粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
: ]; e9 d; x8 {) q+ Q公仔箱論壇
0 A* d9 C* o% @7 k {* s戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
% R8 A& U4 q" i2 S+ }tvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
7 ^+ ]0 f4 S! I$ E8 U- m公仔箱論壇
) w. K* w" P4 O0 e+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
P6 h5 D O) k/ S T/ u2 ltvb now,tvbnow,bttvba.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb* v8 B$ m6 l4 w$ R5 \
4 I. Q# P% i3 O- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, z6 ~ I4 n# J3 f: U- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.生炒蜆肉伴層餅$88公仔箱論壇1 F- V! L8 K5 X/ u! @
! S; ]) B3 d& i7 A2 X2 m5.39.217.77
8 ]" i" d, h) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138tvb now,tvbnow,bttvb* D3 k3 d* B: @, l
% g! g. K8 n2 O % E. D0 R1 o1 t3 l
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
9 e; B, T6 M) e M
) u3 u7 W/ R2 Ftvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" `, i3 ~, G; W- E; f3 ~: ~
e.砂煲中熅雞半隻$98
# A6 _8 d9 r% e" P$ c$ Z& t5.39.217.77
% D2 w! Y2 i5 ^7 ^, T& L4 f: O& J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _+ V C; N# @2 i2 s$ y
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45公仔箱論壇1 J- `8 W3 D' e2 x$ @
! S9 `( |" Q8 A5 ?
拉糖絲熱爆氣球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c/ h6 B2 l/ Q6 c+ B6 W
' R0 @9 D0 W! K. W7 s5.39.217.77■別不同蛋炒飯$118
, ?' f0 ]2 F3 X# V0 n
+ q) M8 U/ n' a2 G1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
( y! M/ M5 J. @5.39.217.77( I3 f+ C& q! K& l, ~- [' R
食得落肚魔法水晶球9 u1 y: ^5 w. o
' T! s7 | n4 \, X- D) Utvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。6 a9 B3 w( j. D% c
* J, Z. w7 o: I- E1 }
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q9 Y$ X# \. T0 N3 {) _
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。' s. \( I, q0 b
+ ^, t% ?% d& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" N* p, ^* _* h$ l" \: o, o
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。- v+ ~1 H. }. J+ w8 X% f4 [3 a
: M* N7 _3 f! T+ `3 _) |& m- k$ g6 E5.39.217.77 公仔箱論壇% t' }- O' L, f
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。tvb now,tvbnow,bttvb6 O5 ^& N: P, ]! x& ^# v
公仔箱論壇) l7 X" q; s5 W- v
' ^! Z; K2 P& v7 ?' u/ l公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇" o! F$ J+ v9 i; H
tvb now,tvbnow,bttvb9 Q" n. e8 Y+ z
 tvb now,tvbnow,bttvb8 T" ~+ G# Q- D N( D* }! o) D$ W
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.77& Q# x4 s2 ~4 c1 `; N, q0 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m) B r" W0 c4 s+ v! U2 k3 |- h
八月軒
" Z) [: u8 T/ {! } A地址：旺角亞皆老街朗豪坊
6 f ~' O% e5 z$ q5.39.217.773 V; s/ C, N; a2 d
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
; m9 B, f1 b4 T+ L* p/ I" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。$ }( F3 d6 f q7 K5 {- B
" _$ D9 A7 `7 s6 O [ 5.39.217.77# X) i: X7 s( U; ]! y' n
g.芙蓉珍珠星斑片$188
! g/ g5 M# X7 P0 F! L5 m; s0 C; C3 i& A" U8 `1 w! S( i
/ R7 b9 F; h% j _8 \& O: ^■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。5.39.217.77; V! V1 T1 q8 D- w& L1 B! y& @
公仔箱論壇# g- l8 h6 D- y2 L- x9 ^; r
黑菌汁伊麪一樣搭調# c8 I8 G3 z% e7 _
. ~/ V) \5 A0 `* V8 e8 g4 T9 Rh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
5 a7 Y0 q* e( Q5.39.217.77
& x8 ?* }% C+ X/ G1 q1 k# Ltvb now,tvbnow,bttvb我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
/ X+ Y: ~6 j3 a5.39.217.77
4 x* H( V+ N, U; i1 c tvb now,tvbnow,bttvb2 ^5 y- x% J/ S9 A
i.龍蝦酸辣羮 每位$8TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^% V6 |; x- x% Q% l5 |: _
/ V$ M& t* @) m2 {# ~/ w7 J 5.39.217.776 t* r8 M$ e+ V. L6 v; ?! S
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148# I1 o5 C: z9 g$ O% [4 T* P- w
3 D' }; l) t; Z( c3 F# x: `) btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: }5 H2 f. X, m0 p
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
( K" D9 W! }! u; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 t/ J. }9 z8 ^tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.776 d+ [) q& S. C9 n
l.鮮斑球蒸乳酪$188
' C# X4 o8 c2 h) a# i) s公仔箱論壇公仔箱論壇3 r+ g5 i* Y; | Y5 _ v& w3 g
富豪金殿2 A, m6 B( N" V8 l2 r
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5 P$ a- a( ]9 f* b$ U# e6 S
5 w; P6 T, o) B$ c7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 " L2 m! [" K$ l5 M) E
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 