選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。# A7 Z @9 {% B
0 e+ W" a4 ]+ E; r論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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; L* l" C- p! }5 y談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i3 f6 |7 m) j; f5 L
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* g! ?" M5 B' j! l* |來源地：美國
6 G. e2 \9 @4 x公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb, [2 g# D; u+ H0 @
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
, r- U1 `1 d. Q, t' t/ L% B7 d' z公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
4 A* F% ]' [% q0 C$ G2 f' ]# p6 xUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
( P2 A2 m8 H6 w7 g( S% [3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i) _2 w$ V6 `" D1 ^ m! n
Heritage 黑安格斯牛- V2 C. @& F s7 {9 L2 ]
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
% N/ S, R5 @+ ?0 Z% w特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
! P/ E* U c" k1 F* s1 m) y. D9 J飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5.39.217.772 C9 e7 v7 Y* C3 l! o& k3 a" E
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 `7 D0 o9 e7 o7 e; C. O; U: I3 J（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。2 ]% {! C8 y/ ` D {- M) q8 R
# V% y( R; _3 D- G6 n' wCape Grim Farm 100%安格斯牛
2 m( n. a) }+ F3 a$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb' P9 F! D" z2 n( S+ A
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s: t. @, T# U; j& e
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。+ Q, q/ T/ d( u; ^* b% M, g
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408: K f* A& t* f8 C% j
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
3 q* R7 ?; O! k, _9 Y) K6 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M6 j: B# @5 [, P. g4 Z3 w
飛驒黑毛和牛
' i0 j% b, }! X$ B來源地：日本岐阜縣飛驒7 ]2 }! D" ?8 O
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 X9 z9 H! `- t, J5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
U) h; N0 v Z8 S1 V3 i+ J公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ N& s) q$ ^' x（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p! B* ~- t# o' d
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb+ e8 e6 r# g1 F: B
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb& ^- ^- d" k7 O( z7 e/ X S
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。5.39.217.775 g* }1 i# H7 J
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
7 w2 s- H; P$ b0 c6 x, C5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
4 E( g6 g6 v& `" K" L1 d5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇1 a# E. T: V6 N6 t
5.39.217.770 }* R4 h! G; m3 m( Y/ z H" z2 K5 O
阿根廷牛
3 D2 G P0 K- `1 |公仔箱論壇來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q$ {+ Y& i2 D6 ]( W& \$ n
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
# |. n. g) c) `4 P, W w6 h9 o# H1 ^飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
5 o5 {4 M% t4 E8 Btvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
_& y4 h- m1 x+ c% Ttvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。9 |$ z$ }. \" m5 t: }
7 Z0 y/ j2 [7 `; W0 {5.39.217.77何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb8 X) A, Y( o# t
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
# l' v! ] q- c$ o. Q) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇+ F' ^5 N* D% l
) s2 g# @; z+ d5 WAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 X' z, v5 b) {/ T! O9 ?公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
: ?6 q7 m, K& i" ?+ T8 k9 p n( btvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77( B5 b9 Z, w$ X( m- j5 O$ {
4 k. U/ r9 O9 E4 r; t }. H. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。. K+ \0 c- V: S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore
! ^$ i' l, D8 t1 o9 {$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 o! h+ k" A9 ~3 A地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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* X" b. |6 a9 }+ V9 H+ f7 k! y) m（c）The Steak House winebar+grill8 A b+ _( `* J1 W' f
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
! ]% k m9 U9 h) X+ Z5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb4 J. c/ l3 I; t; o1 S
（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇: a9 s7 V: d% p+ M9 S
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
. ^( S' z8 E3 I }: L" j" x$ f/ N地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇% j1 W4 r# j% c7 s& A9 u8 K
! j7 C7 n: `! D+ t& l8 x1 o（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb1 A8 J& n) N3 ^! F1 [
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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2 ^# y: `3 Q7 w, `' H5.39.217.77（g）Strip House by Harlan Goldstein3 Q" ~6 l* e# i$ g0 K: Z
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B' g3 i& a8 i) g% G
4 t, g0 K* u0 W. e. L& R（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb4 T. L: `5 r$ l7 u, U
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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