j5 |% \5.39.217.77（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77, Q: g0 {3 K6 Y# \0 A/ _2 m
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)' ~% g z g: f0 c4 d9 r
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇/ ^: R" v t3 H7 o; w$ A
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77' q& k2 t: H8 d) S
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h: O1 ?0 [( z, A( o0 h7 ]1 ^9 H
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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* H' h/ d7 c! q6 k地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇$ B& I2 h7 Z( d9 d2 {
* R5 F+ v) T, v, J1 R6 w0 v公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
- p# G8 N8 ~+ T. C2 x- h地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77& R9 k9 `7 w$ h8 \6 O x% x, q: k7 A
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime e6 H1 [+ L2 n6 e& `' d
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
1 i/ A1 V7 P- G# ^0 D5 s, O) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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9 s0 G" q. M' g4 ytvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House
5 b6 I& O; q; D/ |0 n地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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7 R: r8 S2 f4 P7 d) @; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇& M/ D( H+ _$ N. e
地址：中環蘭桂坊協興大廈( ? I# M, J+ b9 r' a* |' t- H
. C7 D# e( E! F# l/ a: f（h）Steik World Meats
. J+ P7 Q- e6 i: O: v& N5.39.217.77地址：尖沙咀河內道K11商場
0 y3 Y H- @0 D+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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