香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
6 g0 F1 ~! d& \7 \# r4 `/ ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N ^+ I& B# q! Y4 u# C6 ~3 T
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 5.39.217.772 f$ y) C! _9 {# s, w
1 v4 K' V$ o6 p9 z8 d名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
4 ~0 _) x# j+ W+ u% c9 t公仔箱論壇5.39.217.775 B+ i: O0 N: s7 }7 l
" Z# }5 K- u {4 S9 @- V+ t4 M \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
% D8 m- R0 {# r3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D" |! Q) k- r! m$ K; S' Z' ~
 tvb now,tvbnow,bttvb1 H+ h0 H: y* |3 R% j
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A2 S- G! y$ t; b. S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N, a4 X) r2 a0 a0 d, Q
. ~$ E2 w! d6 P, w0 z公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88- p2 }% `# l9 w( r: A3 A! x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T; X+ q: ?& j% o2 M7 C
 5.39.217.77, m$ o {8 g7 \: X
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$1881 h5 g. q" \: N+ t7 F" k0 Y
tvb now,tvbnow,bttvb: A) u5 g( [+ j. Y% H
鱸魚起肉變魚卷tvb now,tvbnow,bttvb8 F8 m- s& R9 j2 Q- M P2 |
$ n! y, [( _& S. Z3 y■越南香草鱸魚卷$228tvb now,tvbnow,bttvb6 {5 q5 s$ D! D; v$ @, q, W$ v, Z
tvb now,tvbnow,bttvb) `- N0 I- s/ l
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
/ L; t8 m0 o9 ?3 O- u k) N" ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 q; p/ i: V& V9 [; \! X
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb" _1 N5 ?1 m O- e4 e, I( C0 l
■菠蘿咖喱蝦$188
* @! v8 a! |8 k) ?! l- i2 F5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb0 o c! _5 v/ g; D4 u% S6 t
7 P _" I; X5 @6 \. L■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
* A& E6 l2 L! E7 N" ptvb now,tvbnow,bttvb
' X# S" r1 J4 i3 y# |- I/ i5 m公仔箱論壇Le Soleil越南餐廳
4 F C1 K5 G2 [ i3 Y& f3 E地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
2 c5 i- V# s2 g( a3 E4 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z7 D. _; c O" ]* P j' X
海鮮餅棄炸改煎
% ]1 v0 p0 S; s: z/ z
4 d' G' @- Y! f# i+ j1 ?公仔箱論壇總廚 Marton
, U3 e/ o8 J2 Q公仔箱論壇% o# z( E4 w3 c: z ~& b
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
3 b7 b8 |( a' m+ J1 v$ c8 I5 o, J
5 A6 v# w! l7 F3 ?
) o4 ^5 n8 A5 l% c; J% _% o0 |■香煎海鮮餅伴菜沙律$78公仔箱論壇4 U- L2 C* V- B k8 T6 q7 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F& F: K, H( D: v* l$ g U2 [
4 t2 ^ E, R2 K0 v! P9 z# a■廚師沙律$98
+ W* H( v2 p4 W! L9 ^3 w- j5 M& @5.39.217.77( V o( f& C H* |
焗蘋果酥似薄餅8 Z5 O+ D; V7 G& e
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
& [8 i) x5 t ~* S! s- d$ \: J
) w* Q; c$ ^7 ` ^/ i4 s& p 公仔箱論壇) U# |' e' q6 G5 S, ^
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
2 y8 @/ l+ t: G6 ?% J
( @* S9 ?2 n! @& l8 ^8 [/ R2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 y- Q. y' [, D5 e7 _: a6 Q4 g■大蝦意大利飯$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p0 a: L' u* x0 k! j. s
W4 F5 N2 O$ A# T6 @# ltvb now,tvbnow,bttvb
' ^/ L9 {2 Y# z$ S; U {0 m5 X2 Q■焗蘋果酥$88- Y D9 b0 X' \# z
5.39.217.77 K- P& N5 R8 t' S' c5 k. p3 n0 o, [
 5.39.217.771 e. F- c3 |$ e6 O/ G
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
' u+ Z w$ x; L* q' n
/ \4 C! O p3 q餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇( t. `4 j& J" |2 N" p* J9 ]5 P
' z7 N! m6 g3 M) t5 Z7 j公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?8 I7 e- q$ X$ J
4 y# g0 O: Y) v% k/ }$ {4 f9 u
 5.39.217.775 e. E& r+ Q# d! O/ |
& y* g% j" C5 D0 w/ B$ T* Otvb now,tvbnow,bttvbKitchen M（公仔箱論壇& L0 i4 z9 e$ `
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
' |# {8 ^: r: ]4 e- @7 m公仔箱論壇舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
0 Y8 B5 u) q3 n9 I$ ~+ W( R/ Q公仔箱論壇5.39.217.77% D2 J. \6 g' W4 I
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 