粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。tvb now,tvbnow,bttvb+ M0 _# M& e0 }9 i- G+ K
公仔箱論壇4 {# Z3 a" k0 B
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {' t. w. j( J4 F1 e: k3 K4 T0 `
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g% M3 E# A+ M& Z* u6 K* Q" s
公仔箱論壇4 W' S6 O8 J0 _. Z7 k4 i
 5.39.217.77$ ^' J3 _0 O* E6 h/ r
a.燕窩番茄濃湯每位$485.39.217.778 a' e Y" v* J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y7 t: o7 l7 h$ m6 L
4 q5 M& h! {" K. q. L) o公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88# x Q1 O5 _$ F
5.39.217.77& z! `: F) i* G. y
- Z5 b7 g: I2 J. P. otvb now,tvbnow,bttvbc.豆漿木瓜失魂魚$138
# s& o' i- w# Q1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 n* s1 r5 b0 \4 Z
 " q4 N+ N( l0 q
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
- V) R3 ?7 _4 z+ t$ `9 P5.39.217.775.39.217.77; E/ X9 a$ T4 g D
. }: {8 V. Z: {) U/ Re.砂煲中熅雞半隻$981 v7 M( O: l2 P% A/ Q
3 C+ i8 {- f9 a6 v9 q公仔箱論壇
- J( J i$ F+ r, l6 gtvb now,tvbnow,bttvbf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45公仔箱論壇& i4 P5 @& O" o2 H9 c
公仔箱論壇0 n* t. {1 r$ x. d- h! V$ y: [
拉糖絲熱爆氣球
$ T) k e% E) @* i b5.39.217.77
7 O6 D8 E: S# U3 |, G' Q■別不同蛋炒飯$1184 R6 [' F; S# y
2 [" W S5 r& d5 v; ? |' ^公仔箱論壇特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。5.39.217.77 z8 d# k9 ?/ L3 n
5.39.217.77" }3 z m7 P8 s6 }! Z) h
食得落肚魔法水晶球
2 K+ s4 v% O( @- L) F
n3 O5 a& X/ Z9 U2 j2 `8 K8 Mtvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
- U( [" f) G+ }" W, S, e& ftvb now,tvbnow,bttvb
9 V* z# n* t5 o# y. j! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, h- Z/ B: V* I# [
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb: v' n3 x5 I- q. S8 g
3 u# D K4 W F4 u2 ] {, f7 c( k tvb now,tvbnow,bttvb8 V) c6 |" H/ N: C+ a D
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。; N+ Q1 X/ }4 M
. U# F4 [& |8 O- g u: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q; ~. Z6 I- \& ]2 }) ~
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
7 \# X: H9 V/ b: i1 h- F3 `* F4 Etvb now,tvbnow,bttvb' Q9 g# m# L: f4 ~$ C
& f. b& ~9 z4 b# mtvb now,tvbnow,bttvb■砂煲香橙布甸$32
; P' T% `2 J, u @0 c- i! c
7 M+ X' j- R3 V2 U/ \4 u& J: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; q' T% R3 L0 E! n3 k8 B- \4 N' u& B" o9 _公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
& X2 e6 ~1 l( R6 [3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.771 N/ T9 T1 E" {
八月軒
* x2 s; X a9 u, r+ ^- a1 {0 o5 C& k3 @地址：旺角亞皆老街朗豪坊
. H" p2 F" w% j& jtvb now,tvbnow,bttvb# u6 P6 `- _- @, d# ^' D4 R
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 公仔箱論壇$ M2 a/ ]/ k% ?
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
4 L0 d9 L- P' x. L/ N6 M) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f7 [' i5 c( U: w4 e
, J$ |3 V& O) d. |- k4 |5.39.217.77g.芙蓉珍珠星斑片$188
9 G* w9 O8 d. j0 m( b5 V5 E4 |- J5.39.217.77: e+ V5 X; _+ c, D7 ^8 V
 5.39.217.77" s0 p; E/ X/ e: q8 A& f% p# O9 p
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V+ o, m3 I/ o% f( _
5 o! k8 _* v+ Z8 A: {tvb now,tvbnow,bttvb黑菌汁伊麪一樣搭調
4 u- L4 p6 @) {7 ]# e; x3 m 7 {. D8 X6 B; `6 C
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
5 u! d" S4 _' n! |! A5.39.217.77' K6 ^3 l7 t3 @* ^. ?9 ]: L
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
3 n/ l4 Y% v) ]; Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 H) u0 G" @; w+ P3 U. e8 u6 c
 tvb now,tvbnow,bttvb* _. N+ G1 X0 P9 h' l
i.龍蝦酸辣羮 每位$8, M9 [/ F+ K r% U
公仔箱論壇) a2 p: H1 q" c/ ~0 Z* L: F- l9 b
 & c+ `( [: ]* r- c
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
/ g- n7 b, `/ W1 f6 c1 ctvb now,tvbnow,bttvb# t" m- ?& x. N$ |$ t+ u
 " ~$ ?, P0 n' n
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb7 I) E3 B3 C. {- I: ]
+ x' Q1 O" E3 O B) y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s q2 Y9 p' p4 h# v7 W
l.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U& ^# j. R2 ?' a- b& F' x
1 W- p+ Y8 s( \0 wtvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿
/ h' A) O) F, y公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
* e3 k0 M" W3 Y0 J; J, ?
( @" {+ m7 }: n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q% a4 [6 [& T' W5 g% A8 y, V
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 