選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。8 \9 x3 K/ V Q; r
Z5 b( `* s/ i! U1 {tvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.77- ~0 X( a+ m3 {
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77& G2 m* O, I* e4 I( n( H
來源地：美國
$ S; G* L! P! r _1 r特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
+ |4 B9 [; i% K. X/ H/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb2 _% F$ n9 Z M/ H" ?9 e# j s
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
: d2 [. `- ~ w: @' g3 S公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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; d# n4 v( s. } j+ ^0 \% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛, c3 u9 @# R1 A$ R3 @
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
0 v6 A. y( Y6 H3 q特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.773 q& q5 v/ W3 U+ {& q
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇: M( b: o+ v+ q) ^
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.779 ^$ B. Q& i7 c; s, @; ^
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77" Z0 v. P4 B2 y8 h( j1 r
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛, C2 w: ~; U4 r* V- n6 I8 I
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.77& G* D) A' z$ S. ?6 j
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。$ E4 S2 Y v, [3 v. U7 {/ f
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
/ R/ w$ G" X7 c: i0 jStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ s' e8 \ N5 l/ h5 j（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。9 Y# H0 Y4 T# z+ u
9 N' T$ @" Q1 z% s0 }5 Z$ X0 M2 D飛驒黑毛和牛公仔箱論壇/ d- ? A: V7 [; }6 l: d
來源地：日本岐阜縣飛驒0 v3 h) M8 r$ \& p3 H w6 k
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 X4 Y: a. |! ?, ?, V" V* ^tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l {0 Q f7 G" G2 t
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb2 p- {. d1 i3 }" A8 Z
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5 D1 U1 d) \: j- v' A
* x/ N# J6 E0 s& h3 h5.39.217.77Charolais Bee
* S4 m/ H* C T, h( I+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
: E* ]) y) w4 W6 O3 M% p: ]% R3 {0 H公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇 u- [& b/ a: W3 r; y' b
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇) r% k( p" W. W. q8 C
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇% k0 c/ S6 t- C* ]
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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: F% C1 }% |6 w4 q0 w公仔箱論壇阿根廷牛
L& E( M- W$ E" K7 c7 b) k來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原! F3 n. i- o$ \0 j$ {1 J6 u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r9 y4 c n* x4 { f' k
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。0 L$ T" O3 R+ i2 R8 o& A# l! X3 j
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
$ K3 F9 {: L& m0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
t# _ ~1 h( y% Z4 [5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G5 g3 W2 W! p! [+ y5 G
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
- I, g# E- z7 q7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% D" v( U( |3 W7 Z6 i" [
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.77+ h5 Y% j# U7 D$ f9 e0 H
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
" F5 X6 i4 o A公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
% W3 V% W* D9 s, s+ ltvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q- a1 K$ t1 d7 A' c
' e J0 R0 I6 O& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! A; G9 [8 ]# t$ c; x150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。3 J; o+ i( Q, ~6 w$ A+ F
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（a）Shore4 S4 D2 f, D7 H5 \6 F" s8 |9 k
地址：中環皇后大道中L Place
9 l7 a5 a6 c1 P |3 o) U n5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb5 \& c/ N: N# k9 T
（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇1 c" K; o$ r8 g# ~
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
- C/ a, G3 a |( u+ D' rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77% q' o) g: _2 J5 z S
（c）The Steak House winebar+grill
8 _9 c6 Y7 y% ^1 o( W/ }% p1 V2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k7 S' j: z) w* y5 K1 D& u
4 ~: E2 Z4 j7 }2 b' Q（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb2 N5 c2 c, i( b" Y o: T# d
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
+ l* l( H. h% ~公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.778 l8 _: |5 A& S3 U
# E" x/ x+ R0 \& q" K（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb8 t2 R# T- R$ X9 W X
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
3 Y8 U1 z8 v/ l2 O3 ^0 O1 R公仔箱論壇
& R( Q* Y* _: Utvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇2 u( i( H2 \# u4 v* x. g
地址：中環蘭桂坊協興大廈
2 g3 {) c3 V( b1 v8 I4 Utvb now,tvbnow,bttvb
- p0 R8 d; x+ I8 w( j5 m! \& T公仔箱論壇（h）Steik World Meats公仔箱論壇8 X$ d j6 S' ]+ q) Q5 L
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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