通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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6 s" v6 G) H# i. l( c+ v國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
2 @$ T+ p& j* f3 W) _" ?0 ^5.39.217.77罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
& o6 P; c' C- b* v( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W6 H- J( \9 h& N
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77" u( Z7 g! l3 t O
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。8 ~3 J: n. e5 i2 ?8 u' `
2 S% N6 ~& a$ M& \tvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹
k2 {! c( J. u3 m. Htvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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0 H; l6 ?% b4 v2 F/ o# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.77. c, I. v- T3 m* V7 q; ]
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二號通緝：西式凍蟹5.39.217.77# J$ I9 {8 H5 h2 A
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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1 A, h. q+ X8 e: N& F/ S公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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4 ~( U6 }2 } }2 ^2 n8 Gtvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
2 t# H2 y/ { h' Z- |$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 e1 \! O0 j$ h8 A/ M! Z# V. u: e% o4 q
三號通緝：百變中式蒸蟹$ G" Y9 E8 Y% H" s
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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2 v( }) x, S$ w4 ?2 ]7 U* g你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.77# t& N, _2 y2 H8 `
* U ]7 k+ W8 P, q! W( K$ O6 @tvb now,tvbnow,bttvb因材施法tvb now,tvbnow,bttvb- l1 S9 g4 n8 @0 g/ F
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?8 M, x1 t0 o, ~" X6 A
1 k1 n. g: `/ F) \ ?公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！; w# c9 [2 H- M' S5 g
0 x7 {9 |2 R j6 r$ h公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b2 k" U& S2 O+ X4 d8 y
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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0 K1 d7 t; n' _4 u/ ttvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。) M/ D: G4 e) b* O7 r; _- o9 }
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夏日靚蟹WANTED
( ?" `7 b7 A r- `& P% L麵包蟹4 I; X- L; x& {- f7 e
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
% W! H. f) ]7 [. p* w公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
& ?6 [# |& E9 v3 x公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。5.39.217.77, }- v2 c% _; f: b h" B1 Z
最佳體重：500~600克
! A, j6 N% ?: F- [! h, m2 n; D公仔箱論壇最佳食法：凍食' q9 o/ I$ }9 C! i: m; V! E j# Y
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 l/ s! F; L8 O( E7 D/ C. _
產 地：北美西岸及加拿大- |) a8 A- M3 S3 P% V- n
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.772 D) M5 w8 e9 n' s
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& p$ T& Y2 M2 ~' R' W9 A最佳體重：700克
2 e4 l& m! U4 {- s5 E* u9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食( y7 f9 U& c$ j/ f& D
, Z$ I/ Z( R1 l0 k( {1 d奄仔蟹
& b8 R0 ]* G- Z; Y+ o2 R- ]$ n" U5.39.217.77產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。: R% c/ r8 B b
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb+ e) d, v2 g( w+ E( G5 K' Z# M) |3 P
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb6 |0 w4 {' i) ]" O6 T) t& c
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb6 E* l$ Y1 h4 I# j0 J$ E. p
最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.77: D) @3 h L3 o' s; x' V7 s
1 \. }4 I1 K' @. @) I& C黃油赤蟹
5 N- r5 H% O6 |tvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕! x s e( y0 v9 A, W
當造期：6月~7月+ m8 d1 K( k% P
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
' B1 k# |( T7 ?! w6 d" D公仔箱論壇最佳體重：6~7両9 n( {: ]+ f' L. p* [8 V" j
最佳食法：清蒸、油鹽焗 G. K) r( V% R @
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肉蟹
" Y) s6 E5 B1 |1 i產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb) f+ n m6 J5 F! j
當造期：3月~4月、7月~9月2 J9 ?' h3 r6 E' S% \
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
5 z8 `! C0 d7 h5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb6 A2 d4 k5 A) z/ y, W0 h
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇. k+ V8 \5 g0 d' S/ Z# e8 S
& D2 _8 b4 ?9 ^, a1 P公仔箱論壇膏蟹
. N' I6 I/ J( Z7 n& H5 `0 K產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
' \& l+ {; ^- j6 U公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.771 c* {) U& v: M
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb. N+ a( c1 ~' `* x8 m$ c" o
最佳體重：1斤2両
1 V" {6 F8 p; t8 P, G6 G5 D4 z1 \公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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