選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb0 o; H# Z/ B1 Q6 D
: M' S- ~( x9 y6 r; @0 \論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
J- ?5 V O! P* m! e9 {# W h" I/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- P9 g0 @% G; m# j& u; E1 R1 j6 ?
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。; g1 \& I+ }2 n; t2 n" q
) K+ e$ P% F8 x% O- y! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
' ^, e& X, L) F公仔箱論壇來源地：美國
0 g- `# y! i! I$ s3 h5.39.217.77特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 \8 m% ], f) _" d3 H& V* v: utvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 l+ j5 c+ U5 z1 ]6 a5.39.217.77USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 9 M" s; i" u, l* b& Q
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。9 \1 J$ e8 G5 w9 _
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Heritage 黑安格斯牛
* S" W, U g- c0 K公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
" N! j5 I0 x% V8 r- M+ F5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇, J, {! J3 T! s( I/ {% D& X
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% Y6 {5 V# ~# B% }( I9 pDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
* M: t/ [" [( |# Y6 f2 w$ `（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
/ J+ `: _# y3 Z8 W9 {3 F j! z' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ~" g4 E; B" fCape Grim Farm 100%安格斯牛
0 ^" x9 m* E* Z9 u. z來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
$ W$ d" ?( O" f1 z4 @特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 P* Y+ _7 t8 b- F飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ V* t; }9 G9 Y d n3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s& ^' g7 Q* q" J1 Z
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。: }, E" }. V/ u$ C' h
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飛驒黑毛和牛
% J/ d5 }+ M( K0 t! Q9 b2 t來源地：日本岐阜縣飛驒
- ~, X6 ^# t; c5 v2 U特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
9 Z' Z( p. H( _5 X飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) J2 r+ A' l& Q Z! ?% ^公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
8 J$ _* v7 P1 b4 i3 O8 U( }/ R7 K# Y（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。8 D1 _2 ~6 S' G' m
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Charolais Bee公仔箱論壇* L$ G' i" z0 T! u7 \6 p
f來源地：愛爾蘭
5 A) O3 U4 O) {1 N6 y公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
7 J) \. ?# Z; z3 q2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。3 Q9 u% ?! A3 E/ q
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇) @8 e- E) D- D: w
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
& E! A# C1 f, w9 ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o% I, m8 Z) m2 w6 O3 E$ l
阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T- P7 v- U# P. _, h5 v
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
; O7 ]0 D4 [5 w% f5.39.217.77特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb8 R6 I% a( O! o n
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。1 q/ R, h! E" h
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
1 D* {! s5 D( _0 A: utvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。2 B7 l. t. f6 E% f X7 ]
7 M: D) u {5 g s$ A' _4 A5.39.217.77何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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6 s7 V, T/ w0 R6 H- e5.39.217.77Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
0 w% Y$ M* H' o8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w7 _1 T; c2 Y
' ^, K, }% C$ y/ m* c& h' z, z5.39.217.77Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 y1 V5 X7 a5 y& p5 F: _8 etvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
& {; \! {0 d) {公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。+ M! H8 e6 }" b1 U2 m
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb& F1 w' g" O: v/ a
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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+ L9 g2 z9 o6 X5 k: ?/ b8 h（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb( K2 ^1 c+ |3 s9 ^- F1 d
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb2 N2 Y p; q$ t0 C& \
5.39.217.77+ f4 ?( p' A4 Y' u
（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 f9 I B+ _9 X# ^& f5 x2 x: j8 Z$ R5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇" J' K( j. v5 `
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（c）The Steak House winebar+grill$ ]! _4 D8 G% Z1 x5 x! O
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫* W9 L n5 F; v( r: ], f
% f, X# n" Z/ q5 H& E: }# B( J. i$ i（d）Wooloomooloo Prime
; Q( h. c8 m* C' Itvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
, L, J) |: V k9 |, N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }% j' S& ?' W( S) X* D2 X! u+ c
（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.77( s+ k; | L9 j: l: b
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
( p+ a. {. l1 w' I; ]5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇3 p& w; C2 g$ X" y
& r, I. [4 Y% o5 N0 e3 q& t5 Stvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇9 z) c9 i9 Z0 E+ ^% D
地址：中環蘭桂坊協興大廈
6 E& q* [! Y! ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Z3 m$ v: N9 E6 t9 P( g/ M7 Q
（h）Steik World Meats
, w- Y# J4 M/ { Y! U- ?" X: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場$ J5 N- M; H6 ?" ]( ^( @
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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