選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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1 x) q. \+ _; u' V5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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, E, C4 {: @0 c5 j: e5.39.217.77談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb0 S$ o0 h! a: s1 U( z
H: C) v$ R A% x+ m# Mtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b$ {+ ]) B, i6 A* h4 \7 X S
來源地：美國
2 {- e$ r; {% S) q2 z2 }特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
8 v+ h! b/ J6 x7 k2 Y飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 k! t, @! z: p8 yUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
# W) V- h0 v7 K0 V. E5.39.217.77USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇- x7 n4 ~) [; q
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Heritage 黑安格斯牛
3 x p1 ]+ C I) d2 Ttvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb0 [5 M: L1 H9 o& X
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l( _" `1 m$ P0 x
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb+ M4 a4 \7 r& @, F% G! \( k
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77& U, U, O9 Z4 T H
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛" N$ R6 X& n3 V
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇$ }$ m) W' Z8 }- i, f
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
; R1 |) H. b4 @/ L7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb; C2 H$ `# [7 i" c F, o1 U4 U
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.77; L* n, f0 O0 Z0 i0 |
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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; \8 h5 `% T; O- Wtvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
; u% a- @4 k0 n2 Z4 n來源地：日本岐阜縣飛驒
9 }7 C' A! O/ A V1 i* U9 v6 j* w公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
) n: _! v& j! R* v4 |2 B) T6 d9 Stvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
' r _: E8 }- Q6 [. z" z7 B/ M: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980 B+ ?2 }& A8 j
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇+ M$ I0 b" ?7 u4 ?/ h; \) B
' G' @+ b; R, y9 F& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
8 J$ `9 `# N" o& I% cf來源地：愛爾蘭
6 ]& x" `" G/ |( ]" p5.39.217.77特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。( W1 @, h* g( q* u7 _
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
, S$ f% S% @# n [9 Z4 \tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
: S9 j9 @( r; d1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb2 L, d8 i+ U; r2 S$ j+ V
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 \* ^; y0 _5 | P' n5 stvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 }6 w% m0 L/ S4 D/ r7 ^飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。0 h$ p7 m/ B' J, Y, D
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.778 |2 e1 p& B' `# _
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \" G9 h4 [0 |5 a# T/ H6 P
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
. [3 ?. p9 J5 O( ]; J) Dtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇/ E+ U) D4 H1 F. j
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U, g: O! r2 M+ j( o% ] W4 j
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb" T# _$ h! A; u( B8 p, I2 }# Q; t
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。, R9 b. m% J4 E) K" j5 C' m S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77" x/ p$ k) ~; o) m0 ^2 T; d
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（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb& l; z7 M- Y( H7 R
地址：中環皇后大道中L Place
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: u) W' l! W. w6 S8 }（b）Grand Hyatt Steakhouse
2 j; s2 e E! L6 b地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇+ j; E! E# _( N+ g5 B& i
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
) K d6 P2 S& f, z: L2 M, stvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.772 O7 I- m. a0 R0 }3 E3 b
（d）Wooloomooloo Prime
4 {, C# ?3 f% O* w) m地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb$ A1 S/ ^- K2 q7 ^" ]9 {5 \
5 W/ a7 s) V% W5.39.217.77（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇; o+ Q* F! y( [) N1 o; f- W
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~6 ` o2 J& T5 T# @+ b4 [
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
1 {! z& |: r9 r7 N5 b( g- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇: q/ |7 S# ~ C. g: F
( G8 P X; f! p( I' n6 m. a5.39.217.77（h）Steik World Meats
4 H' c* j6 O2 q. Y S. |* K; W$ Q5.39.217.77地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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