選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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6 F( J& m2 A) ^+ \) Z& R1 |( r0 c論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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/ [3 x4 c/ n' }- Q談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
; e4 Y+ g9 J$ O1 S; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 _. |( u* c1 {# ^! Y: l7 QCedar River Farms 純種黑安格斯牛( k. l C9 f( |$ ?- E& b& F
來源地：美國$ |1 ]4 e X- f, ]: v, f* Y
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.776 z1 r) w3 d* Q7 o) Y
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。% A2 I0 f0 h' a y, E2 c8 W9 I
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
* r5 ^0 k, u% I0 m9 t% ~公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。6 v" _8 A2 @' P2 j7 c7 x
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Heritage 黑安格斯牛" O* ? e) S; w/ j2 s
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.777 M# F% D& {2 z b1 `0 |7 @/ h. X1 V
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 ?" k# J# V3 a3 C) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D; g5 k, h1 L7 `# c ~( r+ Y
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
: x8 P8 g) h% u x) \: b- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.779 ^3 H/ ?) V' c! i- {8 Q
6 O; W- z; k$ e9 N- n5 CCape Grim Farm 100%安格斯牛
2 N0 I8 f$ R t8 e來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
( x& l- V' D6 y; _7 ~+ |5.39.217.77特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# L9 ^1 D' E: |( v, [* o& Y- |8 W飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。5.39.217.77$ i% v8 T7 K1 r, ]& [* f
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4080 G% n/ m$ i; V; x% g
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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/ ]# M& _' \" q: k* a4 O飛驒黑毛和牛5.39.217.77# z+ _9 t/ h% N( B4 D; Z
來源地：日本岐阜縣飛驒
6 N& J; O0 f+ |特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
0 n7 {8 G3 |# J' ktvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。/ i1 G! A7 t8 P
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb7 {, L5 U5 }6 ]8 J
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
6 z! s U1 m0 T' S% m7 k5.39.217.775.39.217.772 B0 E4 a8 a: Q! t
Charolais Bee
* U9 _# V" F% |: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
' i7 `1 f( n' J( i. O# o5.39.217.77特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
9 u: Z) V* D o0 \飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
5 G8 S) ^. L: V, T2 S6 f& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $698, q' i- p, D0 {4 N% A3 }* Y
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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& t( L/ T* a; x' S3 W# W; E公仔箱論壇阿根廷牛公仔箱論壇& j: s/ p6 w! _
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
3 R# a% }) X1 _8 h5 e( q5 X4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
& O, k* n. R+ y0 D# J/ |: P# P飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。2 |$ n# W, q6 s- g+ ~* ~; n7 \
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
' c3 o8 B0 X/ e公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [& r5 N+ h4 k5 e ?2 y
, M# w% F- d1 K( Y& A: n9 |) _: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb4 N7 C( \ _ H; ^9 P9 r- j
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb" y& J& R6 G! ?. a! A: n' J
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb$ i6 {, f! m: b0 e
, m# K+ C5 y0 z! D/ ^/ Z公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)0 m% Z e; K+ e; }' [& _- d# W
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* y* x$ b; E4 E9 O3 |何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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) ]7 \; V. u; r# v) t z: p5.39.217.77Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。& g" @* M* c @+ M; c: U6 X5 G1 U
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb, [/ v5 `# E# _ Q) q" i- c
$ \0 Y* s4 \; g0 M {+ [公仔箱論壇（a）Shore
0 d3 k! ?# ~: e3 c8 T地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i+ F6 H7 |' H$ Q8 F
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
2 D" b% Z/ t; I) |; _地址：灣仔港灣道香港君悅酒店; }4 Y7 R/ _$ ~& T2 t' @
5 W% ` H; _1 |9 B4 A* O（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77" N, |" `) {* H- ~7 l5 p: `# z1 D1 Q
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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, b1 {/ u s; e' K: y（d）Wooloomooloo Prime
( P. u) v0 u( [5 {5.39.217.77地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb- U6 n) n# ~/ [" _
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇) p& N) w* |0 m( O2 X
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein0 Y8 V7 A3 @, _1 O/ t g! I; F" |% I
地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb n% E9 v o9 G# n8 x1 O
' l" F8 \7 C3 k7 Y; _, E' r2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S& j: m I* J8 M' N; n+ O P
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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