古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98* X& Q. ~( u! T& x
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
6 W; H! P8 o5 L8 [& T5 L& f公仔箱論壇5.39.217.77; @- E4 P$ U& A$ P5 Z T
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
1 q3 T& ?4 W ?$ D, ^$ M公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。7 s* } [/ |+ t
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇) T2 A8 U0 o1 |! a- v2 g
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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# \ j. l) B }粵味黃土雞 $328隻
6 e7 L1 i+ n( N0 }/ [; C: h傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.77% Q; G9 r2 t% x% y
* f" @8 Y5 C/ v* J8 L, G0 H, v" Vtvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
+ ]0 }" z) V0 Z7 c據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.77 Y* K% \: `( W$ f1 ^# A
7 N T! E4 x l( q改良考功夫6 r2 q1 y+ R- H; Q4 j; P
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
+ p' F- i% x" L/ n& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l+ m0 c5 y/ N. n2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {7 H- _; }% P& T% P& t
5 u& A1 J3 W4 n$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A, Y, F) W; ?* F4 |% y/ A
. x! g- O3 M, [- ^7 Y, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)
8 A( t: ]: M1 p2 P- U% x, K* r公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5.39.217.778 c8 A8 M4 S( v, I# C5 d
/ ]4 A8 w5 S/ c- e5.39.217.77▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb: F. w! _4 d7 U7 v
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粵公仔箱論壇1 h( `" b- y2 b8 g% W
地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
7 h3 a" F& [, i5 Y& i; _+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）
! n+ ?; |5 W0 u8 f- R. Z! V s明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb, ?5 U4 T+ L! ^) p# I1 [$ X2 ~
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懷舊雞仔餅5.39.217.778 |, d5 m5 U% @" K
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w9 G* S& d# E1 b, c
$ k2 B0 ~+ @/ O0 z$ ftvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！5.39.217.77$ l" Y5 ]9 t, w. M. }5 I- b' o u
5 \+ O$ I9 [+ S5 [: _5.39.217.77懷舊灌湯餃 $38兩隻) H' Z8 a1 O! v
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇2 z" P6 g, n; V$ ?0 N
/ l& V$ J, ?* N5 O/ k公館鷓鴣粥 $28位
$ O) u1 \, `3 c& B7 H$ u# Htvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。3 @" W0 z3 {5 p) V; V! q% A
' q. s7 @$ x! F* O8 j0 c5.39.217.77▲漁家鳳凰炒長遠 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T2 D7 V1 U+ d% {) C7 E. _
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X. w7 m" b' ?4 X
丁香鴨舌 $32（下）
1 K8 j8 ?$ I, F; K3 s3 I6 E5 L以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb; Q" M$ H% F: ?
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5.39.217.77 E c+ ^4 U4 o9 S% ` B
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& m9 T% ^/ N: y- v, H2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇% V; c4 }' C9 C3 @: G' E) Y
& N! |% a* E) u公仔箱論壇美心皇宮
5 Q' B! p& ~/ Z. U地址：太古城道太古城中心二樓
" p) k+ E* p7 p0 `7 r$ P+ Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g v7 Y S, }6 e2 n3 D
型格玻璃屋
9 H9 \ D& \" L5 W% r' U+ `+ `公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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$ B4 c* ?+ S2 z2 V菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.77; U |! }# }7 _! ^* }0 p7 ^3 c
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杧果石榴香片 $28（右）0 W. [7 D/ H, q/ y; J6 n
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
, Y1 w: y) T, N' M公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇# w2 C) S i3 y& t6 y
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇/ d# `/ S. @: a4 B
+ T7 J! v: k/ T) Q2 T O5.39.217.77▲甜酸苦辣 $38
0 O$ [; f, X8 n$ f& g三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇4 u4 J+ N. `% J+ }& h+ r7 w
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
/ E) v- {7 O! k \平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb9 g$ n2 a2 R5 B6 A1 p
9 h1 n+ Q. j/ |# t: Q0 U7 S5.39.217.77▲特式盤糕 $48
2 d {6 h, |7 E/ Z- P. m7 j0 Y+ `$ G5.39.217.77分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。 I5 F) I, w- i
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八月坊
) y' I" \" P5 |/ o' q地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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