海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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; Y; ^7 t0 Z( |% m7 ?公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇) v. Y1 `0 V7 l4 O7 n5 u5 q
2 \( g) D* y* d/ T6 U9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.77% A }5 a8 p5 x
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' h* ?, H$ E7 A東非白石參
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, K3 W4 {9 C4 j5 Z■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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& _) |+ z, W7 Q G" |6 z! a$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
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; \4 M$ @2 ~6 d7 ntvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）5.39.217.77& y6 \) z* ]1 L0 G& Y8 c8 d, q0 v
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冲繩刺參
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0 y* a8 j4 ~( T4 G" |9 J/ f9 E公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U7 T$ S: T+ _4 {* C1 g
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關東遼參5.39.217.778 h P! o2 l3 D
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇" c0 i6 N' N, Z9 N1 N* B
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關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]+ G4 C" r4 y- f
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北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y4 P$ b6 n; E( U' R2 v
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。0 C- |2 r) s6 T+ F' e" ?( o
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
7 X0 [$ A: [# s8 `, B& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W/ N6 p8 q3 n, i) s8 H
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" s, e6 R G1 k7 l. D. Z公仔箱論壇■劉秉雷師傅
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! I9 _) S1 w4 B! N/ t9 }/ R公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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1 t: O4 W/ \- `% C- V: t+ O" O3 y" w■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）" y0 Z1 g$ ?9 N4 _+ g- l3 X
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。* l# p4 C+ C" n% b+ X
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: U( Q1 }+ T: n) j# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）0 Q) A6 ^: a( r: I: [! I$ M+ ~
- d# I# P$ K% h& Z「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 / t+ I/ I& @6 T* \, X7 Z' f8 p
5 g$ S+ y" l- q2 C( w+ F冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）5.39.217.77* e; h/ g; Y/ O* m
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇% s, l0 G I# N5 |
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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, J, n0 W6 s. M G3 V5.39.217.77■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。: g8 F4 L+ M7 Z2 c' L4 ]6 R6 R
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇2 F, p9 c* r* g5 l
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb+ ?# W6 ~, C9 Y9 e6 {+ h% i
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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3 X i9 g- R$ p/ R% wtvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 公仔箱論壇! a" u9 b) z A! G6 C' ^
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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