選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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/ O! Y+ d1 C7 n1 M; }. X5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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4 e% t" x$ A0 r7 V7 v, s公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb. v' L* _1 v3 M5 V
4 w# U+ O4 \$ _$ j5.39.217.77Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
P8 B1 ?( P% X. Z來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb7 O% F4 y( L) C
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P, W* d- B& t& C. T/ \3 J
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
% K; n$ ]! m! eUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 5.39.217.77( U" u) E9 z5 {
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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5 S) P! a" [+ I q2 U* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
* [3 c3 d# j$ Y$ I o5.39.217.77來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
4 S) {' ^2 ]/ k( F5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X1 b2 O& t# A0 k8 V& \1 P$ i
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b+ s) m. j5 b6 p6 f
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 m0 F: p8 n7 ]( e公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.779 o- y9 t$ _1 }) i) z N+ |8 U
' |6 O- V% F$ L; m% Z* ftvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
w! c1 ]; T: ~來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, V; J" W3 V1 ~3 S5.39.217.77特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。+ t) V/ B( f9 A: f% P" s9 w
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。4 {1 U9 o/ P0 z9 A1 t2 P+ D
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408/ x; l8 B9 N9 V3 _( _8 M- C9 c1 o
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。% B- }& H+ ^0 g( c
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飛驒黑毛和牛
2 X* J, E* a4 b4 W ktvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒6 J, h; f( V8 C5 V
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。( d ~5 o [9 h7 e2 p
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
6 U+ T4 W2 R* Y3 oJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
- c1 Z, o2 e; W$ g* m2 I4 qtvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
w) ?' s$ n9 ]& G. e m& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
x% ]* G6 ?8 ]' g) t% ]+ KCharolais Bee
& |: S! k4 d1 @! Z0 y; a1 l9 S6 [6 A公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r. U) O4 M! [
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。0 K; [( X* M: ~# F. M
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r0 @% [. Y; l9 A5 z% a6 E# N
Ireland Rib Eye 14oz $698+ o9 \4 J' p9 k& F6 }5 B9 m4 Y: {, q5 {
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛公仔箱論壇. V' L+ ~6 @4 A& g) ]& d3 u1 i% E
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb$ i4 u2 m: ^( Z8 s: C
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77# ?8 p% V; l {2 |+ }) i
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
- ^) y3 \) [" P% ]5 X: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g6 M" y' j& D; x
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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2 ~* ~7 t0 F2 r& B何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇 K5 u2 D2 Y% u
' E; i6 F, c- a9 L# q3 A6 w; }5.39.217.77Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.777 K6 f& ^( C7 i$ |" |# q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
{3 M* P3 D. l9 \) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Q' {; G4 o* ~2 j) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
; G* }6 H0 v# H! I; }牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
+ L, z2 x' D& ~. Q* t+ Ztvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
% J' }" a5 @8 y3 s150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。2 w9 A, @! |5 o# @: d# J3 U
! q! ^4 y- o" W1 Y3 q. v" s（a）Shore
1 w' R& H5 @) {' S- `) ?9 m( {地址：中環皇后大道中L Place
) Y: h+ R, w0 G/ z) |5.39.217.77
1 s- V! P; k* [（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb1 Z& |- S0 W5 A
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r; y( x* R5 A5 u) y4 C, Y. a
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb& @* j. D+ j& K+ V0 I3 I3 z
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（d）Wooloomooloo Prime
; w1 `: p( N* M1 |7 ^5.39.217.77地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `5 C0 g, f6 f) j
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈# E# {! v$ Y4 f: o
! C4 u6 U7 U' F3 F: y" Ztvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak House
, }4 E; q1 n1 s* i% ]. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb! h$ ?' L' G7 c! U# n1 u
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 R6 F& M1 v! a+ _' d& o7 O地址：中環蘭桂坊協興大廈
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5 U" w: I9 F- z) a* L（h）Steik World Meats
; @, W% o6 G' E2 Y. m! S% O& Etvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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