選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。/ }& }& f( U# ^ A: ] E
, I$ k* q$ M1 C. f+ V8 g論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb9 y1 H) E3 i- u- ~- l+ ?
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
# r* H" l8 P4 ?$ A, [8 Y# s5.39.217.77來源地：美國
( v' ?7 s" x- y3 d& Q; D2 S" e/ T- \5.39.217.77特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。( S" N& j- H: |1 T
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 o5 v4 U9 l& C# r4 B' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
, d/ E- H% C6 x% H5.39.217.77USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb! K' O# ~- E4 ~6 i
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Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb5 S% U5 Z: [5 q0 {! Q/ P
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
2 k5 j; i+ g5 d* ^! g. P2 N; T5.39.217.77特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇8 I# w' K7 ?4 d6 p% b
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
+ r' x1 N9 Y8 v6 @, Ftvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 K5 G3 L) z4 x+ a! T* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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* O. Z% |+ P& q3 @Cape Grim Farm 100%安格斯牛
- ~6 }: b- q& [0 g, M2 [ W* O來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）" h4 }8 X: f" `, Q
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。3 g1 B5 X) N; n) W3 O7 \6 j% a
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; \0 }" y Z4 F# R( l- u5 S$ PStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4088 S9 @! J, u7 |; p- a. ?
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
; c W) |& u: T/ v" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P3 ?" I% e, t( b5 j
飛驒黑毛和牛
* G% p" a) q7 T7 {/ ^1 w5.39.217.77來源地：日本岐阜縣飛驒
. m# @1 z4 ~4 h- e! j1 D* `5.39.217.77特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
* Z6 T7 Q0 J4 W) h4 w+ A5.39.217.77飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5 b7 H; d p' Q+ Y1 ]
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* I: V. Y. C O5.39.217.77（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.77& l7 }5 f; t' g
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Charolais Bee, u8 ~/ Y8 M0 h
f來源地：愛爾蘭
+ r. p6 a) \# l" {1 \6 D$ [7 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
" L1 k/ j# p0 a) ?8 C8 w4 r' ktvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇0 \; m. g+ Z4 r4 K: W( w I9 H
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l. f0 x3 b' w$ e
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
' b2 S' B& e8 I7 W; H7 }) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~. D- t1 P2 ?$ b0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
5 D) E" e( b- {8 q5.39.217.77來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
% w) k$ D3 ]& W$ F2 o% P公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇9 P' `7 ~1 R5 \5 d( d9 b0 D3 E5 `
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; K; V6 J! w! G, ZArgentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.77+ V6 v, R5 B. l. a1 K
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。4 M# Q. v+ m6 ]- Z% D5 L) ]( z3 d3 E
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k) J4 J" f; p
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 g: S% `! \/ o/ k" L0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇/ S) A. l+ y/ A- `% c. y
5.39.217.77) B6 C* v$ H; f7 F+ R
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.770 W& ^, ~- J5 Z
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
% j9 j% X/ L. _, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
! y& b1 D/ T2 x' M9 n% s) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 D5 u7 F- e% E; ]: t- }( P0 p1 [
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇' A [% q. s/ m( p2 ?0 T
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W/ d4 A2 n$ w2 o! e8 ^" z
, L$ p# _; U: c% m（a）Shore5.39.217.77% c2 z. l" V- B" _' q; N, ^3 T
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.77& O) y3 T& U: B# `
+ t0 Y& _5 U3 _4 Q7 g0 y# o（b）Grand Hyatt Steakhouse
% f1 \" v# Q m' J/ O* Z& F. etvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q& T+ a& v" z
& L7 a. ^8 s+ J2 Etvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I4 U' x& H1 {, c; F
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
* F7 X% ?1 S; v/ x; D1 L1 I; u公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇0 N( }7 o! W* Z) I7 Q
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（e）Tango Argentinian Steak House }. O! E9 g3 f/ ^1 K0 I4 t
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House5.39.217.775 j9 z" W5 ^7 T, r% h
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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% S" I1 f* S9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H# `# [- _: N" O9 b! [, V2 T0 z
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats
2 z' A* }- Z/ J- m地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb" q# Q5 _3 @; d
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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