海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb* v S0 k% ]/ G+ e) t$ i7 x# J
! J8 p7 Z. _ F% ~# y3 i/ A' Ytvb now,tvbnow,bttvb白石參做冷盤透心凉 1 P) ?# x4 I+ \0 ^ r/ n
 5.39.217.771 _) [% _) m/ }7 a6 g( n0 [/ f0 R( r
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 + ]* N1 T3 }: w1 z( P: O
/ ^' i; i7 J$ L6 w3 w' w
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.773 C* h) b% F$ Y
tvb now,tvbnow,bttvb" V+ L2 ?2 A( `" f/ E& E$ c
 公仔箱論壇, i6 n+ X/ A+ o4 H+ F, l* E( a
東非白石參
* }# [- X4 K4 N& P) _- g5.39.217.77
8 w: t3 @* z4 ]8 |3 B9 O2 |
) y' \7 q8 y' F- u- M& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb/ b( e$ u( x* z8 q3 f, J7 g
5.39.217.77$ e! L% {! w. m$ B; {2 W' B1 f
6 S" Y' `! L6 h北海道遼參
8 ^3 I! l1 q5 t! h+ I" f. `9 P" i
* h5 b1 [$ K- Dtvb now,tvbnow,bttvb
0 S1 L1 |# Z4 U2 p, T. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無花果海參燉響螺$330（ a）
5 R* \& u {! ?$ k5 P+ p
8 p1 m' a* Y7 N2 E+ Utvb now,tvbnow,bttvb
3 _4 o) E3 Q# Y; l冲繩刺參
% d# F, M6 j9 X; e, c6 B8 _- C; z公仔箱論壇
6 r3 N. N* U# @* o; }: J / Z" y2 o3 E' e1 @- h4 T0 r
■京葱和牛爆刺參$450（ b）& K6 x! x# e* ^ M
: {0 P' Q. @& @0 S* y0 V: U/ w5.39.217.77 公仔箱論壇& V7 u- K; E4 B6 u0 t
關東遼參公仔箱論壇7 J( A6 P0 O$ {2 o6 A. s
0 `3 z2 E& l1 q1 i6 `/ t8 ?9 q( y& z5.39.217.77 . l. E7 h- h" L' g' {
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb$ O7 x* k9 m$ O, T/ B& @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y; B" c% H: |( W
# B" f0 _# \ h( b( [7 @2 {關西遼參: m. ?; Q7 i; d9 Z V. X
/ z- R' z- b9 q, g$ B; a公仔箱論壇 公仔箱論壇, c" L; U0 Q( T$ F5 `% `
■川幫燒日本遼參$428（ c）
. m% q% l) ^' m3 u1 F, V, E
6 ~' w& L2 W9 T4 q! S公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜
+ P, O4 r% [ [" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
6 o' p- }/ X$ ?) p6 w5.39.217.77
& `& j6 ~% @3 {* J; C- _* m5.39.217.77
! m# t A/ y2 X( P9 Ntvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
4 C9 S* x" P2 ~1 Y6 U; U, B" g8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.778 s4 L7 |& q' S7 j
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
- P# ^( M; C/ `/ @& ~6 m' j! F公仔箱論壇公仔箱論壇, t3 W J5 x: N m2 I5 F
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
% L. |0 ~1 F+ L9 |7 ftvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅
% E3 r& ]) A" U1 w公仔箱論壇5.39.217.77: g6 I" i* L% m# [
0 F# N, B7 A8 p' Z9 o8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
- I7 O* F+ j4 j; o q& |* j公仔箱論壇5.39.217.77$ k9 X9 N0 E- F7 }5 K
3 ^: q6 i7 }+ |+ f$ D7 ^0 y' p■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S& f% a% e1 \; t4 E8 r" N
+ a" E0 C& U. T1 f9 t& J2 ?$ `+ Wtvb now,tvbnow,bttvb
2 f( ]$ I4 g# `0 p- A8 s) l■蝦子京葱海參$98（ a）
6 `: e0 q: n' t$ s7 Q7 M' i% Q* l* ~9 @- t$ k
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。公仔箱論壇( F/ y7 ]5 Z) J' T2 V8 @
9 I+ J( _& @& |+ c
& ?+ ]: |. O) C4 p" A5.39.217.77■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）% A1 Z9 S6 {: k* |; P3 K
8 K+ Z0 E" l! btvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A* U9 @: q4 B$ A
4 v; N* Z4 f- T% u9 X
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l+ W+ v8 M" r9 \( g; x/ X
8 M) K. p5 y% ~/ k7 ?8 H5.39.217.77 3 I H; V2 g0 u9 @ h2 I& b/ v
■荷香古法釀刺參$98（ b）
& _2 {4 w" h8 o$ @ ltvb now,tvbnow,bttvb
1 |0 \( [2 m7 {6 Q w# Etvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 - Q' c: g3 l' |! D+ ]
; g! X7 k7 H! K$ U% c6 k1 A公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
3 z5 s J4 S( K) y$ j" B. c. p, I1 t }+ `7 G
4 H7 ?. K" j4 W0 K2 h/ Y; Y8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
9 E( K2 P4 ?- t4 E: F( Vtvb now,tvbnow,bttvb
: {% c) K1 ?, o* R; l「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
3 ~, C6 Y8 A" Z: Z& Z
6 @/ i3 I5 U8 E8 H1 @' m* s[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
) r# Z! D$ e4 h, ~& A■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
7 j! z8 s5 W; b. _" m" y
) M4 c$ M1 ^2 c+ e. i6 m; y5.39.217.77
H8 a# o% e/ Z+ C; S ^tvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）* m6 e- d4 e& L( e: {% X+ \
2 e' r- ]) ^2 b+ ?1 I公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
3 b6 E4 { a" U+ A3 t3 Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 G/ @1 `8 i3 H
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb& s: m' E3 W: F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n: h4 A7 \8 W- G& U: s
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
( i9 z. l6 I1 z/ Z2 ^& Q) M5.39.217.772 e1 L- v5 w+ y* H* K$ o! [2 e
 公仔箱論壇) i& }6 g& ~) G$ D
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 