通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
8 T% x8 C6 `' X3 ]: K& U公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。, N3 j: Z \/ @
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u; B J7 G/ i8 f* b
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夏秋兩季蟹最靚( c: g, X) z$ z. e% Z8 t
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5 ~! K. c0 l: y1 q
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
6 q; J8 I6 s5 X, h6 @( Z# m( z: d5.39.217.77要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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6 x4 X: o. a! @# b. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹& ~2 d* N }5 ]9 W# m# |! `
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。, \1 Q* Q& d8 G! ~4 f6 W
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。 z1 f) D* G' i+ z+ L% h( a0 k
& j# `6 F& a/ B1 f% t1 q' n三號通緝：百變中式蒸蟹* y5 R+ G+ A8 g0 x) y" X+ K
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。! P& l4 K3 e& E) p. m$ k" k
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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0 _: G' ^9 s- ?; `公仔箱論壇因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q- [6 {' X8 q
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇* ]! c6 ?0 E: f* z. R. z% v. X/ |
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.771 ]! a Y, m+ y; }, Q2 C- [8 G
1 T' i% V) J" y+ J% i- P# K' [) d公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇$ }/ I8 b( d& ?! u6 `. H' a3 H
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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0 J5 A3 z8 a7 H8 a. p9 S6 W1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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. Q9 N- B; L- Q- Rtvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。6 c! v* G# a5 M% e! j/ F6 A
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夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e& ]- z) { a r' A+ N
麵包蟹公仔箱論壇* S3 m8 Z' I& o
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。* Y0 w, u% `5 m7 N- I
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.77/ f3 M. w5 P8 l
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇6 U3 R4 ]$ U+ }, L9 M$ W5 w" H! _
最佳體重：500~600克
* F6 O8 k# x2 w( R2 x! N& {9 j最佳食法：凍食, X4 m: j% j- U( _* j
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登格斯蟹
* o" A; [- J6 y+ a, n/ D4 Ctvb now,tvbnow,bttvb產 地：北美西岸及加拿大
! O8 i$ n: C: l3 X! e公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
5 ]7 O( r. f) N* @2 d R, r5 m5.39.217.77特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
; H/ `5 p: u" k! N% a; y# ^: z4 a最佳體重：700克
, G2 {- m$ d9 k4 Htvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
# o8 l! h' t) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
0 ]4 f' D7 e; d6 m5 F7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月% w$ o* n! ^! L2 C0 X9 \
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。% T# h9 u* a5 P
最佳體重：4~6両5.39.217.77: V, t+ u" X, s3 | w% u0 ~: x
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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6 T% t' r' C% E& M# `公仔箱論壇黃油赤蟹
* y" d$ Z: W3 s* ptvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕5.39.217.776 i9 N9 J0 |/ V# h0 b# T1 u
當造期：6月~7月公仔箱論壇3 e( S5 ?7 m+ f6 K5 O5 q. F
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.77 Y0 p/ Z" H8 A
最佳體重：6~7両
0 D1 |! D: D* }2 k4 J' ]公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗: ?" D U, s1 W1 j) L1 q
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肉蟹
5 ] d: \8 R$ A$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
* M# A" x, L) Q8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
- L& A& s9 w {4 Z, `tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
2 `. b* s& E* Y2 K1 ?9 v! S2 f: _公仔箱論壇最佳體重：1斤
: z9 {6 W2 u" q9 ]2 atvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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# f0 e8 V$ ]/ a# |9 f公仔箱論壇膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb) `. o6 _3 }9 ]7 s0 p
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
% Y7 T7 g& a( p當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏! @, Q: c2 V8 f \* d; C, T1 V" L3 t
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb8 [: q5 o5 K; W+ }% d
最佳體重：1斤2両
/ `) @6 u9 i4 p {" `3 x公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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