香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。- j* W( f/ A$ U, I
4 A$ C1 t; l; ^0 c2 K; w( P9 L0 l) W越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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0 ]- d5 O a9 L, k! p% A4 stvb now,tvbnow,bttvb名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
2 Y/ X! d- d; g' r+ X! J( c! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 `0 U7 Y" L( W. V1 J# H \
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）* O3 w/ ~3 \" O& N, V
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1 ~8 J* x1 q' N6 {* Ptvb now,tvbnow,bttvb■南乳炒蓮苗$88
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, l! `9 E5 T( C6 m3 y2 Stvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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* j4 Q) W4 `, X2 Q+ Ztvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷
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) ~. K$ ]8 A V■越南香草鱸魚卷$228
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' Y, O6 m+ T! {9 e- X' Z5.39.217.77海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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; W& }5 c$ r3 ?3 |3 o/ @公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] ; x. h! P8 Z# i7 \
■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇+ W2 w) q" R& ^$ _5 D) t
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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/ e+ Q- }$ O9 }; x' C2 m. JLe Soleil越南餐廳tvb now,tvbnow,bttvb4 g. s* @8 f6 y& u* n
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店; [2 h1 \; M/ }$ r2 Q, p1 }
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海鮮餅棄炸改煎
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+ F) `& s2 d7 ?/ O6 w: q+ G# W( V. ]總廚 Marton
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2 p& }8 ^1 B8 x& K" e公仔箱論壇開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvb now,tvbnow,bttvb' y/ {5 k+ B" B
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* G4 ~' X. T" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K: i0 H2 |1 a7 R) |
. ]" P" `$ o# X# L5.39.217.77焗蘋果酥似薄餅
, u' e ]+ Z$ o5.39.217.77主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.776 r6 ^7 \) y) |" ]! j) T" I5 G e
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1 ?: }& _/ t1 r0 d1 Ztvb now,tvbnow,bttvb■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇/ B+ R2 B# @* l
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' V# @' f6 c- S) ?7 z: ?+ |# atvb now,tvbnow,bttvb■大蝦意大利飯$128
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+ t/ _% V! V4 O+ p8 U: z. ` @tvb now,tvbnow,bttvb■焗蘋果酥$88公仔箱論壇5 _2 g/ B5 y( N8 Q2 n! Y, t) B6 J* v
! l Z! L, d. z! c8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, A/ K9 y! b, ]6 U! z6 ?
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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/ N$ |3 {2 m; L) x餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇1 J9 F. T8 ~2 L
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Kitchen M（TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r, m) o# ~) Q& k$ N# \* g2 X1 j
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 tvb now,tvbnow,bttvb; z# j7 r% \/ `5 E) Y2 t/ P1 D
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 5.39.217.77' j( g" @; u2 Y- u! N" E# n3 ? V# b
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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