粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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0 o5 x0 u! n1 I3 r2 o Y3 Ctvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
% X5 e2 P. h' F6 @" \6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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5 T( g5 U8 \8 A p$ k3 E6 ~6 V0 G) ha.燕窩番茄濃湯每位$48
: v3 I4 c1 I+ M* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 _* ~( b3 D6 e6 r% O6 E
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b.生炒蜆肉伴層餅$881 U/ H' \8 Q& t1 T9 t9 U4 [
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
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# c3 r k/ c# L/ a) P! r5.39.217.77d.紅葱生 煏青頭鴨$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^. n7 f# w' ~/ z
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/ |& ]" n1 r8 P7 Q; l/ O- Ee.砂煲中熅雞半隻$98公仔箱論壇4 \+ [$ d7 ~0 g1 F: y7 n. m
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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45公仔箱論壇* g g s# m6 ~. @8 J
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拉糖絲熱爆氣球
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. v& s$ Y. w; y. t# G公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118公仔箱論壇4 Y/ o* y9 U8 p3 x6 D
0 p1 ~/ u$ {( c% q5 _$ w0 U5.39.217.77特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V7 @9 y( ]9 i8 k: S
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食得落肚魔法水晶球
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" b) O) @8 o' {; @0 Qtvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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; T% P$ e* S# @9 o* m7 Y4 v fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; E c! R( x9 M- Itvb now,tvbnow,bttvb■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
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% X* c1 j0 ~. C% q+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。' L7 c# y, [ X9 ?. T
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
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7 X6 V: M2 B) C5 Z, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■砂煲香橙布甸$32
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/ E8 c/ P; H$ _; v公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。6 C* i9 U5 g# e9 Y# r/ i# w4 Z$ p) |8 A
, ?0 i$ x6 s) h k7 Q5 |3 Z八月軒
% Q! j8 R$ r* ~7 Q2 Z( `& J5.39.217.77地址：旺角亞皆老街朗豪坊. R1 j/ d9 h! m. u
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
0 T1 k* @; v N9 T8 }2 F1 d- J. atvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb7 n" a1 q2 E! U$ U7 y: R% }1 ~
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+ H, @+ u. F) X) ytvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188
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8 ^# U" k; r4 v1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ n/ J7 E8 |3 g8 E: Q$ m6 _
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。 j9 n+ N* _& g5 s
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黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇% E5 i0 Z# A, Z) l* v
2 |/ F. V U3 p$ r% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$985.39.217.77" \# y2 k! N7 ~
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
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' ]) D: q1 S0 |' H3 t3 {9 P: B8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W* F/ H- Z4 [# v8 Y9 Z
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4 l% @- C; Z5 I1 m6 S, a7 z; S1 B! ?l.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^9 u9 L9 \; y: c2 l$ w% ^+ J( m7 v
& x, Z, Z- D* c' v# a/ n' y5.39.217.77富豪金殿
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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