選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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1 J6 O. m. g* l& K/ B- H5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。. {5 j, w/ p. j3 p b1 A9 o9 B
3 N6 m* J0 G1 H7 e% h9 k: t, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb# K+ C" z9 W5 A( U
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T: P+ R9 z" n& y: q
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77* \2 {% \/ C" X7 [4 R" B/ P
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb: r' W2 m. R- T2 E' W$ Z9 S* Q ~
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 n9 S! N6 z8 m% G. H% \7 c& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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V! S; y# P: m( Y( g公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
7 T# f& Q% C+ N6 m3 utvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
' n7 S4 B( v" K1 A公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 { _1 S: X" i8 v) |: K4 l公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.77) N1 }+ G& t0 O0 A. n2 q- I- X
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇8 L$ C; {6 s5 d" @$ A* y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。. c! o* x) u% ?- E
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
; w3 D$ p' I* T) ^2 m( T- v, Z公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H- G1 B7 S' H# y
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
3 t# j: W5 b l: k: m公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。0 y9 C/ r: `! R0 w9 U7 |
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408' L1 o# m; E5 ]
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- O0 F0 f+ d4 l, G$ R9 Vtvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
+ u' }7 ~4 a, u& K8 m公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
% i4 S4 ]* ^; z% h9 q' j公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& l+ h. T+ l" Z5 _7 Z& ~% d5 g5.39.217.77飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) p/ P. u1 q* l, C+ g5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X/ g& ?7 e" k2 Z
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
! {3 E+ F3 X9 @! j3 _* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 `9 {) I+ M0 o4 m# }9 |* u( T2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A/ M2 Q3 o/ s/ d% F$ }1 q4 K
f來源地：愛爾蘭/ A& G+ V0 M/ G1 B" k$ W# w3 u8 x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇( L @* O& Y; j( m+ F
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
c* v; Q# m/ U/ M8 J* g LIreland Rib Eye 14oz $698
1 z& o, ^% h" s" R$ u8 S5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。. Q ?9 |0 o; \1 j/ X
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阿根廷牛
1 m+ ]5 E" |, \& Q; O% l* htvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 q7 v, j5 O! U$ M' ^; P特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
, o# s4 [: K* g! H2 Q% _5 N% T5.39.217.77飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
" h6 F$ L9 W. ^* Etvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
: \% `0 u: e5 L1 C) |$ y* @（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
! o, Z! ?. }. G6 \, m7 E# f公仔箱論壇! o: E N- S( L: u5 U( o
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C5 I, {8 [/ C1 X# G/ M
( R; K- y3 s+ j- \9 x- A u8 P5 @" r5.39.217.77Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 L$ K! q9 ^6 N5.39.217.77（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。$ V6 _! }0 T) p8 S4 y. U' K' K9 W
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb' h/ t+ m6 ]+ v
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 w {2 y0 e ^何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b1 v- x! Z/ ^9 q1 o
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! h( X o. ]2 _6 U; Atvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
& `. ~, e- ^ G$ Y. e( q* n! h3 i/ G! Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77$ c. X1 G: O4 |" B# _- m0 S4 P
（a）Shore
, H/ f$ E* L F: z$ ktvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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( n, E( e6 F8 A& j! ~6 e u+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
+ C [: R6 z# C6 d% e1 J地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb. S, `% R* A r2 N2 o8 P: A
$ p+ f) c7 S$ ^% ftvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
1 Y+ W* C9 b6 D5 a; u! ptvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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$ J0 M, y8 h0 y9 s' }（d）Wooloomooloo Prime
, G6 s+ o9 C9 T4 i地址：尖沙咀彌敦道The One
6 p( T* y8 m% T3 K2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @) _3 U# [2 F/ A% A/ i, F
（e）Tango Argentinian Steak House
8 V& p$ g# v( X8 j3 U8 G5 x" b; D5.39.217.77地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇- i% {+ E4 L+ i) A! e, {) L
tvb now,tvbnow,bttvb- }' i0 h# c: }4 h: X/ o7 M: E
（f）Carnevino Steak House5.39.217.779 r7 f* d( u5 t5 b, o
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
/ y8 P% G- k7 }8 E3 Y+ k( Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
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n/ w5 b3 h+ |5.39.217.77（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \1 _- a2 u; ~% V3 Y1 H" @
地址：尖沙咀河內道K11商場/ o* ?- J3 C5 i$ E8 Q4 g3 C- M) |
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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