選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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- l9 I' L* o. d. o論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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& D0 ]: S1 s# I" c3 F* S; |tvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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$ N7 O e6 P5 F+ e公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
) U, Z( O K {# _( v1 O* w0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
! F& [6 j1 i7 D# Y! Y' @6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。; S4 Z* ?8 B* t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。3 g( Q3 ` A6 P# m' L z: ?/ N' L
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
0 |3 C8 N/ o8 e* i M公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t& d& ?4 o \! r; k# c; X
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Heritage 黑安格斯牛
0 q) S- k" A/ U# d% Vtvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）' Q- R) P$ _) o( i
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb( t% D( ]5 r, e" ?9 W
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
; {* ~ a3 H. Q4 z7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb( J8 Y* o& \ w
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
3 r$ @7 a. V' y! z) l- p" Y9 Q yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R" H! }0 e0 j6 P3 P8 w, B8 rCape Grim Farm 100%安格斯牛
; \( w8 z! \- Z8 a8 ^來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
/ i/ E9 @6 N8 p9 v特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。* h0 c" m* v; f5 \9 B$ E7 }
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
1 ^4 r* u# I2 c) Y5 v! E" _/ f, stvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
H# Y7 J6 v% k! m( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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, e+ U. B' z( e* x5 v* I7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛7 z! Y! C, o7 e' o- I; ~
來源地：日本岐阜縣飛驒
+ t2 Y9 w$ y7 `公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
- _; G; M0 }' O* D; x3 I5 C5.39.217.77飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w& `7 Q6 m+ |+ p5 c1 ~
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d% H4 e3 u4 R: q4 u, s) k6 P6 n
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
# M1 h6 W" p) e, J, x' w1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `8 A9 d, k1 C' A
Charolais Bee
+ r% ^/ t" ^: K* g" c* x. [5.39.217.77f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z9 y' Z! }# x8 {
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇) |/ W e3 `( x. v
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77% s) {" ~( z+ s1 h r
Ireland Rib Eye 14oz $698
4 z. }# q8 o% r L$ ptvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb0 `( w* `' [: D; Q9 R# z) H9 [- J
# q; k4 L) Q" v1 i# xtvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
4 h4 _" X% g4 R2 d6 F來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
$ ?8 Y9 a, s5 q! t5.39.217.77特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
Y1 @! v+ k5 n% H; j8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
1 y. P/ _4 u- [! Y0 m1 z5 `3 }- kArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
( K& v2 T2 k' F/ _# B, F6 h) V+ o! Xtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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9 h) D# }4 r2 o% |. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ D6 A+ [. Z! F, L Q（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5 K. y5 C8 ~% B4 q& a6 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L' [$ v+ J. ?. f' L
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
" F* ]( N! m9 d牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb* `2 Z1 L# b: o, V, Y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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0 K* r. b d6 _( `! Z1 t* W! V- S/ fDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。7 k% ?/ H$ @3 x2 e/ [( |9 {4 W% v8 ^
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。9 [" ^7 ^( G) D6 M* b
8 `2 u: c: |- Ttvb now,tvbnow,bttvb（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l9 G2 v( u" o/ K i& N `
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.77& A8 f d" ~& @6 I4 T6 ?3 Q
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（b）Grand Hyatt Steakhouse) ^' T9 s% \" K% z: ]2 S
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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; O1 k) X7 U2 |; ~tvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e! x3 t4 ^- G* o6 Z
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
9 n$ L4 O' }* u地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇$ j* R2 _0 t" T. P6 r, `0 a
2 ]. p% ^4 ]: H9 L5.39.217.77（e）Tango Argentinian Steak House
8 q( P0 W8 A, w* O. T5.39.217.77地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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( @5 Z# g+ Q: H. }5.39.217.77（f）Carnevino Steak House
- R5 H- G! R- ]* I+ P公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A7 ?) p% ~* ]2 C' c
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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/ N1 b& \7 P* g/ w+ u! n（h）Steik World Meats% q: R4 ]9 K6 _$ u+ S- _
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇3 f' @/ u. a o0 \' @
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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