港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。# J# G# \- b6 A, R9 Q# ^% p) U/ e3 m
公仔箱論壇% Q% x, {, W8 g
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上5.39.217.776 N6 y% d V% P$ \7 z; d; r
 * B2 D) G9 r. U' X! g _
啫啫雞球煲仔意粉$48
) }% ?' }, y4 e' ]" M. u1 |- u0 {9 a3 h* `0 d6 _ H
橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 5.39.217.77) c0 r C3 i: a# U, E8 |0 F
公仔箱論壇% i V* ?' h) l
- k9 V" T( E+ W& e2 ~! h雜菌煲仔意粉$48
6 a. K$ M% w( r9 g8 k; M3 D- s; `tvb now,tvbnow,bttvb
& A' t5 a: ]: |2 |0 M& Ftvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77& W% V Q! g$ {4 F$ d9 T
麻辣牛柳粒煲仔飯$48* R/ r b1 I2 v% ?3 a. k0 ^8 ~- ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t4 p8 m" K ]- Y
豉油添肉汁香
% Y, ~' b& n) L: R K% L公仔箱論壇另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
* X4 \6 _% j* A! J5 }; _& b5 v9 w5 ~
; a( j! [" l R, S" N
: e. m+ |( V' _: Y, T. i師傅煲仔飯$48公仔箱論壇6 j# b ^4 i l* R D
' V/ t7 \( L' ]; u' O
2 Y3 z9 b+ a5 ~公仔箱論壇■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」
4 q# Q g3 `- p4 }4 Mtvb now,tvbnow,bttvb
! K7 N/ A" u" O! b w9 Z1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 F& w8 w Q o1 g& o, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。
. {3 x& F. G1 q2 F1 e0 ]& a+ b2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! i5 g) Z" ^. G+ A. o8 [: q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `% s0 y+ @# M4 j1 }/ N P
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。tvb now,tvbnow,bttvb/ N- w' M6 J2 V- e$ O
1 v6 m2 h; X O4 W+ \
7 c% c6 K7 @! o* T# d5.39.217.77田雞煲仔飯$48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M8 Q* G( G! d6 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i5 c' T, z& e+ x5 `& ]# j6 c
5 z: d' J& T$ |0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斑球拼鱔球煲仔飯$68
" @6 o# z7 F2 {# u8 G' V2 S# N+ k! |1 V- N$ E9 W8 l `# e
味中味 (太子荔枝角道)
O" a8 c) E6 O4 `1 D3 K) e3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 A& [2 B7 U- K. W9 ^2 D8 j
酒店：蔡瀾愛五花腩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _) @- H1 T8 X: F% S7 Z
+ f" Z4 n+ g# l3 ?% u" x% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
/ a8 Y# V; I5 B' Z" @5.39.217.77
; E( L1 f9 u1 ltvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。公仔箱論壇5 Q& S9 m1 y6 g R Y
) a, j, k! H4 @6 }% Y2 V5 a$ w
 5.39.217.77 q: T& q1 q/ W+ P [8 \
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t) Q5 y0 @( `0 L* e
; I: y6 x$ _' W3 ~5.39.217.77
3 O/ f1 k9 S9 }, ?3 ^公仔箱論壇水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）
/ u* V# k/ k* `6 |tvb now,tvbnow,bttvb
6 H3 k9 M" c% u4 E
/ L8 w6 ^) f& \/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
& T7 A3 {; ?7 X3 J! \tvb now,tvbnow,bttvb- ?! u5 P- X6 w' }5 C5 c
 5.39.217.77 s8 x5 q/ ~9 s1 x b
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）
3 P4 r; [% A3 K z d2 s: Ntvb now,tvbnow,bttvb1 E& r( ?' e6 S# w: a9 ]0 g
8 G/ D2 y, d8 l0 m. q7 s' I陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）* i# s3 Y7 m8 q( Z
^2 p+ U4 E0 ~tvb now,tvbnow,bttvb
" N- c4 K2 y9 b+ p4 ~' Q! C公仔箱論壇■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。
4 G6 W/ d- L0 _- R, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q7 T3 K0 J# _6 ?2 d# w
少水多飯焦
3 J8 r- U3 P' U* M7 E% @0 Q' | tvb now,tvbnow,bttvb6 l) X/ B. }4 b8 b7 Q0 P4 w
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。% Q0 h1 O- S* O) a- j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f5 G; x5 H: q
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
8 ?* c; i, P' m: Q hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 R- G0 X8 N" ~5.39.217.77 5.39.217.778 ^) U% m8 W" b- A6 I( ]- H, M/ ^
6 y$ O2 z0 X7 F; M8 k0 c; J& C5.39.217.77滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
0 ]5 Q6 q& w5 T$ ?! t! F) Y( r+ Q公仔箱論壇公仔箱論壇% e/ M+ t' D6 A [, ~
 5.39.217.770 h3 r" {% t |- X* i1 B/ E4 U
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 