選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
/ I0 L+ G5 X$ l' w9 y" {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K; p* Q, L4 i, e$ {1 {* r: q9 C% M2 q
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。9 @! @+ ?% d- M# y( `
$ y: @* W0 Q# U$ F談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb" D# l# q& _( _( f! g: L& |
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
- L7 p% M% x+ V% z2 c J來源地：美國
. d* G8 j. u+ ^) Q0 v9 W3 Q特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
+ {/ m/ ~ W5 ?5 i0 j( K) B$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
- [% H5 \" G( x. t( E. F* y8 n4 R公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' f& b- X$ S5 Y; A公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
/ G1 V7 N- b- q. O0 w來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
. {- }% t9 ^! @5 r5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; z5 g5 j+ e9 x5 y% Ttvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
/ Q' u8 @! O: W. P' G" iDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
, @" e/ Y( K4 p, B（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L3 T) F7 D( O8 j; \( v
9 k9 |5 U: ?4 T# v1 g6 D0 KCape Grim Farm 100%安格斯牛
H, w! x0 m( g2 Q來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）7 R6 x G6 T% P# [
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
$ e! ] j& ]4 f' p, n/ J3 N, r飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。7 d! [5 C7 E& C! b* `
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
# i8 x# |- c& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb5 P2 U/ G+ ^- S) o: ]4 Z
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飛驒黑毛和牛
2 J! I+ a, U% u7 r; Q0 n- W5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.774 f0 a- {+ n* q. q$ g9 n+ `
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇1 u/ T* q2 Z7 i
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
* z$ C2 B! N# JJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇( p/ L) ]6 {% W6 s8 m+ J
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。0 C6 n' ^3 p4 I' N9 @- L
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Charolais Bee
) D: V/ p- U& O5.39.217.77f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇+ H$ t* F8 ~' t" s
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.771 z1 K( j# s/ V+ ?5 @$ d9 I
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u( h: ~( E( `; w( k0 c
Ireland Rib Eye 14oz $698( f! u0 t/ ~! B0 Q- J" }9 V
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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: ~3 h! j- F4 o2 K# @# w阿根廷牛0 P+ A- \5 I8 o0 j3 J7 n) Y
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇7 W7 m# ]. P' R
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇0 j* C7 m% r/ p, g2 b
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
+ N! o( k" q( ^# e/ q# D公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
# j' h0 t! g1 {（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488! s) y# ]9 y* m7 g7 F5 `5 |
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
) ^/ C8 D, D/ c/ X" X! A; ytvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 {5 e% s1 m: V1 o( [
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
2 H0 F1 M! m% g: _4 Etvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77- }$ x7 _6 v* T' W, C+ r+ c
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。! A, Y; r6 r* n+ Y) t M( q) S* q
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。* s% {- }* [( z
& R$ J! Q8 w F$ m& \/ U8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore a2 f9 z; u9 |! Q
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y" P: V1 ^2 F" f C
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E2 R: W8 L: x; O* B: N; J- r- U
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店: w' J! r/ p% H
- v$ E. B* J! O4 ]# t- `# E5 u5.39.217.77（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇0 k, I% `6 K0 x. p/ y
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇: @9 x1 t' B& P& E1 A! Y
L: l6 [3 |; a. w% F! y7 e（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇8 i; c f2 G, a2 ~7 A
地址：尖沙咀彌敦道The One
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9 y8 U9 ]) L% u0 ^* |1 @7 J8 H) d' g4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
$ P/ c& R2 Q3 R' m2 E j5.39.217.77地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇8 ^& T7 S* I, x! Q$ D
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（f）Carnevino Steak House
; r6 ?& E/ P* w' ~# c# Q" V地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb# ]- b0 R# Z) ? o
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
2 H) [/ f" p6 n/ t: F- J/ M地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.778 f7 _8 v, L5 m5 x, U9 }
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（h）Steik World Meats5.39.217.774 y9 ?7 m3 U; u1 z+ m8 ~. g
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇5 n: ~' y0 \. D7 Z9 U0 p8 Y. X
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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