選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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9 S, C: L8 h, w$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇/ o! R, g+ q+ ?
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
! `5 i/ p6 O' E/ V來源地：美國
/ V4 Q4 N" f8 h$ o特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
4 P( \6 N$ v- O0 _- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。( s5 E$ c. Z) s/ b1 A
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' u2 @: P5 i$ v% {: U+ Ftvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。/ H1 R5 e( s& R, ?/ D( D0 n5 q0 L
8 o' H6 m4 b: t5 |: BHeritage 黑安格斯牛/ k/ l" I& H7 t' e+ F
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）* e- r6 h3 L6 O$ s0 A( L
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
8 W5 [$ u) O" M5 L8 `- r公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" X' w3 |5 K% t# e$ Ktvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb: D5 z) V4 c+ k. v6 X, ?6 ]
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
5 }6 W) Y4 z; J: l來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
; N" y8 W' Y( e9 j# l5.39.217.77特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# ]$ c. k* v/ n3 P. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O" z9 v0 ^6 _ I
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇. n. S: @8 `" T9 V6 Z7 H
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。4 q/ `( K. I4 ~/ }' P
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f, t! p Q/ U% E% b! q
來源地：日本岐阜縣飛驒
: W/ O) K& R; @" ^+ V特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
; v' @ e- o5 P9 `" c) ~! D飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
% m) [ {( c9 d/ ^; `5.39.217.77Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.773 ^* v1 g3 x, x' y" U: v0 g
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G/ S2 H0 t( d+ r. c
5.39.217.77# h- G7 M: Z, v' j# @( w, h
Charolais Bee
* X4 p; w1 M( f( e+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
/ O% C1 M; r; Atvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
9 t, O6 c, n; q* j5.39.217.77飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s3 t1 V6 Z: N5 \0 |5 X
Ireland Rib Eye 14oz $698
# c' S7 N1 Q$ A3 R' P! t公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。$ o4 H( C7 J7 _$ g( k; }; J: R
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阿根廷牛5.39.217.777 M( S- k2 n% K& g
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.77: P1 s$ o/ P% C0 ]
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
. M/ Z9 C7 n" k7 Y5.39.217.77飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb" n3 ?1 z! L' L5 S8 P* `
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
. @$ C" I9 ~% J" k. L8 s1 V- B8 ~公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇$ c5 w- q4 R( s6 b, k. X( a/ _
1 T& X' f" B& s% _, u1 ]tvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb: [ d O0 `4 n$ T: E. ?( {( q( B' j
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
! a$ m% R, j" A6 m8 j公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。$ H; x5 L& C6 N0 i, a
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
( R0 |: r3 y% F) T公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。' I& m) t+ P& _3 r$ M& q3 G
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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: y& Y4 c9 {- D公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇5 p9 v% I8 e& h& H' G
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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, o8 b: T4 G0 l E, S+ g3 b4 @/ Q公仔箱論壇（a）Shore
7 ]: A4 [4 K2 ~5.39.217.77地址：中環皇后大道中L Place
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" p$ U$ T1 \" P% Htvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse+ I$ n b9 w% R
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
4 s0 s6 O# Z4 h* E9 ^" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g! J9 o- C4 g2 x
（c）The Steak House winebar+grill
9 S" x9 ]# t5 O6 R+ t9 l5.39.217.77地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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& Z# S# \3 M/ I* c# z. k公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
& ^7 u6 @. Z* \( {9 N+ I4 y5.39.217.77地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇+ d8 Z* `4 V0 F7 f: Y
$ _, l; v' U9 o（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇- M' s1 X& w- A9 `* M8 o
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
+ k& o% s1 {& v+ b6 D F公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
" J1 i: D# g( F, @' ]" p0 n公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats公仔箱論壇0 ]5 R! T" [6 `7 s4 M
地址：尖沙咀河內道K11商場, m J& L/ v r6 @
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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