誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
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2 i0 z8 p% P' z% z/ P( I! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。創新白汁煮羊肉
4 M' F. I. U6 _% Y5.39.217.77「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
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5 d+ K$ S2 v' I■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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( L5 Y/ B# N: }5.39.217.77一品鮮鍋$2385.39.217.774 ]6 h( ~, V6 v4 L
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$ n1 B+ s$ j. f1 B i公仔箱論壇鹹肉鱔段煲$98
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5 }( d$ c6 k5 l6 k6 n- t8 O) g; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆瓣紅蟹煲$180
7 r1 G" r. N* G+ Y1 t7 o' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {; _; s/ n5 b; h) K5 f+ g
0 w1 T( o) \* a. F+ P4 d. F$ w6 X" Q公仔箱論壇洋葱河蝦鍋$108公仔箱論壇4 e ]1 D; a1 }
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雙冬元魚煲$368
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獅子頭三成肥七成瘦肉 1 n( M5 s d6 a1 W7 F! d4 Y9 `; K1 I
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 1 a- l% A0 J6 n% |
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& V% `" M2 {2 S公仔箱論壇風雞獅子頭$96公仔箱論壇; I% _, O$ J3 l: ^7 v3 G/ f
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3 s' y. p. `1 F# Ntvb now,tvbnow,bttvb翡翠鹿筋煲$190
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■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」tvb now,tvbnow,bttvb( J8 b+ [! R' d9 V# W2 C! R
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上海綠楊邨
8 h& {% }/ S. m8 w- `. i5.39.217.77地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
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牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
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' {2 D% F! y' f" X& G( l5 \/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 D3 R$ Q- E/ c5 U0 x3 a. q7 k- C& c3 otvb now,tvbnow,bttvb鮮竹薑葱煀鯉煲$198
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0 X. s, t1 J- v9 W9 p( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( [" S8 s5 M( I8 ~ a
雞雞雞煲$168
) ^7 a9 B4 L2 c: J; L5.39.217.77+ g' f9 [3 X* w2 C3 X8 S
" t+ N6 ~9 a, U( btvb now,tvbnow,bttvb胡椒濃湯豬手煲$1484 h' L4 s8 x9 M4 F
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/ h: \6 Z r% \9 U■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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4 y! { G* Z( `6 Btvb now,tvbnow,bttvb樂陶陶
# q; s1 x2 p4 K" e- r4 _地址：大坑浣紗街
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煲仔菜麪包同上TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~/ [5 q; H0 `6 V. k, H \
+ Y3 Y3 m" ?" W# A; E公仔箱論壇■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
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1 D4 r$ c& p5 L! l4 W1 G' S0 O「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 tvb now,tvbnow,bttvb) }' c3 N6 e: Q4 N
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法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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翡冷翠茄子牛肚煲$128
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! Q8 D2 ]3 X: P% U1 e1 Q越南豬肉魽魚煲$112
1 `- i3 n: U- y& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P; u. K; N/ T s
% [# n' n7 `6 O8 `5.39.217.77■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。5.39.217.77 J8 I8 }0 o; h5 Z+ z
9 U4 I b; a8 k5 ~( e- e$ S公仔箱論壇火車頭越南餐室tvb now,tvbnow,bttvb/ N* W8 u$ ^- a9 s4 A0 u$ b2 F
地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb% H6 W4 t2 d* ^4 R/ s) r/ U
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3 c( U2 q8 j" u8 a! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-1-25 05:19 AM
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