港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
. {: n: y0 V2 k4 q
3 z; X8 H, G" b {+ S- b5.39.217.77茶餐廳：臘肉臘腸切粒上
* \: y. ?9 ^ `) K* A+ H* b$ k公仔箱論壇
" K5 x6 a" y' }/ Q' `) K0 q公仔箱論壇啫啫雞球煲仔意粉$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V" |4 y4 o! e0 v; c& R, d
5 ^" y+ F- ^& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 : y! K6 E% l' w# q: U
1 N7 m% K" ` m- P5.39.217.77 3 \1 ]/ G) \* @8 C1 @
雜菌煲仔意粉$48公仔箱論壇% U* t, r8 o- F
) B! z- N. I" q% y公仔箱論壇 3 V$ A( L/ ?0 G: t
麻辣牛柳粒煲仔飯$48公仔箱論壇9 M9 B- W# p- I0 ?- r' Q6 n7 @
5 h" t2 ^4 @# m/ K, x! r公仔箱論壇豉油添肉汁香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^6 x8 ]8 a* D
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」tvb now,tvbnow,bttvb% [+ r2 T5 U, }6 x
tvb now,tvbnow,bttvb8 \4 w& g$ v; g8 L2 [
% U" p7 y$ \# h師傅煲仔飯$485.39.217.77 P- T0 \+ p5 L4 e
6 Q: F$ ?+ K& n' i* U* k( n7 F
+ I0 r1 K9 w1 R■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
I# u2 p8 l9 r8 S. O' S5 D1 g8 v4 X# p* S
a' @& y; H8 _- d6 m公仔箱論壇■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
$ ^/ ~: m* H, S$ `5.39.217.77
$ {* |7 f& T% M( V' j0 _7 x
4 h: n/ p% l6 B$ S■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
) _6 c$ k n0 q# Y1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }- Q$ I+ }4 r: |; n8 F
+ Q9 S) J6 W8 [tvb now,tvbnow,bttvb田雞煲仔飯$48
: c$ ~3 `3 L2 P: m
/ Q5 {7 s# N) O6 W. y% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / K% j& L0 E6 b. S2 p
斑球拼鱔球煲仔飯$68
+ e( F1 o5 X/ y" a" Z! H5.39.217.77( R0 [# u" T+ U
味中味 (太子荔枝角道)公仔箱論壇* Q! a ^) B( A3 E
6 N1 `! E% ]- d2 C: o酒店：蔡瀾愛五花腩
; \6 L7 T+ b/ J1 g {/ p1 z8 q b! N % m7 Z+ J! `( R6 h. r* T
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p; U, H# R0 J' f: T
( b1 m/ f) t1 l8 D2 K. s
煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
3 r! B# e9 _7 M x! z4 etvb now,tvbnow,bttvb% b# N. Q0 q& S1 b# m, ^& W/ U3 j
 0 p2 o, k& g7 ]" T! z0 u% p
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）
" Q, o3 Y6 [: n5 ?$ v+ |/ j; _9 d$ w
% L/ ~6 Y7 C" c6 C5 z3 v
% l. U$ }; F3 E- K# X公仔箱論壇水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）" u" j" k/ n7 _/ Y( `
tvb now,tvbnow,bttvb$ |. ]- l6 h$ S/ x
9 S, a6 a6 h4 { }) A4 i8 H) S鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
' U& w: {1 V% q. C9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o0 H, G# r& a" h
 tvb now,tvbnow,bttvb$ |2 S: x$ u x/ H: m/ y
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）公仔箱論壇, \* K ~$ h: `$ T9 E* Z& M' O& P4 R
5 Q9 { z0 F; ]& E& |& N8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 Z* A6 F- a8 i8 ~' Z" T公仔箱論壇陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）
* f9 n# D. L0 c/ f5 e3 g5 p! P, o5.39.217.77
& \8 J: v/ v1 e
2 z5 N$ a! Y2 B) ~9 ~8 f公仔箱論壇■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
+ K4 H( K" v2 o6 y# I' x7 u
5 a" |7 c- f6 A% N$ _" _) `7 o5.39.217.77少水多飯焦公仔箱論壇& J5 {( [& I; K$ n. ]6 q- T
 % e) ?# N. L! R# `
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。公仔箱論壇5 H2 d" }0 D6 n0 C/ ^
1 s1 W; R- e6 y6 L$ W. Q坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
6 C& X+ C1 v/ f' P, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) B$ B5 |# V; s
2 W; G0 F* z+ k7 T公仔箱論壇: [$ r& s3 E, s3 j
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)% b: n9 Z1 e. u, s( \( N) f
& I) u# x0 [; U" Q: p公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _" M* E) d' X
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 