古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！0 f' x2 l2 m/ ]8 Y+ B
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昆山蘿蔔 $982 t/ h" r4 ` x+ w9 |9 H' w7 B
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！5.39.217.772 Y" Z/ f9 k2 o; h
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5 Q5 D- c# W# h, C p' z- Z' t
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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1 q# f+ M; v. W; b! J; m# M; z$ m公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
, Q6 F( L( O$ t9 {5 h& ?$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。6 Y S+ M: o# p5 L8 H! K
* a) j- ^' P: Q( x+ c! [粵味黃土雞 $328隻
) S" B8 J. J. ?! r0 p傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [/ ]/ c( _0 ]! I' v0 _
* E6 y) G" X1 w6 L. ~. U乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77' b4 W' Y8 M5 e: Z+ \0 p
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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+ W! N* @ E* i, T, Z- q公仔箱論壇改良考功夫
9 g" Z+ N4 P9 G4 `2 D! T+ O, P6 b沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
" c( B1 G( x* L4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j4 k; X; k4 R, T
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。: V5 @" o7 y- x; U/ P6 g: A; W
& {4 S8 f! d" M% W4 @3 y) H5.39.217.77活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb" V: `$ {2 }1 Q4 V3 Z! _
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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/ }; b& T: S2 ^0 R# ~/ [▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。( n3 ~" k$ [+ ?1 |9 y5 c: Y
4 Y& w- Y; N+ R0 M粵5.39.217.77/ M% f' ~. J: t! c0 @8 C3 o" @
地址: 北角城市花園酒店一樓
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9 b, I" A/ `7 F兩派倫教糕 $19（上）
/ k+ N @9 _1 g0 z/ D% \小鳳雞仔餅 $19（下）
5 d2 H$ P$ U# D( C7 B公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb8 x8 D8 f( K) d$ ]; o) X1 \
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懷舊雞仔餅; z ]: _8 ^4 ^7 y( V
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5 z$ z: f; U. s7 e
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇& ~0 ^0 r) n; D1 ]1 X9 { ?6 u
3 M3 U, r" B( ~1 i- n懷舊灌湯餃 $38兩隻
7 F" {. K. q5 W% l+ G. f# utvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
" z% H \1 J0 w, I2 p3 K! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P( F. n) s" D# j B6 E5 T
公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇2 u* J& g, A6 T2 @0 R
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。9 Z$ r- }- f3 H: j! e9 F
& k7 e" H5 O9 O6 q▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77' R" n5 e9 s$ }2 Y. F, `9 G
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.777 d2 j: \' ?- Z. C
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p. j( g+ ?9 D9 j
丁香鴨舌 $32（下）
# L2 T& D$ B4 r' h* D以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb% J. q; d3 ?4 o; t$ k% i
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
, z3 V& Z# E5 X( s$ N6 Y# \為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.778 T: o* J2 H6 Z$ `0 e, P9 F( K
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。5.39.217.77; a' _, \2 F' b% _* E1 t
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美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb: R$ h4 C; }; X* O
地址：太古城道太古城中心二樓5.39.217.775 Y$ b: Q& B& G8 M3 L& {
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型格玻璃屋
7 z& K) k( u% P- n* G: B& N5 _- r在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb" O" w: ]- [2 b
- t. v; Y( N+ v. [* y. I0 h1 b5.39.217.77菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
3 E6 Z1 p7 F9 l) @ _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n5 W3 a) X5 V* w: k7 M$ I. _7 ~
杧果石榴香片 $28（右）
, f8 H, c# t1 g8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）+ I( c# ?% i% a2 F6 r
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！# }8 h% {6 f/ O* G. ]+ L! u/ C
/ ?' i' N9 b4 Z公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位5.39.217.77( c. n5 ]: X% R2 W1 Y6 x0 X4 Y3 m
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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5 Z" T# Y' Q: C- i+ _4 [/ J5.39.217.77▲甜酸苦辣 $385.39.217.776 d+ z0 n" E( a$ G; m! d5 A
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！5.39.217.771 e' D+ s! | E6 V1 l
" f8 ^4 k& k; U) p( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148
# F4 t h) [8 B* m$ s6 u& R6 X. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A g2 s P. t/ t7 n
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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! n. q; d5 T2 y5.39.217.77八月坊
6 U1 f) o: Y6 g% |& [+ _0 K地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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