海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇9 ]2 |) O. d. A, V6 D- c
tvb now,tvbnow,bttvb8 c; }9 h* x3 I3 G/ Y% z* J
白石參做冷盤透心凉
$ L% o i4 n# d7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " }/ i5 B8 T% ^3 l3 P# M0 N
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
L: p( \7 x8 M; ~' V公仔箱論壇
1 D7 L+ n- ]& t# m/ P- |8 Q5.39.217.77「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
' k* Q4 `, f) {: F; x/ d公仔箱論壇公仔箱論壇 ?7 F) j s1 z% k" U" q% V; r# ?" _
 ! e2 b- Z& K# `7 Y
東非白石參
/ P% P( ]1 m: p3 w公仔箱論壇
7 l! s& N8 M W3 J5 g/ \* }5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r6 P' H7 H& a1 q, U0 T4 _
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
; ^$ x9 d) g" m7 J/ ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 Q7 l) F$ e5 O. Y* k4 N1 n% p r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j. q" ?3 B1 y) R5 |2 E
北海道遼參, g- \" F5 s9 G% d0 z3 r
. P" E7 O# E+ @: a公仔箱論壇 公仔箱論壇( e6 Q/ A2 B p0 b
■無花果海參燉響螺$330（ a）
+ m: G3 f; R& Y5 T6 k' K" q: Z公仔箱論壇2 I: s3 T( J" R& R& [* B$ K
6 I% P8 K# b. O' y+ m/ v公仔箱論壇冲繩刺參
" U/ Y( q( H6 C* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E7 Y+ c) t+ G( _, c
V9 u) |5 Q0 K4 o3 \1 V Y( atvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i$ ?1 R. K( R
8 H& O& L5 Y4 O( Ktvb now,tvbnow,bttvb
8 x0 q$ E2 c8 ~8 o8 H. Y2 H, _0 L! w7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參! w5 b1 T& h1 K7 x$ t7 i; t
; q5 a D: l- f3 y& ~! K2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 p- `! K7 i# _1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb% j% y- D3 f$ u9 V5 C
9 J1 {2 x: W" J( T) D 5.39.217.77, [, J' d% I& l2 v( F4 q e
關西遼參
' F. w& S: D' C4 I5.39.217.77
: r4 t2 S& g- `/ d1 a* l3 C公仔箱論壇 公仔箱論壇+ l. e; p+ ~9 _! ^& F! Y) Z! @
■川幫燒日本遼參$428（ c）5.39.217.77/ `& ~+ K) I/ x) s; F- d4 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E3 D# n7 O' P# x' J
北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C$ Q& A2 o4 u: o1 D+ m
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
) R2 d1 q; z. w$ y2 O LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 R- P+ |% B% l: x
9 I4 W3 {6 b8 B# u/ r, T■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
/ |" U9 o" u* S u& J- ^5.39.217.775.39.217.77' k+ {* x' I7 O$ }" n) c- A
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
- C9 _4 C8 H* \. Itvb now,tvbnow,bttvb
/ O' D1 c, a% w: p& H0 C2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] : t2 }2 u6 n. f; G+ _. R
■劉秉雷師傅
$ e. o% y B; c5 `# {9 w4 Qtvb now,tvbnow,bttvb
8 }9 s$ p/ {$ x& s. o. R
; u) j' S, O4 D: i m" N5.39.217.77■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）5.39.217.77 [% n$ W# D2 M7 g
- v+ X- f. j7 P" h4 x1 Y s$ T 公仔箱論壇+ K) S5 s% u" w/ N) O
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）5.39.217.77& P# {; E/ e" ^- M- r: b& o
" q5 q/ e1 W' v: v- p! n
: e# A# U( ?- O% a' f公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.77' g# |: ]* u# h9 q3 Y
) n2 e! s& ]2 t' L* ?5.39.217.77關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb" v7 i+ h* x% D* C
tvb now,tvbnow,bttvb( j8 w; A/ P9 \+ f0 J& c& Z
* w# Y$ c+ ]' _2 T! b9 h: _5 z& C■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）$ F) e2 l0 {4 q8 h/ j) K
0 E$ {2 V) @! k! A5 Q3 g5 Xtvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
* T! T! u5 P- q+ \7 Rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.770 g% z6 v- @/ Z. B4 V+ L6 t
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。7 m! c# \4 Z/ s( `* H3 {
, f7 j1 _; x; i6 _& b; n1 Rtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- |' }( l" F. F' [( k" s* S( g
■荷香古法釀刺參$98（ b）3 `$ d& k* r0 h8 |# w" o
' F. \/ y0 S- J' E2 \
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g6 @2 A# j/ [& `' Y% j
; |# D% Z2 v6 V" u7 R" e. J關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
/ Q1 y S# B7 Jtvb now,tvbnow,bttvb) `+ |" w$ `5 \. t& Z: m
 ( V1 S: y& O+ p6 }# B* u
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.779 a- O! {9 S0 D% S, y8 b; {
, h* K X3 `% a& [1 L e- ]) ~. ?5.39.217.77「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
: [$ ]$ p4 Q* l8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Y7 r: ?$ h* m# p公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
4 W$ P- n/ U! ]3 vtvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。5.39.217.77$ d; p6 K' u2 B* y! D
公仔箱論壇0 c" ~5 Y9 W5 d8 @3 i8 Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y' k$ E% ?1 |( Y2 y( r
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb% {9 w- q) o# u1 }" z9 f
& s/ P3 {$ p* b& E) v5 s3 m B/ Etvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
$ z6 j2 W2 B+ _. U! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Z: o0 p. G7 _2 h% M2 q* O公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
: i+ w' I* C5 e5.39.217.77
! s& t' O3 f5 B4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 9 `* l, T- @- K' X: M$ V K
8 T+ }4 k. n& j# U9 E) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; G. i, l" U/ J" ?0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 