選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb* T6 g. ]4 k6 t- M/ g* [* i& {
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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( }5 j. J! b9 F7 h5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _4 K: b& M ?3 j
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.778 P: o, P3 m; z5 M2 a, h9 m
來源地：美國
. U5 x9 D" ?) }0 \公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! |& o* p' w) Y1 a/ m( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) n$ ?9 S3 v5 M, V% }. I. Y6 cUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 8 b* o1 u* U s0 N: @/ S2 m
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。& T q6 u5 K0 O4 h1 j
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Heritage 黑安格斯牛
0 Y% f u Y) D- Ftvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
4 [9 ]; J' }, S) P3 F; a* B' r' x6 b6 S5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.773 Z" g1 K9 R* h K- Z! f8 h* s; ]
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
/ ^" {) B) }4 K/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5600 `( ~. W, w5 B# |5 l8 j, Y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
: L3 h) D: a Q$ k1 n來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5 c A8 Z, W5 p, |
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
0 g2 z ]- Z% Z( x! l5 e1 ytvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* o5 M0 F) u0 J1 t* AStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
; i4 l7 q2 N& i N; G（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇4 z. b' U4 p6 n* Y- [
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飛驒黑毛和牛 h8 V" p! |& b
來源地：日本岐阜縣飛驒
8 W! Z5 l# O4 g! G. p/ U公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: ]% p; F8 j0 B9 V9 ~5.39.217.77飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇$ V7 h) Y1 \" T: H
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 i+ o' M0 |, u3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。! E# {, l. k: U5 i% m3 H. \: ?
6 i3 ]- R1 s9 [# l {. Q9 f$ U" KCharolais Bee
+ @4 ^9 [$ h- v, \f來源地：愛爾蘭
a! B! L& G% i+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。, I1 V9 P& {* X9 h2 D6 p! H, r" G
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
+ n/ d/ _& q% Z) h5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
7 G: X3 e! d( A7 C; c（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
+ H5 M) B8 o( L5 e% B$ P; q1 ?來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb3 @+ {( d j& e4 C m$ }1 `! L$ m: P* X
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p, ?" w& X0 [ g+ K( R( d+ o
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb1 u0 }, ~! E+ b3 h' E+ b |
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
5 v- L' [+ s- Ctvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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W9 [! O/ M! w1 E, D1 P3 f5 x2 ktvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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" @4 j+ V' W: R2 ~1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.779 d' m. c6 p, i! a: `
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb8 U( O$ m- s5 z5 ~* n
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 {1 J# F/ C" D何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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9 X$ q/ X4 g3 a, ~2 [1 c. @2 M5.39.217.77Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
, k! B3 b! w' q' A( s9 Ztvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77* `) _6 x, u( ?1 B: r
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9 Z2 r1 Q6 ?* [ O, P& U公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
2 ?5 F- `+ L3 J- ^& q: t7 `7 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y4 A! B9 \' x5 _
（b）Grand Hyatt Steakhouse
$ \6 y5 E! y* c6 m( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb r& d3 a( ^2 Y0 n" q
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（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k$ }! [/ b6 t, y- [
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _: d5 ^" g/ {% L) I1 l4 v" f. K
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?- d0 {! Z: \6 M @8 f1 b; ~( a
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
' ^0 {) y- S4 y! T, w# f2 W3 s地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b$ j+ ? Z4 |& f
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb7 E4 X) \3 y; m" U% O, e
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
5 ^9 n: }0 C1 p- p地址：中環蘭桂坊協興大廈5.39.217.77! o% {1 m; {5 q% w! r8 _6 r1 n
tvb now,tvbnow,bttvb8 e. o1 X6 F/ o; R6 ~, Y, G: y* M
（h）Steik World Meats
6 ^6 _6 \1 X3 Z. U; |tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇1 ?/ d1 i$ Q# T+ K
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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